Por qué necesitamos (urgentemente) un sustituto del azúcar

Un supervisor inspecciona los enormes sacos de azúcar que salen cada día de un almacén y ayudan a abastecer una demanda de 100 g diarios por habitante.

Azúcar estructurado secado por pulverización, bajo el microscopio. Frente al azúcar común, permite apreciar todo su sabor al ingerir una mínima cantidad.

Su nombre técnico es ‘digestor’ y está en el centro tecnológico de alimentos Aina. Allí siguen todas las fases del proceso digestivo.

Este es el nuevo producto que han elaborado en Nestlé. Han modificado la estructura del azúcar para que se disuelva rápidamente en la lengua y podamos percibir la misma dulzura, pero más rápido y con menos cantidad de glucosa. Ha aplicado este proceso a sus Milkybar Wowsomes, unas barritas que según explican tienen un 30% menos de azúcar y ningún edulcorante o extracto de planta. Habrá que ver qué dicen sobre ella las autoridades sanitarias. De momento, promete.

Científicos del centro de investigación Nestlé Research Center, en Lausana (Suiza), muestran cristales de azúcar huecos, en lugar de sólidos, recién conseguidos.

Aunque desde el punto de vista bioquímico sean iguales, el azúcar de las mermeladas no tiene la misma composición ni se digiere del mismo modo en el organismo que la fructosa presente de forma natural en la fruta cuando la consumimos entera. La que contiene este postre va directamente al hígado y este la convierte en grasa, en forma de triglicéridos, Tampoco son mejores las versiones ligeras, casi idénticas a las tradicionales en calorías, grasas, hidratos, sal y proteínas.