Hamburguesa sintética hecha con carne artificial

Dentro de quince años, cuando llevemos a nuestros hijos y sobrinos a la hamburguesería de turno, los pequeños tendrán que enfrentarse a un dilema casi hamletiano: o comerse el menú de toda la vida, a un precio muy razonable, o elegir otro tipo de hamburguesa, supuestamente más ecológica, pero con una llamativa novedad. Su carne habrá sido fabricada en laboratorio. ¿Que suena a ciencia ficción? En absoluto. La carne artificial ya es una realidad desde que el científico holandés Mark Post, de la Universidad de Maastricht, presentó en agosto en un laboratorio de Londres la primera hamburguesa artificial, fabricada con células madre de vaca. Pero una vez superado el reto científico, la incógnita que se plantean los expertos es: ¿tiene semejante producto futuro en el mercado?

Cuestión de sabor

La tarea de convencer al público para que consuma un producto como este no es sencilla. El propio Post y su equipo reconocen que queda un arduo camino para que se convierta en una delicatesen habitual en el menú de cada día. Y el primer obstáculo al que se enfrenta la hamburguesa artificial es conseguir que: “Tenga la misma apariencia, la misma consistencia, y tal como esperamos, el mismo sabor que la tradicional”, afirma Post.

Y es que el sabor de la carne artificial, de momento, dista de ser tan exquisito como el de la natural. De hecho, los prestigiosos críticos culinarios que tuvieron ocasión de degustar la primera hamburguesa de laboratorio creada por Mark Post, afirmaron que le faltaba jugo y que su color estaba bastante lejos de resultar realmente apetitoso.

Para 2050 se duplicará la demanda de carne en el mundo, al tiempo que se acrecentará la escasez de ganado

Pero incluso una vez superado este obstáculo, los problemas siguen siendo considerables. Uno de ellos, y no precisamente desdeñable, sería el de conseguir un precio realmente competitivo. Si tenemos en cuenta que la que podríamos llamar hamburguesa-piloto de Post costó el equivalente a un cuarto de millón de euros, parece claro que aún queda un largo camino hasta lograr que la burguer artificial sea realmente asequible al bolsillo del consumidor. Así lo expresa el biólogo Vicente Mirabet, quien se pregunta: “¿Cuántos kilos de carne para hamburguesa se podrían obtener con los métodos tradicionales con los 250.000 euros que gastó Post en su experimento? Mi opinión”, asegura Mirabet, “es que la optimización de la producción de animales en granjas es mucho más fácil de asumir y más rentable que conseguir unos cientos de millones de mioblastos en el laboratorio para hacer una sola hamburguesa. Yo pienso que la ingeniería tisular de momento puede aplicarse para la elaboración puntual de nuevos alimentos. La producción industrial de alimentos en el laboratorio tendrá que esperar muchos años”.

También escéptico se muestra David Román, presidente de la Unión Vegetariana Española. En un principio, al movimiento vegano le parece bien la introducción de un sustituto cárnico que evite el sacrificio de animales. Pero para los vegetarianos surgen otras dudas. Tal y como expone Román, si al final se consigue abaratar la carne producida en laboratorio, podría darse el caso de que la carne real se convierta en un alimento para ricos y la artificial para pobres. Por si lo anterior fuera poco, Román duda también de su calidad nutricional: “Si no me equivoco, las fibras musculares de donde se ha obtenido la muestra estarían exentas de hierro. Lo mismo sucedería con otros nutrientes. Solo contendría aquéllos que se aporten al cultivo, y habría que ver qué sustancias son”.

Multiplicar los controles sanitarios

Frente a tales recelos, los defensores de la carne artificial afirman que esta puede ser tan nutritiva como la natural. Así, en EEUU, el nutricionista del Hospital Jackson Memorial de Miami Benjamin Oliver ha sopesado también los posibles riesgos y ventajas de la carne in vitro, y su conclusión es favorable. “Se eliminan las contaminaciones bacterianas y está libre de hormonas del crecimiento. Al excluir casi por completo la grasa, garantiza una menor proporción de colesterol”.

Pero aun así, queda una cuestión trascendental: la de los controles sanitarios. “Los alimentos para consumo humano”, explica el biólogo Vicente Mirabet, “requieren unas garantías de calidad desde el punto de vista sanitario que exigirían unos minuciosos controles y salas de estricta monitorización medioambiental que encarecerían su producción”. En la misma línea incide Manuel Collado, investigador del laboratorio de Células Madre en Cáncer y Envejecimiento del Hospital Clínico de Santiago, quien se cuestiona su seguridad alimentaria: “Hay que tener en cuenta que se trata de ingerir tejido vacuno que parte de células vivas pluripotentes con capacidad tumoral y mantenidas con factores de crecimiento y agentes con capacidades no testadas para su consumo”, explica el experto. “Si la introducción de cualquier nuevo alimento requiere de unos estrictos controles de seguridad alimentaria y debe superar unos rigurosos tests que se demoran muchos años, aprobar para su consumo un producto generado con múltiples componentes no destinados al consumo humano y de acción incierta parece un proceso insalvable.”

