Secretos de la buena caña

No hay nada más refrescante para contrarrestar el calor que una cerveza bien fría. Lo saben los aficionados a la rubia, quienes están de enhorabuena gracias a los recientes hallazgos de un estudio publicado en American Chemichal Society Agricultural and Food Chemistry. Los científicos han descubierto cómo conseguir que la cerveza se mantenga en buen estado durante más tiempo.

Thomas Hofmann, quien ha dirigido al equipo de investigadores, ha descubierto que la cerveza desarrolla un desagradable amargor a medida que el producto va envejeciendo. Según parece, el amarillo elemento posee varias decenas de sustancias clave que se forman durante la fabricación, y que le dan a la bebida un sabor amargo con el paso del tiempo. Estas sustancias son derivadas de uno de los ingredientes principales de la cerveza: el lúpulo.

¿Qué hacer para que esos sabores amargos no «se activen» y se hagan presentes en el sabor de la cerveza? Según los investigadores, el sabor de la cerveza cambia y se vuelve amargo tras un periodo de 6 a 12 meses de almacenamiento. Lo descubrieron analizando una gran variedad de cervezas comerciales, tanto antes, como después de su conservación en seco. Los almacenamientos de la cerveza no suelen ser en frío, por lo que las sustancias que provocan el amargor hacen su aparición en el periodo señalado. Pero, si este almacenamiento fuese en frío, esta reacción no se produciría. Es decir, que hay que guardar la cerveza en la nevera para su correcta conservación.

Los científicos identificaron en total 56 sustancias que contribuyen al sabor amargo en la cerveza, cinco de ellas responsables de su áspero sabor tras el paso del tiempo. Según Hofmann, «el estudio ofrece una base científica sobre como controlar el pH inicial de la cerveza para que no pierda sus propiedades con el paso del tiempo. El secreto radica en mantener la temperatura lo más baja posible durante la fase de almacenamiento del producto final».

Otros trucos para mantenerla ‘fresquita’

Tirar una buena caña no es un aprendizaje baladí. La mejor de las cervezas puede perder toda su gracia si quién maneja el elemento no sabe hacerlo con buena praxis. Máxime en verano y con 40º a la sombra. Es por eso que los andaluces han desarrollado un auténtico culto a servirla mediante la técnica de «tanque de salmuera». Para los que no la conozcáis, la técnica consiste en introducir salmuera en el tanque por donde pasa el serpentín, lo que hace que el tanque no se convierte en un bloque de hielo y mantenga el depósito líquido durante más tiempo a la menor temperatura posible (en consecuencia de la sal). En otros bares, son los conductos por donde va la cerveza los que son recubiertos de salmuera, provocando que la cerveza salga a temperaturas tales como -3º. Realmente fresquita… y deliciosa.

Redacción QUO