«Las futuras pandemias serán menos graves si estamos bien alimentados»

El futuro no va a ser como lo imaginábamos. Nos vamos a librar de la pizza en sobres, la comida en pastillas y los insectos tostados. Lejos de una comida cada vez más rápida y sintética, la previsión a día de hoy es que tendremos una dieta personalizada, un menú elaborado en base a nuestro código genético y las apetencias de las bacterias que hayan colonizado el intestino de cada cual… Además, será sano y sostenible.

Estas son algunas de las conclusiones de esta entrevista a Joxe Mari Aizeaga, director del Basque Culinary Center, la única facultad de gastronomía en España, centro de investigación de alimentos y semillero de los cocineros del futuro.

“La pandemia nos ha enseñado muchas cosas, una de ellas es que las personas obesas han sido las principales víctimas del coronavirus. Las futuras pandemias serán menos graves si estamos bien alimentados”, dice Aizeaga, y asegura que nos ha enseñado muchas más cosas.

¿Cómo os habéis adaptado al confinamiento en el BCC, donde el 70% de la enseñanza es presencial y práctica?

Fue una transformación rápida a un entorno 100% online. Decidimos que queríamos mantener la actividad a pesar del aislamiento. En muy poco tiempo creamos una plataforma donde subimos 600 vídeos expres, grabados y editados en tiempo récord, con actividades que permitieran al estudiante hacer prácticas en casa.

Conseguimos que el Consejo Regulador de Aceites de Jaén enviara a todos los alumnos muestras distintas de aceite a sus casas, para hacer la cata

¿Se puede hacer una cata de aceites no presencial?

Sí, hemos hecho de todo. Uno de los talleres, por ejemplo, fue para aprender técnicas de esferificación. El profesor grababa el vídeo explicando las técnicas y los estudiantes tenían que hacerlo después en casa, grabarse y enviar el vídeo. Les dimos un presupuesto para que compraran los productos y lo que necesitaban, incluso les firmamos un  certificado que les permitía salir de casa para comprarlo en pleno aislamiento. También teníamos prevista hacer una jornada gastronómica de Andalucía, que incluía una cata de aceites. Conseguimos que el Consejo Regulador de Aceites de Jaén enviara a todos los alumnos muestras distintas de aceite a sus casas, para hacer la cata.

¿Habéis encontrado ventajas en la educación online que pensáis mantener?

Muchas cosas. Con lo aprendido estamos diseñando un modelo educativo nuevo de cara a septiembre. Hemos aprendido que la tecnología bien aplicada genera un valor añadido. Sabíamos que la tecnología permitía un alcance global, y ahora lo hemos experimentado literalmente. Nos ha permitido llegar a estudiantes de todos los lugares del mundo.

Ese contenido era gratuito durante la pandemia. ¿El fin de la pandemia, será el fin de lo gratis?

Mantendremos mucho contenido gratuito y global. Hemos puesto en marcha una iniciativa que solo ha sido posible gracias a aprovechar las tecnologías. La iniciativa se llama Gastronomy Shapers, y serán clases magistrales online de 100 cocineros de primer nivel mundial. Las clases serán online y gratis. Imagínate todo lo que ahorra que no sean presenciales: desplazamiento, hoteles… y los tiempos en los que es posible que estas personas vengan a San Sebastian.

¿Y qué va a ocurrir con la comida después del coronavirus? ¿Hay que repensar lo que vamos a comer?

Esta situación ha amplificado tendencias que ya existían. Ahora  somos más conscientes de la importancia de la investigación y la ciencia. Una parte importante de la población ha aprendido a relacionarse de un modo distinto con la comida, la alimentación y la cocina. Al estar confinados, en una situación de estrés emocional, gran parte de la gente ha ido a buscar compensación en el alimento, en esos alimentos recompensa: snacks, alcohol, etc, pero me interesa más destacar que otra parte importantísima de la población y de las familias han reconectado con la cocina y las comidas sanas.

