CIENCIA

El gusto está en el cerebro, no en la lengua

La importancia del gusto es tal que los recién nacidos tienen más papilas gustativas y son más sensibles a ciertos sabores que los adultos. Esto, se pensaba, tenía relación con el aprendizaje que se debe obtener de los alimentos para determinar qué es comestible y qué no.
Al mismo tiempo, las niñas son más sensibles a los sabores ácidos y dulces que los varones, que necesitan más azúcar, por ejemplo, para obtener el mismo dulzor.
Pero ahora una nueva investigación, realizada por científicos del Columbia University Medical Center ha demostrado que el sentido del olfato reside en el cerebro, no en las papilas gustativas. Estas envían la señal, pero es el cerebro el que les da sentido. Para demostrar esto los expertos se centraron en dos sabores, el dulce y el amargo, los más importantes para la mayoría de los animales, incluido el ser humano. El dulce permite identificar los alimentos ricos en nutrientes, mientras que el amargo avisa de posibles venenos.
Dirigidos por Charles S. Zuker, los expertos lograron que un ratón perciba el sabor dulce o amargo en el agua modificando un grupo de neuronas del cerebro.
«Lo más importante de este estudio – explica Zucker – es el descubrimiento de que es posible “recrear» en un animal la percepción de sabor y la representación interna de los sabores dulce y amargo, manipulando directamente el cerebro. El sabor, tal como lo conocemos, está en último término en el cerebro, no en la lengua».
Zuker había demostrado que cada uno de los diferentes receptores de sabor en la lengua envían una señal específica al cerebro y que allí, un grupo de neuronas tienen la exclusiva tarea de interpretarlas. Estas “neuronas del sabor” no se encuentran todas en la misma región del cerebro, por lo que sería posible realizar un mapa del gusto.
Pero el equipo de Zucker ha ido más allá y activar o anular esas regiones para hacer que el sabor dulce o amargo se perciba en la lengua, aunque se beba agua. Para ello se inyectó en ratones una sustancia que silenciaba el gusto dulce, aunque no impedía percibir el amargo. Y cuando se invertía el proceso de anulación, silenciando el amargo, se percibía solo el dulce. Esto se consiguió mediante la optogenética. La explicación sencilla de esta técnica es que utiliza genes o neuronas modificados y moléculas sensibles a la luz para bloquear o promover ciertas acciones: cuando las moléculas sensibles a a luz, reciben un estímulo lumínico, abren o cierran, (según el gen insertado) los canales de comunicación para disparar un mensaje determinado.
El trabajo ha sido publicado en la revista Nature.