La resurreción de la carne

Por la boca entra la carne roja y procesada, pero por la boca también han salido todo tipo de críticas a este tipo de alimento convertido en necesidad y delicia para millones de personas en todo el mundo. La misma Organización Mundial de la Salud (OMS) que alertó sobre su consumo asegurando que provoca cáncer tuvo que salir al paso del terremoto que había provocado, cuatro días después, pidiendo calma. Solo quiere que la gente deje de consumir tanta carne. No sabemos si en ese período de cuatro días a Joey Chestnut, californiano de 29 años y 95 kilos de peso, se le atragantó su récord como comedor de 69 perritos calientes en 10 minutos. Pero lo que sí trascendió a la opinión pública es el nuevo comunicado de la autoridad de la OMS formada por 22 científicos. Aseguran que debemos comer carne moderando la cantidad durante la semana.

Los expertos realizarán una próxima reunión, a principios del año próximo, para establecer las consecuencias reales que implica el consumo de carne roja y procesada en nuestra salud. Ante el anuncio, el mundo entero se relajó tanto que hasta el Gobierno chino decidió un rato después, y tras 35 años, que sus conciudadanos pudieran tener más de un hijo. “¿Cuántas personas mueren al año por ingerir grandes cantidades de carne roja y procesada? Pues se estima que entre 30.000 y 35.000 en todo el mundo. Creo que es una cifra irrisoria. ¿Si como carne roja me voy a morir? Mentira. ¿Si como carne roja procesada voy a desarrollar un cáncer? Mentira”, señala Alfonso Carrascosa, investigador científico del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas).

La industria cárnica en nuestro país representa una cifra de negocio que ronda los 22.168 millones de euros

Desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se asegura que el daño a la carne ya está hecho. “Se ha hablado  durante días y tendrá un impacto lógico en el consumidor. Debemos analizar en profundidad el desarrollo de los estudios mundiales sobre alimentación”, ha señalado Pedro Marcelo Arias, oficial de la División Técnica de Comercio y Mercados de la FAO, durante la presentación en México del informe Perspectivas Agrícolas 2015-2024.

“La declaración de la OMS nos afecta mucho, porque va dirigida contra nuestros productos estrella. El tabaco mata mil veces más que la carne roja. Nosotros no creemos que la situación generada tenga una repercusión directa sobre las ventas. No sé si alguien tiene interés empresarial en que dejemos de comer carne. Pero a nadie se le escapa que la UE elabora informes donde se especifica la reducción del consumo de carne de cara a 2025”, afirma Ricard Julià, portavoz de la Federación Catalana de Carniceros y Charcuteros. De hecho, el pleno del Parlamento Europeo (PE) aprobó por mayoría a finales de octubre una normativa que autoriza el consumo de nuevos alimentos, entre los que se incluyen insectos, hongos, algas y nuevos colorantes.

Atención a los aditivos
Desde que el pasado 26 de octubre la OMS afirmó que si se consumen 50 gramos de carne procesada cada día, aumenta un 18% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, las reacciones no han parado de sucederse. “La OMS hace referencia a la carne procesada de forma general, ya sea en salazón, ahumada o cocinada. No especifica qué método de curado o preparación es más dañino para la salud, porque tampoco es ese su objeto de estudio. Y no dice si lo nocivo reside en la carne o quizá en los aditivos que lleva”, apunta Antoni Castells, director del Instituto de Enfermedades digestivas del Hospital Clínic de Barcelona. Por su parte, la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (CLITRAVI) respondió al momento con un comunicado donde ha expresado su malestar con la OMS. Según dicha organización, “existe amplia evidencia científica que demuestra los beneficios del consumo de la carne dentro de una dieta saludable. Son una extraordinaria fuente de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de aminoácidos esenciales; de vitaminas del grupo B –como la vitamina B12, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario– y de minerales como el hierro, que ayuda a reducir el cansancio”.

Pero no todos están de acuerdo con este planteamiento. Para el director internacional de Igualdad Animal, Javier Moreno: “La información hecha pública por la OMS tiene una especial relevancia. Teniendo en cuenta que la carne procesada queda incluida en el grupo 1, donde ya encontramos productos tan nocivos como el alcohol y el tabaco, no sé cómo, pero este dato debería aparecer en las etiquetas de los productos. Y no me cabe duda de que la industria cárnica utilizará todo su poder para impedirlo”. David Gasol, nutricionista especializado en veganismo y macrobiótica, también participa del criterio de la OMS. “El consumo excesivo de carne solo favorece la aparición de la obesidad, además de la acidificación de todo el organismo. El cuerpo humano solo necesita un 15% de proteína animal, por eso no entiendo que tanto en los menús escolares como en los bares y en las residencias de ancianos se consuman elevadas cantidades de carne”, señala.

