Café infusionado en frío en tres minutos usando rayos láser

El café infusionado en frío, o cold brew, tiene un sabor menos amargo y la misma cafeína que el café hecho con agua caliente, pero a cambio necesita mucho tiempo, o al menos, hasta ahora era así

Muchas personas que lo prueban dicen que no hay vuelta atrás. Tiene todo el sabor y la cafeína del café, pero no es amargo, y las notas aromáticas son mucho más potentes. Se puede tomar con hielo, frío o caliente, con leche o solo. Es el café infusionado en frío o cold brew. En los últimos años se ha vuelto tremendamente popular y ha generado un mercado de mil millones de dólares en todo el mundo, gracias sobre todo a los millennials, que lo han adoptado como seña de identidad.

Sin embargo, a no ser que se compre ya hecho, este tipo de café necesita al menos 12 horas para estar listo. La receta no puede ser más simple: café molido grueso, agua, y dejarlo reposar en la nevera toda la noche antes de filtrarlo. A pesar de la sencillez, no todo el mundo tiene la cabeza en su sitio por la noche para dejar preparado el café de la mañana. Pero la ciencia viene al rescate.

En una investigación publicada en la revista Nature Science of Food, los científicos de la Universidad de Duisburg-Essen en  Alemania han desarrollado un método que prepara la infusión en frío mucho, mucho más rápido, usando rayos láser.

Por qué el cold brew está tan bueno

El proceso de elaboración es un factor importante para determinar el sabor del café. La infusión en frío es conocida por ser menos ácida y menos amarga que la infusión caliente o incluso que el café helado (que no es más que una infusión caliente enfriada con hielo). Esto se debe a la química. Cuando se utiliza agua caliente para extraer y disolver los compuestos de los granos de café, el calor cambia su composición, y por tanto su sabor. Aparecen notas más amargas y se acentúa la acidez, al mismo tiempo que hay moléculas que se descomponen por el calor y su aroma se pierde. Nada de esto ocurre en frío, y por eso el café cold brew tiene un perfil de sabor muy diferente. En realidad, son bebidas diferentes.

Por ejemplo, el olor de café que invado tu cocina cuando pones la cafetera se debe a que ciertos compuestos aromáticos se están evaporando, pero esto quiere decir que después de evaporarse ya no estarán presentes en el café.

Anteriormente, un equipo de investigadores, en su mayoría de China, utilizó ultrasonidos para reducir el tiempo de preparación en frío de 12 a 1 hora. Pero, en esta nueva investigación, los científicos alemanes subieron la apuesta, demostrando que el tiempo de elaboración en frío podía reducirse a sólo tres minutos utilizando láseres.

Como es de suponer, un rayo láser suficientemente potente puede sobrecalentar la muestra. Para evitarlo, los científicos utilizaron láseres pulsados, que se encienden y apagan muy rápidamente, en este caso, cada picosegundo (una billonésima de segundo). Los láseres pulsados en picosegundos se aplicaron a una mezcla de café en polvo en agua durante tres minutos. La irradiación láser calentó la infusión unos 5º C, pero esto se sigue considerando «cold brewed».

Tras analizar el café conseguido, vieron que la acidez era comparable a la del café elaborado en frío y menor que la del café caliente. El contenido de cafeína era menor que el de la infusión en frío pero mayor que el de la infusión en caliente. Los investigadores sugieren que con unos ligeros ajustes en la velocidad de los pulsos láser o en el tiempo de exposición podrían conseguir una gran variedad de nuevos perfiles de sabor.

En el futuro ¿veremos rayos láser en el bar de la esquina? Por el momento la tecnología es cara y compleja, pero si algo sabemos es que solo hacen falta unos cuantos baristas hipsters para que esta tendencia se extienda como la pólvora.

REFERENCIA

Ultrafast cold-brewing of coffee by picosecond-pulsed laser extraction