CIENCIA

Descubren porqué el vino sabe mejor con queso

Es una pareja clásica y ahora parece que perfecta: queso y vino no solo van muy bien juntos, sino que el primero potencia los sabores y aromas de la bebida. Al menos así lo afirma un nuevo estudio realizado en el Centro del Gusto y los Hábitos Alimenticios de Francia y publicado en el Journal of Food Science.

Para evaluar la conjunción, se convocó a 31 voluntarios que probaron cuatro vinos (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne y Madiran) y cuatro tipos de quesos (Epoisses, Condado, Roquefort y Crottin de Chavignol) utilizando un nuevo método de evaluación sensorial desarrollado por los investigadores para mostrar cómo la percepción y el gusto del vino cambia después de comer un poco de queso. Los participantes recibieron una lista de sensaciones que se utilizan para indicar lo que más llamó su atención (conocida como la sensación dominante) al dar tres sorbos de vino. El test primero se realizó solo con vino y luego se repitió la tarea pero comiendo un trozo de queso entre sorbos. Los resultados mostraron que el consumo de queso tenía un impacto positivo en la descripción de todos los vinos. En el caso de los vinos tinto (Bourgogne y Madiran), los cuatro quesos disminuyeron la duración de la astringencia al tiempo que incrementaban el aroma de frutos rojos. En el caso del blanco dulce (Pacherenc) no se detectaron cambios significativos mientras que el blanco seco (Sancerre), impactaba de modo positivo en su aroma dominante

«Gracias a nuestra investigación – explica en un comunicado la autora principal del estudio, Mara V. Galmarini – hemos aprendido que la duración de la percepción de la astringencia de un determinado vino podría reducirse después de tomar queso y que los cuatro quesos evaluados tuvieron el mismo efecto. En pocas palabras, al tener un plato de quesos variados, el vino probablemente tenga mejor sabor, no importa cuál de ellos se elijan”