Curiosidades de los alimentos

¿Por qué a veces las patatas fritas saben dulces?
Porque has confundido la sal con el azúcar.
Esa puede ser una razón. La otra, y más habitual,  es que las patatas hayan estado almacenadas a temperaturas inferiores a 7ºC. En estas condiciones, el abundante almidón de su interior se convierte en azúcar (se descompone en la edulcorante glucosa). Sin olvidar que entre las patatas existentes hay algunas más dulces.

¿Por qué los huevos del supermercado brillan más que los caseros?
Porque han pasado por la “sala de maquillaje”.
Allí se les suele aplicar un baño de aceite que hace que brillen más y resulten más suaves. No obstante, la razón principal es  protegerlos. Su cáscara es muy porosa y, por tanto, permeable al agua, permite que se adhieran olores extraños y que entren bacterias. La película de aceite los preserva de estos efectos.

¿Por qué hay huevos blancos y morenos? ¿Y yemas amarillas y naranja?
Porque hay gallinas blancas y marrones.
Cuestión de genes. Pero ambos tienen el mismo valor nutritivo. El color de las yemas, por el contrario, depende de la alimentación de la gallina y, en concreto, de si es rica en ca­rotenos. Si en la dieta predomina el trigo, la yema saldrá más amarilla. Si picotean más alfalfa o s­mola,  anaranjada. En tu caso, picar guisantes a todas horas no te garantiza una prole de ojos verdes.

¿Por qué algunos huevos cocidos tienen la yema verdosa y/o grisácea?
Porque te has pasado un huevo cociéndolos. 
Sometidas a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo, las proteínas de la clara acaban por degradarse, y liberan sulfuro de hidrógeno (SH2), que reacciona con el hierro de la yema, de color gris, y el férrico, que es verde. Y como el primero tiende a transfomarse en el segundo, las yemas verdosas son más habituales que sus “primas”.

¿Por qué el arroz de la paella no debe pasarse nunca?
Brillante pregunta.
Cada grano es como una pequeña cápsula de almidón, con gran tendencia a captar agua. Por eso coge tan bien los sabores del caldo. El punto idóneo se alcanza cuando el grano está esponjoso, debido al hinchamiento, pero todavía es un ente individual.  Pero si se nos pasa, los granos se abren (con la pérdida de sabores) y sueltan el almidón, que sigue atrapando agua hasta formar una masa viscosa y apelmazada.

¿Por qué se añade sal y mantequilla a la cocción de la pasta?
Es evidente: porque lo pone en la receta.
La cuestión es: ¿y por qué lo pone? La sal se añade por dos razones: para que la pasta no esté sosa (parece una tontería, peso es así). Y para evitar que se ponga excesivamente blanda y pegajosa. Que la pasta no se ponga… ¿pastosa? Sin entrar en complejas explicaciones, básicamente la sal logra este efecto al modificar la presión osmótica del medio. Esta variación logra limitar la entrada masiva de agua en la estructura de la pasta, que en caso contrario la deformaría. En cuanto a la margarina, que es una emulsión de agua en grasa, al calentarse libera una película de aceite que impregna la pasta e impide que las distintas piezas se peguen entre sí.

¿Por qué no es lo mismo tomar leche con miel caliente que leche caliente con miel?
Porque la miel caliente es menos dulce que la miel a temperatura ambiente.
La miel está compuesta principalmente por fructosa (el azúcar de la fruta, 38%); glucosa (31%), sacarosa (el azúcar común, 1,5%) y otras “impurezas”, que son las auténticas responsables de que cada miel tenga un sabor con denominación de origen. A temperatura ambiente, la fructosa es 1,4 veces más dulce que el azúcar normal, pero su capacidad edulcorante disminuye a medida que aumenta su temperatura. Por eso no es lo mismo. Una cuestión de calentura: cuanto más caliente, menos dulce.

¿Por qué el helado  es  más rico cuando se ha derretido un poco?
Porque hay que paladearlo.
Y el paladar y la lengua responden mejor a las texturas blandas. Así, para que el helado sepa “de verdad”, la boca debe calentarlo primero lo suficiente para que empiece a fundirse. Además, al fundir, parte del mucho aire atrapado se pierde y los sabores se “concentran”, al tiempo que los volátiles compuestos aromáticos son liberados para goce de los sentidos.

