Chaperorina de sardina y tomate balsámico, guacamole antiestrés con
chips multicolor y ADN de plátano con refuerzo neuronal. ¿Apetecibles? Estas tapas de inspiración molecular están presentes en las jornadas ‘Bioquímica en la ciudad’, que se celebran estos días en Madrid dentro del 42º Congreso de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM).
Son aperitivos insólitos, pero se han creado para romper las barreras que existen entre la sociedad y los científicos, dando a conocer que la ciencia está presente en nuestro día a día. Bajo el título ‘Las moléculas que nos comemos’, estas jornadas explican la ciencia que está detrás de algo tan cotidiano como los alimentos y su preparación. Desde los productos con que nos alimentamos y el origen de la cocina, hasta los procesos cerebrales que controlan nuestra forma de saborear la comida (“neurociencia del gusto”) o la absorción de los nutrientes.
Desde hace unos años, la bioquímica ha entrado en la cocina. En realidad, está ahí desde que los humanos empezamos a cocinar los alimentos para hacerlos más digestibles, pero también para incrementar su sensación. “Lo que hacemos al cocinar es transformar las propiedades de los alimentos, que no dejan de ser moléculas orgánicas, mediante el uso de reacciones químicas basadas fundamentalmente en la temperatura”, indican los organizadores.
La mejor comprensión de estas complejas reacciones y el uso de técnicas de laboratorio nos permiten ahora producir elaboraciones cada vez más sofisticadas que añaden nuevas sensaciones a la experiencia gastronómica. Jorge Cuéllar, investigador del Centro Nacional de Biotecnología y ex-concursante del programa Master Chef, explicará en estas jornadas las bases bioquímicas de la cocina y hablará también de la importancia de comprender la biología de los nutrientes para una alimentación saludable. Todo ello mientras prepara en directo tres de sus elaboraciones moleculares. Junto con la tapa de cada restaurante se ofrecerá una breve explicación científica sobre el significado y los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la elaboración de estos bocados moleculares.