Unos investigadores italianos revelan la fórmula científica para que el cacio e pepe salga siempre cremoso y sin grumos. ¡Adiós a las tragedias culinarias!
El cacio e pepe es uno de los platos más representativos de la cocina romana, compuesto únicamente de pasta, queso pecorino romano y pimienta negra. Aunque parezca sencillo, lograr una salsa cremosa sin grumos es un verdadero desafío químico y físico y ha provocado más de un quebradero de cabeza en cocinas de todo el mundo. Lograr esa salsa cremosa y sedosa que caracteriza al auténtico cacio e pepe es todo un arte… y ahora, gracias a un grupo de científicos italianos, también es una cuestión de ciencia.
En un estudio publicado en Physics of Fluids por AIP Publishing, con el título «El comportamiento de fase de la salsa de cacio y pepe», investigadores de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck para la Física de Sistemas Complejos, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria decidieron abordar de manera científica el misterio culinario. Querían entender qué factores físicos llevaban al desastre en la preparación del plato y, lo más importante, cómo evitarlos.
«Somos italianos viviendo en el extranjero», explicó Ivan Di Terlizzi, uno de los autores del estudio. «Solemos cenar juntos y disfrutamos cocinando platos tradicionales. Entre ellos, claro, estaba el cacio e pepe, y nos pareció un sistema físico muy interesante para estudiar. Además, teníamos un objetivo práctico: evitar desperdiciar un buen pecorino».
Su investigación se centró en dos aspectos esenciales: el almidón del agua de cocción de la pasta y la temperatura. Respecto al almidón, descubrieron que juega un papel crucial como estabilizador entre la grasa del queso y el agua, que normalmente no se mezclarían bien. De acuerdo con sus experimentos, una proporción de entre el 2% y el 3% de almidón respecto al queso garantiza la mejor textura para la salsa.
El segundo gran enemigo del cacio e pepe perfecto es el calor excesivo. Cuando la temperatura es demasiado alta, las proteínas del queso se desnaturalizan, es decir, pierden su estructura natural, provocando que se aglutinen en grumos indeseables. Por eso, los autores recomiendan dejar enfriar el agua antes de mezclar el queso y calentar todo muy lentamente para alcanzar la temperatura de servicio, sin prisas ni sobresaltos.
Basándose en estos principios, los científicos propusieron una receta casi infalible. El primer paso consiste en crear agua rica en almidón, pero en vez de confiar en el almidón liberado naturalmente por la pasta (cuyo contenido puede ser muy variable), recomiendan añadir almidón en polvo —de patata o maíz— en cantidades exactas. «Como el almidón es un ingrediente tan importante y su cantidad puede determinar el resultado final, sugerimos usar una medida precisa de almidón en proporción al queso utilizado», señaló Di Terlizzi.
Una vez preparada esta agua almidonada, se mezcla cuidadosamente con el queso para conseguir una consistencia homogénea, antes de devolver la salsa a la sartén y calentarla de forma gradual hasta alcanzar la temperatura deseada. Finalmente, se añade la pasta, la pimienta… ¡y listo para comer!
Y, como buenos investigadores, ya tienen en mente nuevos proyectos culinarios. «Hay una receta llamada pasta alla gricia, que es como un cacio e pepe pero con guanciale, una especie de papada de cerdo curada», comentó Daniel Maria Busiello, otro de los autores. «Curiosamente, esta receta parece más fácil de preparar, y no sabemos exactamente por qué. Es algo que podríamos explorar en el futuro».
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