¿Por qué las madres se empeñaban en que comiéramos espinacas?
Porque son unas crédulas y se tragaron lo de Popeye.
A finales del s. XIX, científicos alemanes determinaron que la concentración de hierro en las espinacas es de 0,003 gramos por cada 100 gramos. Pero al transcribir los datos cambiaron la coma de sitio, lo que “multiplicó” la concentración por 10. Para cuando se subsanó el error, en 1937, ya era demasiado tarde, y el mito de las “férricas” espinacas como fuente de la increíble fuerza de Popeye ya estaba demasiado anclado. Lo más irónico es que la ya de por si modesta aportación de hierro de las espinacas se presenta en un “formato” muy poco asimilable por los humanos. Vamos que casi no nos enteramos de su tránsito (intestinal). Para un atracón de hierro, mucho mejor recurrir a las lentejas, los cereales y, mejor aún, a la carne y el embutido

¿Por qué los caramelos sin azúcar producen diarrea?
Algo malo tenían que tener.
Y eso es el sorbitol, un alcohol dulce que se encuentra en bayas y otros frutos. Aunque el sorbitol es soluble en agua, si se consume en exceso provoca su retención en el intestino, lo que puede causar un efecto “riada”, perdón, laxante.

¿Por qué el caldo de pollo espuma?
Pero, ¿es pollo o es puma?
La verdad es que poco importa (bueno, a los ecologistas sí), ya que en ambos casos la explicación es la misma: porque la carne es una magnífica fuente de proteínas.
La espuma del caldo no es más que coágulos de proteínas unidos por una película de grasa. Conforme el agua del caldo se va calentando, parte de las proteínas del pollo se disuelven y pasan al medio, donde acaban por desnaturalizarse y unirse entre sí formando grumos.

¿Por qué es tan difícil hacer un bizcocho en una estación de montaña?
Porque la atmósfera está más despejada.
La clave para un delicioso bizcocho es que salga esponjoso. Algo que se consigue cuando, bajo la acción del calor, la levadura que se ha añadido a la masa reacciona con el agua de ésta y empieza a liberar gas CO2, que queda atrapado en los huecos de la masa y la hace subir. Pero conforme estamos a más altura, la presión atmosférica –es decir, el peso de la columna de aire sobre nuestras cabezas y nuestro proyecto de bizcocho– es menor. Lo que implica que el CO2 formado encuentra menos resistencia para elevarse y escapar de la masa, con lo que aumenta el riesgo de que el bizcocho quede plano.

¿Por qué se le echa limón a la infusión?
Para aclararla.
La solubilidad de los taninos, responsables del sabor astringente, varía con la temperatura y la acidez, y el ácido cítrico favorece que se disuelvan. Además, algunos taninos son indicadores ácido-base, lo que significa que cambian de color al cambiar la acidez del medio.

¿Por qué salpica tanto la bechamel?
Respuesta gallega: ¿esa salsa es sólida o líquida? 
La bechamel es un fluido viscoelástico y que, en función de la temperatura y agitación mecánica (de ahí que el truco esté en no dejar de remover), se comporta más como un líquido o como un sólido. O como ambos a la vez, por capas. En el cazo, la capa inferior se calienta tanto que se fluidifica, formándose burbujas que ansían ascender para escapar a la atmósfera. El problema es que en la bechamel las burbujas en lugar de subir de un modo “fluido” lo hacen de modo “traumático”, abriéndose paso por un medio cada vez más espeso hasta llegar a la superficie, que aún tienen que romper, escupiendo los fragmentos resultantes: las salpicaduras.

¿Por qué se le añade azúcar al champán?
¿Porque les gusta más dulce?
Ese puede ser un motivo. El otro es favorecer la formación de más burbujas: los cristales de azúcar ejercen de nuevos núcleos en torno a los cuales aquellas se forman (las moléculas de gas se citan en el cristal y, al juntarse, forman una burbuja). Además, el gas del champán se produce por un proceso de fermentación que tiene lugar dentro de la botella al añadir azúcar y levadura, y que se detiene cuando uno u otra se agota. Por lo que, si queda levadura sin reaccionar en el líquido, añadir azúcar puede reactivar el proceso.

¿Por qué sabe tan mal la cerveza del tiempo?
Porque es intragable.
Más correcto es decir “de la intemperie”. Y se vuelve intragable por no beberla a morro. Entre los numerosos compuestos químicos que el lúpulo, responsable del sabor amargo, aporta se incluyen unos cuantos terpenos fotosensibles, esto es, que se descomponen bajo la acción de la luz, en unos 20-30 minutos, para convertirse en otros compuestos mucho más apestosos, emparentados con los que liberan las mofetas. Por eso la cerveza se embotella en recipientes de color ámbar. Si te hace una cervecita al sol, mejor te la tomas directa de la botella.

