En la costa del Perú, donde el océano Pacífico se encuentra con mercados llenos de vida y tradición, nació un plato que resume la esencia de su gastronomía: el ceviche
Imagina una mañana luminosa en Lima, con pescadores que regresan con sus redes cargadas de corvina, lenguado o mero. Ese pescado, fresco y aún frío por la brisa marina, se corta en dados y se “cocina” sin fuego, solo con el jugo ácido de limas recién exprimidas. En pocos minutos, la carne cambia de textura, tornándose firme y blanca, como si el mar y la tierra hubieran acordado un ritual secreto para transformar lo crudo en sublime.
El ceviche o cebiche no es solo una receta; es una experiencia sensorial que habla del mestizaje peruano. Al pescado marinado se le añade cebolla roja cortada en pluma, ají amarillo que aporta picor y aroma, sal, cilantro y, a menudo, un toque de leche de tigre, ese jugo lechoso e intenso que queda en el fondo del plato. Se sirve frío, acompañado de maíz blanco cocido, camote dulce (boniago) o cancha serrana (maíz tostado), equilibrando sabores, texturas y temperaturas. Cada bocado es un diálogo entre lo cítrico y lo dulce, lo suave y lo crujiente. Y aunque hoy el ceviche se disfruta en restaurantes de todo el mundo, su alma sigue en las playas y mercados del Perú, donde nació como un acto simple de respeto al mar.
Quo tuvo la ocasión de probar el ceviche, y otros grandes platos de la gastronomía peruana, en el aniversario de uno de los templos de esta cocina en Madrid: El Inti de Oro. En el corazón del Barrio de las Letras de la capital, este restaurante cumple 34 años al servicio de los clásicos de la comida peruana tradicional, incluyendo, como no, el ceviche, y bebidas emblemáticas como el pisco sour. «Inti» significa sol en quechua, la lengua de los antiguos incas, y «de oro» se refiere a la representación del sol como un disco de oro en la cultura inca.
Causa limeña. Foto: El Inti de Oro
El menú especial de aniversario hace un recorrido por los platos más emblemáticos: ceviche de corvina, la causa, patata aliñada acompañada de corvina, anticuchos de corazón de ternera marinada durante 24 horas, papa rellena de ternera y frutos secos, lomo saltado y el imprescindible ají de gallina, un delicioso guiso que se deshace en la boca. Cierran la degustación postres tradicionales como la tarta de tres leches o el pie de limón o maracuyá.
Lomo saltado. Foto: El Inti de Oro
El triunfo del ceviche
¿Puede ser un plato patrimonio de la humanidad? La UNESCO, Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, considera que sí. Varios platos y tradiciones relacionadas con la comida han sido reconocidos por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entre ellos se encuentran la pizza napolitana, la baguette francesa, la dieta mediterránea, el cuscús, el kimchi y, ahora, el ceviche.
El Comité intergubernamental de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial inscribió en diciembre de 2023 las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO.
“Si hay un plato que une a los peruanas y peruanos en el sistema agroalimentario del Perú es el ceviche. Pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclo del centro del país, y los diferentes ajíes, se juntan para recordarnos el patrimonio de agrobiodiversidad y de un buen comer que dejaron desde la época precolombina las poblaciones de pescadores y agricultores familiares, para el Perú y para la humanidad. Por esto, la FAO felicita esta iniciativa de incluir estas prácticas y significados del ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO”, destacó Mariana Escobar, Representante de la FAO en Perú.
En una cocina con tantos platos deliciosos e imaginativos, ¿qué ha convertido el ceviche en algo tan especial? No se trata solo de una preparación culinaria, sino de una práctica cultural que involucra saberes transmitidos de generación en generación, desde pescadores y comerciantes hasta cocineros y familias que lo preparan en casa. La UNESCO valoró, además, su papel como expresión viva del mestizaje peruano, donde confluyen tradiciones indígenas, como el uso del pescado crudo, con influencias hispanas, africanas y asiáticas que se han ido integrando a lo largo de los siglos.
Lo que hace al ceviche tan especial es esa capacidad de contar una historia compleja en un plato aparentemente simple. Su preparación celebra la conexión directa con el mar, la temporalidad de los ingredientes frescos y el respeto por los métodos tradicionales, todo ello envuelto en un ritual cotidiano que se practica en mercados, playas, hogares y festividades. El ceviche no solo alimenta el cuerpo, sino que también fortalece el tejido social, reafirma identidades locales y refleja la creatividad culinaria de un país que ha sabido transformar su diversidad cultural en una cocina reconocida a nivel mundial.
