Caviar de caracol

La sensación es la de un paseo por el bosque después de la lluvia, con gusto a setas y a hojas de roble salpicadas por esencias de musgo: un auténtico viaje por los aromas del otoño.” Quién diría que semejante explosión de estímulos haya podido descansar, ignorada, bajo la tierra de cualquier jardín. Pero sí. Así es como define Dominique Pierru el sabor de las diminutas bolitas que comercializa: los huevos de caracol.

Él y su esposa, Sylvie, han fundado en Soissons (Francia) la empresa Unicaviar, destinada a convertir en manjar el último aspecto de estos gasterópodos al que aún no se había encontrado utilidad. Especialmente, tras el salto a la cosmética de la nada sugerente baba. La apuesta no parece difícil: basta con dejar que 150.000 caracoles de la especie Helix aspersa maxima se entreguen a la tarea de procrear.

Para conseguirlo, se crían en una especie de corrales al aire libre entre exuberante vegetación, riegos habituales, y con una cuidada dieta de plantas y complementos cereales. Una vez cumplida la misión, se seleccionan a mano las preciosas esferas depositadas por unos 40.000 ejemplares.

Tras una nueva criba de calidad, las finalistas son sometidas a un meticuloso lavado antes de ser sumergidas en una salmuera de flor de sal de Guérande con un toque de romero. La idea es que los huevos conserven tanto su sabor original como su textura. Por eso no son sometidos a pasteurización alguna. En iniciativas que tuvieron lugar en la década de 1980 se comprobó que este proceso endurecía su cobertura y desvirtuaba su aroma.
En esta nueva versión, los infructuosos proyectos de caracol ya han llegado a los principales templos de delicatessen de Londres, París, Tokio, Nueva York y Moscú, que han tasado su exotismo en unos 1.800 euros por kilo.

Ahora, la última palabra la tienen los principales gurús de la cocina creativa contemporánea. Si generalizaran este “caviar blanco” como ingrediente de sus recetas, el común de los mortales también desearíamos disfrutarlo en nuestra mesa. Solo que no podríamos llamarlo así.

Ni lo nombres

La casa Petrossian, los más antiguos y famosos comerciantes de huevas de esturión, ha demandado a Unicaviar por utilizar el nombre de su producto estrella. A pesar de que no lo habían registrado, ni lo empleaban como denominación de origen, el matrimonio Pierru ha rebautizado los humildes huevecillos como “perlas de sotobosque”. Para impulsar su éxito, planean englobar la marca con que los distribuyen, De Jaeger, en otra línea más amplia: Oh, l’Escargot. En ella se incluirá la carne de caracol preparada según una receta original de Sylvie. No sabemos si a su mano de obra le quedarán ganas de sacar los cuernos al sol.