Focaccia: una tradición culinaria neolítica de hace 9.000 años

Entre el 7000 y el 5000 a.e.c, las poblaciones agrícolas de Oriente Próximo desarrollaron una compleja tradición culinaria que incluía «focaccias» de diferentes sabores

La focaccia es un pan italiano plano, esponjoso y aromático, similar a la pizza, que se elabora con aceite de oliva y hierbas, y a menudo se complementa con ingredientes como aceitunas, tomates o cebollas. Ahora sabemos que es muy, muy antiguo.

Las bandejas de descascarillado eran recipientes con una gran base ovalada y paredes bajas, hechos de arcilla gruesa. Se diferenciaban de las bandejas comunes por su superficie interna, marcada con impresiones rugosas o incisiones dispuestas de forma repetitiva y regular. Experimentos anteriores realizados con réplicas de estas bandejas y estructuras de cocción similares a las halladas en yacimientos arqueológicos del periodo estudiado ya habían permitido a los investigadores formular hipótesis sobre su función.

Estas investigaciones sugerían que en estas bandejas se podrían haber cocido grandes panes hechos con agua y harina, colocados en hornos abovedados durante unas 2 horas a una temperatura inicial de 420ºC. Las ranuras de la superficie interna habrían facilitado la extracción del pan una vez cocido. Además, el gran tamaño de los panes, aproximadamente 3 kg, sugería que probablemente estaban destinados al consumo comunal.

El equipo de investigación analizó fragmentos cerámicos de bandejas descascarilladoras de entre 6400 y 5900 a.C. para identificar su uso como recipientes especializados en la cocción de masas a base de cereales y si estas masas podrían haber sido condimentadas con productos como grasa animal o aceite vegetal. Los restos analizados proceden de los yacimientos arqueológicos de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe y Tell Sabi Abyad, situados en la zona entre Siria y Turquía. Los análisis se llevaron a cabo en las universidades de Estambul y Koç (Turquía).

El estudio, basado en varios tipos de análisis desde una perspectiva integrada, aporta pruebas claras tanto sobre los usos de estos artefactos como sobre la naturaleza de los alimentos procesados en ellos. En particular, el análisis de fitolitos (residuos de sílice procedentes de plantas) sugiere que en estas bandejas se procesaban cereales como el trigo (Triticum sp.) o la cebada (Hordeum sp.), reducidos a harina. Además, el análisis de los residuos orgánicos indica que algunas de las bandejas se utilizaron para cocinar alimentos que contenían ingredientes de origen animal, como grasa animal y, en un caso, condimentos de origen vegetal.

El estado de degradación de los residuos sugiere que, al menos en dos casos, las bandejas alcanzaron temperaturas compatibles con las verificadas experimentalmente para la cocción de masas en hornos de cúpula. Por último, el análisis de las alteraciones de uso de la superficie cerámica permitió identificar desgastes de uso específicamente asociados a residuos de pan y otros vinculados a residuos de focaccia sazonada.

«Nuestro estudio ofrece una imagen vívida de comunidades que utilizaban los cereales que cultivaban para preparar panes y ‘focaccias’ enriquecidos con diversos ingredientes y consumidos en grupo», explica Sergio Taranto, autor principal del estudio, parte de una tesis doctoral realizada en la UAB y La Sapienza. «El uso de las bandejas de descascarillado que hemos identificado nos lleva a considerar que esta tradición culinaria del Neolítico Tardío se desarrolló a lo largo de aproximadamente seis siglos y se practicó en una amplia zona del Próximo Oriente», concluye el investigador.

También son autores del estudio los investigadores del Grupo de Investigación en Arqueología Prehistórica del Próximo Oriente (SAPPO) de la UAB Adrià Breu, Anna Bach y Miquel Molist.

REFERENCIA

Imagen: ‘Focaccia’ con grasa animal horneada experimentalmente en una réplica de una bandeja de descascarillado dentro de un horno abovedado. Autor: Sergio Taranto