¿Por qué recomiendan poner un platano o una manzana junto a la fruta verde?
Porque son componentes del cambio climático.
Hay frutas y frutas. Las “primeras” (cerezas, fresas, piña, uvas, cítricos, etc.) solo maduran en la planta o árbol, por lo que, o se recogen en su punto, o te las tienes que comer verdes. Pero las “segundas”, denominadas climatéricas (de clímax, no de clima, no nos confundamos) pueden seguir madurando una vez recolectadas. Para ello “solo” precisan sentir la presencia de eteno, un gas que estas frutas desprenden de forma natural como mecanismo para autoinducir la maduración.
Así que, para que la fruta que compras en el súper acabe de madurar en casa, hay dos posibles opciones: meterla en bolsas de papel, para evitar que el eteno que desprenden escape y crear, así, una atmósfera adecuada para acelerar la maduración; o ponerla junto a un plátano o una manzana, dos de las frutas que más eteno liberan.

¿Por qué los platos de cuchara se convierten en masa gelatinosa al meterlos en la nevera?
Para que tengamos que usar cuchillo y tenedor.
Primero hay que aclarar que eso no les ocurre a todos, sino solo a los que tienen un elevado contenido en almidón, ya sea porque lo aportan sus ingredientes, desde las patatas hasta el arroz y la pasta, como por haber sido espesados con harina.
Una puntualización que pone tras la pista de lo que se “cocina”: durante la preparación del plato, al calentar, parte del almidón sale al medio, donde, al absorber agua e hincharse, espesa el caldo. Pero al dejarlo en la nevera, las moléculas de almidón disponen de tiempo (y tranquilidad suficiente, al disminuir la agitación térmica) para ordenarse hasta formar una malla tridimensional que, cuanto más tiempo pase en esas condiciones, más sólida y densa se hará. Hasta llegar a un punto en el que, por mucho que la calientes y le añadas agua, ya no podrás disolver por completo esta estructura, y mucho menos devolver a la “sopa” su textura original.

¿Por qué hay que cambiar tan a menudo el aceite de freír?
Porque el sabor del aceite requemado es asqueroso. 
Para quien demande una explicación de ciencia-fritión: a las altas temperaturas (180-200ºC) que se alcanzan al freír, algunos de los triglicéridos del aceite reaccionan con las moléculas de agua que todos los alimentos tienen, se rompen y dan lugar a ácidos grasos libres y glicerol. Los primeros, además de ser los causantes de la humareda que emerge de la sartén, tienen un sabor y un olor desagradable. El segundo acaba por convertirse en acroleína, una sustancia irritante. Cuantas más veces se reutilice un aceite, mayor concentración de estos habrá y más impregnarán la fritura en cuestión. Para evitarlo, se impone un cambio de aceite.

¿Por qué al preparar una sopa es mejor echar los componentes cuando están fríos?
Porque no hay que hacer nada en caliente.
Sobre todo, por una cuestión proteica. Al añadir los ingredientes en frío, las proteínas hidrosolubles, con propiedades organolépticas, tienen tiempo para disolverse y pasar al caldo y enriquecerlo, lo que potencia su sabor, antes de experimentar el golpe de calor que provoca que pierdan su estructura original y se desplieguen, lo que dificulta su salida al exterior. Con el agravante de que, al abrirse, tienden también a enlazarse con otras moléculas vecinas. Y algo similar sucede con las impurezas, muchas de las cuales son asímismo de naturaleza proteica.
En frío, tienen tiempo “de sobra” para disolverse, pasar al medio y allí agruparse formando grumos bien hermosos y fáciles de desespumar. Todo lo contrario de lo que ocurre si los ingredientes se añaden en caliente, ya que la agitación del agua hace que las impurezas no coagulen tan bien y sean más difíciles de retirar, de modo que la sopa, finalmente, queda turbia y con un sabor no tan “puro”, podría decirse.

¿Por qué la infusión en microondas nos resulta más insípida?
Porque el micro no calienta  tan bien como el fuego.
Cuanto más caliente está el agua, mejor extrae los compuestos organolépticos de las hierbas de la infusión. Así que lo ideal es que hierva. En un fuego normal, el agua del cazo se calienta de abajo arriba, por lo que, cuando burbujea, toda ella hierve. Pero en una taza metida en el microondas, estas solo actúan sobre la capa de agua superior; el volumen que queda por debajo se calienta por el calor que le cede aquella. Así que, cuando la parte de arriba comienza a burbujear, la de abajo aún está tibia y poca extracción es capaz de realizar.