Los expertos advierten de que los tejidos con los que se fabrica la carne artificial provienen de células con capacidad tumoral

Como colofón a esta ronda de objeciones, hay que resaltar la opinión del presidente de la Academia Española de Nutrición, Lluís Serra. En un curso de verano en la Universidad de Cantabria, cuando valoró la alternativa de los alimentos creados a partir de células madre, dijo: “No es el momento oportuno de poner en entredicho la carne natural cuando la ganadería y la agricultura han hecho grandes esfuerzos para ofrecer un nivel de calidad muy bueno. La hamburguesa artificial está bien como iniciativa o ejemplo de lo que se puede llegar a hacer en la producción de alimentos, pero no creo que de este experimento se puedan extrapolar realmente modelos de fabricación de alimentos para el futuro”.

Big mac contra el calentamiento global

Pese a todos estos obstáculos, el profesor Post confía en que dentro de unos diez o quince años la carne artificial podrá introducirse en el mercado. Entre los argumentos a favor, el “padre” del producto y su mentor, el cofundador de Google Sergei Brin, esgrimen sus ventajas ecológicas. Dicen que si llegara a conseguirse una producción masiva, se contrarrestarían los efectos de la industria de la ganadería, causante, según ellos, del 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero. De este modo, se aliviaría el calentamiento global. La segunda razón la da una previsión de Naciones Unidas alarmante: para 2050 se duplicará la demanda de carne en el mundo, y la escasez de ganado y pastos para entonces parece irremediable. De hecho, la primera hamburguesa presentada logró reducir en un 90% la necesidad de tierra y agua para producir el alimento, y en un 70% la energía total que se habría empleado en el caso de una natural. Bastarían, según Mark Post, unas cuantas granjas de animales donantes, una cifra infinitamente menor que los que se sacrifican en los mataderos cada día, para obtener suficientes células madre para cultivar esta carne. Además, la producción de este tipo de vianda no resulta demasiado compleja desde el punto de vista técnico, tal y como confirma Vicente Mirabet –cofundador de Tisulab, el primer banco español de células y tejidos para uso veterinario–, quien ya hace años contactó con algunos colaboradores de Ferran Adrià para sugerirles la posibilidad de aplicar metodologías de ingeniería tisular para la obtención de alimentos.

Para la asociación PETA contra el sufrimiento animal, fabricar carne de laboratorio en cantidades comerciales sería el suceso más importante en los 10.000 años de ganadería

También se muestran favorables en un principio (aunque con algunas reservas), los miembros de la organización Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA). Su portavoz, Paul Shapiro, ha llegado a decir que: “Si se consiguiese en cantidades comerciales, no solo no encontraríamos objeciones éticas, sino que sería el acontecimiento más importante en los 10.000 años de agricultura”.

Apelar a las emociones del consumidor

En el caso de que esto fuese así, la siguiente pregunta iría para los sectores más afectados, los carniceros. ¿Estarían dispuestos a renovar su oferta? Patxi Goñi Indurain, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra y Vicepresidente de la confederación CEDECARNE, no ve una amenaza para las carnicerías. “Nuestros establecimientos proporcionan al consumidor la carne que este demanda en cada momento, con independencia de si se produce en una granja o en un laboratorio. Con respecto a las afecciones medioambientales, la carnicería tradicional apuesta por comercializar este tipo de carnes, cuyos procesos de producción son beneficiosos para el equilibrio ecológico”.

Además, frente a las reticencias, el artífice Mark Post apela a las emociones del público. “Si en el futuro encontraras en el supermercado bandejas de carne saludable y muy apetitosa, que se venden además a un precio bastante razonable, junto a otras bandejas con un etiqueta que pusiera ‘Advertencia: Un animal ha sufrido para la elaboración de este producto’, ¿por cuál te decantarías?” Pero él lo ha dicho: es futuro. Y como dictamina Patxi Goñi: “No hay atajos para crear un buen vino o una buena carne. Los amantes de la carne seguirán pidiendo un producto de calidad, variado y personal, y no un simple sucedáneo”. ■ Marian Benito

Redacción QUO