“El ser humano solo necesita un 15% de proteína animal para estar sano”

El mal de prohibir las sales
En el informe de la OMS también se menciona que la carne puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o cocción. Por ejemplo, entre estos componentes que aparecen se incluyen las sales nitrificantes –nitratos y nitritos–, conservantes inorgánicos potencialmente cancerígenos. Para evitar dichos efectos, desde hace años se investiga en el desarrollo de otros aditivos más naturales, como los extractos de romero y alfalfa, pero las sales nitrificantes se siguen utilizando de forma generalizada. Si no usamos estas sales, tal como demostraron investigadores del Grupo de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad Complutense de Madrid en verano de 2012, supondría un enorme riesgo para la seguridad microbiológica del alimento.

Si a un salchichón contaminado por la bacteria Listeria monocytogenes –listeria– se le reduce una cuarta parte la cantidad de nitritos y nitratos, el patógeno aumenta su peligrosidad 30 veces. “Posiblemente, ahora estamos comiendo menos de estas sales que nunca. Desde hace décadas, en España se han elaborado embutidos utilizando sales especiales que ahora sabemos mediante pruebas de laboratorio que son ricas en nitratos y nitritos. Conviene no olvidar que gracias a estas sales evitamos la aparición de una enfermedad tan grave como el botulismo”, advierte Carme Vidal, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB). Poner las carnes en salazón es algo que se hacía en el Antiguo Egipto. De ese modo, podían almacenarlas y mantenerlas comestibles durante mucho tiempo. Incluso hay evidencias materiales de un uso parecido en la China del tercer milenio antes de Cristo. “El estudio de la OMS no demuestra que los aditivos que lleva el salchichón, por ejemplo, sean cancerígenos. Lo que detectamos es que la carne a la brasa sí resulta dañina consumida con mucha frecuencia. Probablemente, el origen del mal venga dado directamente de la grasa animal cuando entra en contacto con el fuego. Ahí es donde se generan sustancias cancerígenas. Pero esto también se sabía ya, no se aporta nada nuevo”, afirma Antoni Castells, director del Instituto de Enfermedades Digestivas del Hospital Clínic de Barcelona.

¿Comer carne es bueno para la salud? Sin duda. Nos aporta los aminoácidos que luego ayudarán a construir nuestro estado físico. “Con los estudios de que disponemos no está detallado el número exacto de veces que debemos consumir carne. El sentido común dicta que dentro de una dieta variada podemos comer carne roja un par de veces o tres a la semana”, continua señalando Antoni Castells. La industria
alimentaria nos ha permitido pasar de la escasez a la abundancia de productos cárnicos, pero la ausencia de información sobre las tecnologías que se emplean en los procesos de elaboración provoca desconfianza en el consumidor.

La mala fama
Y el último informe de la OMS podría contribuir a que el consumo de carne se mantenga a la baja. Tal como señala Jesús Contreras, catedrático de Antropología Social de la Universitat de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación (ODELA) del Parque Científico de Barcelona: “Existen numerosos factores culturales que desempeñarán un papel importante en la disminución progresiva de la apetencia por la carne. Podría destacarse el papel del discurso médico, en su doble vertiente de salud y moral, al recalcar que los productos cárnicos son ricos en ácidos grasos saturados y en colesterol… También interviene una nueva concepción estética del cuerpo humano, no solo de la mujer, que idealiza la línea delgada y el mantenimiento constante de la forma física”.

El consumo doméstico de carne ha retrocedido un 4,3% en España durante 2014, según datos del Ministerio de Agricultura

Los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente confirman todo lo anterior. Según señala, el consumo doméstico de carne retrocedió un 4,3% en España durante 2014.

El cáncer aumenta
Y aquí nos encontramos con una contradicción respecto al cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer lo tiene claro: la mortalidad del cáncer colorrectal está aumentando en España. Solo en el período que abarca de 2012 a 2014 han fallecido unas 34.000 personas por culpa de esta dolencia. “Vemos que influye más el código postal que el genético a la hora de desarrollar un cáncer. Si vives en un país rico, con un alto grado de contaminación medioambiental, comes mucha comida procesada, fumas y bebes, tu código genético tendrá una alta probabilidad de sufrir una mutación que originará un cáncer”, explica Josep Martí Valls.

Por delante queda saber la estimación de riesgo real de comer carne roja y procesada que debe realizar la autoridad sanitaria de la Unión Europea; de paso, iremos viendo si hay alguna industria alimentaria que se beneficia del posible descenso del consumo de carne. Y siempre nos quedará Ferran Adrià, al que ahora se le ha ocurrido fusionar un cocido de carne con hojas de mate en lugar de tomillo.