Picor con gusto

En los restaurantes Atomic Burguer de Oxford y Bristol (Reino Unido) debes acreditar ser mayor de edad, asumir por escrito tu responsabilidad y ponerte guantes antes de hincarle el diente a su hamburguesa estrella. Tres pisos de carne y queso regados con la salsa XXX, una mezcla de chiles que roza el grado de picante del gas lacrimógeno. Quitando este tipo de alardes con finalidad más propagandística que culinaria, el tabasco y algunas guindillas y pimientos de ardor moderado (como los de Padrón), la cocina occidental ha permanecido tradicionalmente impermeable a la calentura vegetal. Pero sus poros comienzan a abrirse.

La primera transgresión llegó en forma “de wasabi con la cocina asiática, que ha estado de moda hasta hace tan poco”, según Roberto Ruiz, chef del restaurante mexicano madrileño Punto MX. Ahora se aproxima la extensa familia de los chiles, una de las Tendencias en sabores que la empresa McCormick Ducros ha detectado para este año. En la Federación Española de Fabricantes de Aperitivos (AFAP) confirman la predisposición en su ramo, porque “en los últimos dos o tres años tienen muy buena acogida los productos con un perfil más exótico, con influencia de las cocinas asiática, hindú y americana”, donde los sabores punzantes se sienten a sus anchas.

Para recibirlos con alegría, lo mejor es conocerlos a fondo. Empezando por el responsable de su ardiente efecto: el compuesto llamado capsaicina, que se encuentra en muy diversas concentraciones dependiendo de la especie, el territorio y terreno de cultivo, e incluso el grado de maduración. Al entrar en contacto con nuestra piel, estimula las terminaciones nerviosas y provoca sensaciones de calor y dolor. Nuestro cerebro lo interpreta como una gran subida de temperatura y nos protege dilatando los vasos sanguíneos, inflamando las mucosas y poniéndonos a sudar. Esa capacidad para despertar reacciones fisiológicas nos ayuda a mejorar la hipertensión, aliviar la sinusitis y acelerar el metabolismo, aunque un estudio de Yasser Mahmoud aclaró que para bajar peso a base de chile, habría que consumir cantidades mucho mayores de las habituales. Aunque sí pueden echarnos una mano con la dieta, porque se ha comprobado que si los tomamos antes de una comida, tendemos a ingerir menos calorías, y también que nos hacen valorar mejor los platos con menos grasa.

Más allá del fuego

En cuanto al ardor, “hay que ir asimilándolo en su justa medida, y tener en cuenta con qué mezclarlos y en qué proporción” opina Paco Morales, asesor gastronómico de Al Trapo, en Madrid, y Torralbenc, en Menorca. El cuerpo puede irse adaptando a él en un proceso de de-sensibilización, de forma que cada vez necesita una concentración de capsaicina mayor para obtener la misma respuesta. Para respetar ese proceso, muchos chefs ofrecen los chiles en salsas que el cliente pueda servirse a su gusto.

Sin embargo, la auténtica aventura consiste en superar el picor para explorar las otras cualidades de estos frutos. “Existen 132 variedades que dan sabor, textura y color. El más picante que hay en México es el habanero, y para mí es el que más matices y sabores tiene”, precisa Roberto Ruiz, quien ha percibido una gran aceptación entre los clientes de su restaurante. Eso sí, aclara una ventaja intrínseca de la cocina mexicana: “la combinación con el maíz, nuestra columna vertebral culinaria, lo vuelve mucho más amable al estómago, porque uno contrarresta el efecto del otro”. Y puestos a combinar, ¿con qué se beben los platos “achilados”? El chef recomienda la cerveza, destilados como el mezcal y, en general, bebidas que susciten frescor. “Un tinto con habaneros podría hacérnoslo pasar muy mal”, advierte.

Para combinarlos resultan mejor las cervezas, los destilados y bebidas que susciten frescor y mitiguen el fuego que provocan

De igual modo puede jugarse a añadirle otros aderezos. Al mezclar su picor con el cosquilleo característico de la pimienta de Sichuán, el primero disminuye y el segundo crece, provocando una experiencia denominada ma la, igual que la salsa china que la provoca.

Este aliño está empezando a conocerse en Europa y EEUU, donde las salsas furiosas empiezan a diversificarse ampliamente. En los dos últimos años, el reinado indiscutible lo ha ostentado la sriracha (chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y miel), con matices dulces y originaria de una playa tailandesa del mismo nombre. Su popularidad la coló incluso en un capítulo de la serie de televisión Orange is the New Black, en que algunas reclusas reivindicaban que se les proporcionara. Pisándole los talones: el gochujang, un condimento coreano a base de chile rojo, arroz, soja fermentada y sal, al que la empresa Sensient Flavours ha augurado la gloria durante este año.

Viva la osadía

Probablemente, el picante empezó a atraernos porque no les gustaba a las bacterias, y en algún momento intuimos cierta garantía de salubridad en las plantas que lo incorporaban. Las fastidiamos, porque ellas lo utilizaban para ahuyentar a mamíferos y otras criaturas que estropeaban sus semillas, destinadas a dispersarse en el aparato digestivo de las aves, que es inmune al picor. Nosotros aprovechamos la ventaja protectora y pronto lo incluimos en todo tipo de guisos. Se cree que en América se utiliza desde 7500 a. C. Los aztecas lo echaban al fuego para producir gases lacrimógenos y lo usaban como tributo; Bernal Díaz del Castillo relató cómo los nativos de Guatemala añadieron chiles a la salsa con la que pensaban aliñarlo en un ritual caníbal. Seguramente le parecería una ironía la conclusión a la que llegó la psicóloga Nadia Byrnes de que el picante agrada más a personas con mayor pasión por el riesgo. Si creemos su hipótesis, debemos de estar asistiendo a una oleada de valentía, porque estos frutos se han colado ya en el reino de los cócteles: según las listas de tendencias de Innova Market, los sabores a chile, pimienta negra, ajo y wasabi se están encaminando también hacia las bebidas de consumo general. Buen provecho.