Aquí hay más que caballo

En la redacción de Quo pensamos que se trataba de un bulo de internet: en tu comida hay excrementos de roedor y pelos de mamíferos. Pues era verdad. En 1971, un 25% de las estadounidenses alimentaban a sus hijos con leche materna. El resto lo hacía con papillas o fórmulas. Ese mismo año, una mujer de Connecticut, encontró un trozo de vidrio en la comida de su hijo. Este hecho cambió los estándares de toda la comida envasada. La encargada de limitar esos estándares fue la NASA, y son los mismos que utiliza hoy la Agencia de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA).

Por eso sorprende saber que en Estados Unidos las palomitas tienen excrementos de roedor; el chocolate, restos de insectos; y el zumo, huevos de mosca. Y por si fuera poco, la FDA asegura que es “económicamente impracticable cultivar, cosechar y procesar alimentos que estén completamente libres de este tipo de incidencias”. ¿Cómo lo saben? Porque cada tres años realizan un estudio, Niveles de Defecto de Acción (DAL, por sus siglas en inglés), en el que evalúan cerca de 1.500 muestras adquiridas en comercios en 56 áreas metropolitanas de tamaño considerable para poner el límite de cuánta contaminación natural está permitida en la comida envasada.

 
Desde luego que eso ocurre en Estados Unidos, aquí no pasa lo mismo. ¿O sí? “El riesgo cero no existe”, señala Juan Revenga, nutricionista, dietista y profesor en la Universidad San Jorge (Zaragoza), “es posible controlarlo, pero no eliminarlo. De hecho, cuanto más control pretendes ejercer sobre el riesgo, mayor es el coste”. No te preocupes, seguro que en el arenero de parvulitos habrás comido peores cosas.
Y por casa… ¿cómo andamos?
Al contactar con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), me aseguran que este tipo de estudio no se ha hecho en Europa y que es potestad de cada país realizar el propio. Vamos a su homónima ibérica, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí, la información se me atraganta: su oficina de comunicación señala que no responden a la prensa, que debo contactar con el Ministerio de Sanidad. Pues vamos. Claro, no es fácil preguntar en una dependencia pública: “Disculpe, ¿cuántos huevos de mosca puede tener mi sopa? ¿Quién y cómo decide el límite?”

Pues bien, la respuesta textual es la siguiente: “En relación a las normas que regulan la cantidad, por ejemplo, de insectos o pelos tolerables en diferentes productos se establece que:
1) No se comercializarán los alimentos que no sean seguros. (vale, lógico). 2) Se considerará que un alimento no es seguro cuando: a) Sea nocivo para la salud. b) No sea apto para el consumo humano”. Lo cual también es lógico, pero no informativo.

El 20% de los pescados de carne blanca y el atún común están infectados con parásitos inocuos

Entonces viene la segunda pregunta, sobre los límites. Y la respuesta es: “A la hora de determinar si un alimento no es apto para el consumo humano se tendrá en cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano (vale la pena leerlo otra vez para convencerse de que sí, que se trata de una redundancia) de acuerdo con el uso para el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto”.Comprendo… pero debo insistir e interrogo acerca del cómo y el dónde de los límites. Y desde el Ministerio me dicen, un mes después, que AESAN les informa “de que es todo lo que tienen, que no disponen de otra información”.
Decido contactar directamente con el panel de científicos del AESAN, llamo a tres de ellos y mi mala suerte me persigue. Ninguno es experto en el tema.

¿Cuándo mucho es demasiado?
Afortunadamente, Revenga, autor del blog El nutricionista de la general y del libro Con las manos en la mesa, me guía.
Para descubrir cuándo un pelo de más, una larva extra o un áfido por la gorra comienzan a ser tóxicos o peligrosos para la salud, los expertos utilizan modelos animales. “Es una cuestión estadística. Algo similar a lo que ocurre con la hemivida, el tiempo que tarda una sustancia en perder la mitad de su actividad farmacológica, fisiológica o radiológica. Lo que se hace es una extrapolación de cómo afecta a varios animales, roedores o primates determinada sustancia y se traslada a un modelo humano.”  

Este sistema de evaluación de riesgos comenzó a utilizarse en la era espacial, a principios de la década de 1960. Por aquel entonces no se podía asumir que en los vuelos orbitales (y más tarde en los lunares) los astronautas padecieran alguna enfermedad. Por eso se persiguió reducir al mínimo los riesgos de contaminación en los alimentos y se diseño el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este es un sistema preventivo que busca garantizar la inocuidad alimentaria, y tiene dos partes, o etapas.
Primero, obviamente, se establece el análisis de los peligros. “Se busca, estadísticamente”,  señala Revenga, “qué posibilidades hay de que un alimento resulte contaminado por diferentes sustancias. Luego se determinan los puntos de control críticos, es decir las etapas, cosecha, cocción, envasado… en las cuales se puede producir la contaminación. Esta última instancia se basa en la experiencia: si sabemos que las moscas caen en las latas, habrá que cerrar las ventanas de la fábrica o dotarlas de mosquiteras, por ejemplo”.
El APPCC es un sistema que no solo se utiliza en la industria alimentaria, sino que también se ha extendido a la farmacéutica, la cosmética y la construcción. El propósito es reducir los riesgos. Y también, al menos en el caso de la comida, el asco.

Este año no comeré moscas
Si piensas que es raro encontrarte con un trozo de insecto en la comida procesada, vas por el camino de la ingenuidad directo a la boca del lobo. Suma la cantidad de chocolate, palomitas, zumos envasados, salsa de tomate, etc., que comes en un año. Pues para Nochevieja te habrás zampado entre 500 g y un kilo de insectos, según asegura Lisa Monachelli, del Stanford Museum. Si una mosca pesa un gramo… puedes ir calculando.

 Pero tómatelo con calma. Philip Nixon, entomólogo de la Universidad de Illinois, asegura que si estuviéramos más dispuestos a engullir insectos, seguramente las comidas envasadas tendrían muchos menos pesticidas. Un efecto secundario de intentar reducir la contaminación y del que aún se sabe muy poco.
De todos modos, la respuesta a esta invasión en la comida tampoco está en abandonar los productos procesados y apuntarse a la moda vegana de alimentos crudíferos con la esperanza de no cruzarse con áfidos, larvas y demás etapas evolutivas de los insectos. O de sus deshechos.

De las más de mil sustancias usadas como pesticidas hasta 1993, hoy solo están aprobadas el 25%

Y eso es porque en ellos también podrás engullir una dosis de pesticidas. De hecho, tanto la FDA como la EFSA –que regulan el uso de pesticidas en Estados Unidos y Europa, respectivamente– asumen que es “razonable aceptar más defectos naturales en los alimentos para no incrementar el uso de estos”.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria establece un nivel máximo de residuos aceptable en términos de sustancias que disuaden a los insectos de alimentarse de plantas o, directamente, los matan al acercarse a ellas. Para ello, cada año analizan los riesgos de 67.000 muestras en modelos animales.

Son pruebas de exposición a corto, medio y largo plazo en las que la intención es buscar determinar los efectos en la piel, en el sistema nervioso, en el aparato respiratorio y en el reproductor, así como durante el embarazo.
Hasta 1993 existía una lista de 1.050 sustancias usadas como pesticidas en Europa. Desde entonces, la EFSA ha aprobado, a través de sistemas de revisión independientes y evaluaciones peer review (revisión por pares) solo 250 de ellas.
Pese a todo esto, puedes estar tranquilo. Barbara Freischem, directora ejecutiva de la Federación Internacional de Sanidad Animal (IFAH), asegura que: “La Organización Mundial de la Salud (OMS), la EFSA y el Centro Europeo para el Control y Prevención de Enfermedades (ECDC) vigilan las enfermedades transmitidas por alimentos, y Europa, en su conjunto, es un lugar seguro al respecto”.

Y aun así, el riesgo cero no existe. Puede que evites el asco, pero no el miedo. Piensa en las aflatoxinas (algo que, imagino, no haces a menudo). Son unas microtoxinas producidas por hongos y que se dan naturalmente en frutos secos cuando las condiciones de almacenamiento no son los adecuadas. Las puedes tener en casa. ¿Cuál es el peligro? La OMS relaciona el consumo elevado de aflatoxinas con problemas hepáticos graves. Por eso, la EFSA ha reducido los niveles máximos de esta microtoxina, reconocida en 2005 por la UE como uno de los principales peligros.
¿A que ahora un trozo de mosca no te parece tan grave?