No se han recuperado las ventas de pan que había antes de la pandemia, porque la gente lo sigue haciendo en casa

¿Por ejemplo?

Todo el mundo se ha puesto a hacer pan. Desde una de las cadenas de alimentación que suministran al BCN me contaban que todavía no han recuperado las ventas de pan que había antes de la pandemia, porque la gente lo sigue haciendo en casa. Han comprado panificadoras, se han puesto a hacer pan con los hijos… Se ha vivido un fenómeno único. Hemos visto a cocineros de primer nivel haciendo directos en Instagram mientras cocinaban, y ha sido un boom. Creo que parte de todo esto se va a mantener después de la pandemia.

Tendríamos que hacer una reflexión sobre la sociedad de consumo, y cómo a veces somos animales que vamos en rebaño. Se pone de moda un producto y a los seis meses se ha olvidado. Esto tiene graves consecuencias en los países de origen

También nos ha obligado a dejar de comprar piñas de Costa Rica o aguacates a granel

Sí, estar confinados, con las cadenas de abastecimiento rotas, nos ha obligado a redescubrir lo local, el producto cercano…  Esta también es una tendencia que ya venía de antes: la gastronomía sostenible. Tendríamos que hacer una reflexión sobre la sociedad de consumo, y cómo a veces somos animales que vamos en rebaño. Se pone de moda un producto y a los seis meses se ha olvidado. Esto tiene graves consecuencias en los países de origen, en los cultivos, la producción agrícola, la industria. Las modas por Internet, la comunicación global, las redes sociales tienen mucho que ver en esto.

Sano, casero, cercano…  ¿Son el trío perfecto?

Nosotros hablamos del triángulo básico de la gastronomía. Uno de los ángulos fundamentales es que la comida ha de ser deliciosa; el segundo es la sostenibilidad (producto local, evitar el despilfarro, no tirar comida, consumir productos de temporada),  y el tercer elemento de ese triángulo es la salud: cocinar en casa, comer equilibrado, sin azúcar, sin alimentos ultraprocesados… Tampoco hay que hacer cosas mega complicadas.  Nosotros trabajamos para que los nuevos platos cumplan con estos tres lados del triángulo.

¿Crees que la pandemia nos hará comer mejor?

Si. Hemos visto que la obesidad influye muchísimo en la tasa de mortalidad si te contagias del coronavirus. Hay estudios que hablan de un incremento de entre un 30 y un 40% en la tasa de superviviencia. Esto es muchísimo.  El COVID-19  nos ha hecho darnos cuenta de muchos desequilibrios en esta sociedad, también en la alimentación y la dieta. Las futuras pandemias serán menos graves si estamos bien alimentados.

Hay retos planteados, como prohibir las máquinas de vending en los institutos, o  introducir asignaturas en los colegios de alimentación saludable

¿Se nos olvidará todo esto dentro de unos meses?

Yo soy optimista, porque creo que hay tendencias que venían de antes y ahora se han amplificado. Hay retos planteados, como prohibir las máquinas de vending en los institutos, o  introducir asignaturas en los colegios de alimentación saludable, y  proyectos para promover la buena alimentación en las familias… Antes del COVID-19 ya estaban estas propuestas sobre la mesa, y son decisiones que hay que tomar ya.

Muchas veces lo que te sienta mal tienen que ver con tus genes o con tu microbioma, y también lo que te gusta

Así que la comida que estáis pensando para el futuro no tiene nada que ver con la pizza en sobre o la parrillada de insectos

Yo creo que la comida del futuro tiene que ver con la personalización de la dieta. Cada vez hay más conocimiento científico de la influencia de los genes y de la microbiota (las bacterias de nuestro intestino). La ciencia cada vez tiene más en cuenta factores genéticos y de microbiota para responder a qué debe comer cada persona desde el punto de vista de la salud y también del placer. La razón por la que algo te sienta mal puede tener que ver con tus genes, y muchas veces lo que te gusta también tiene que ver con tu microbiota y con factores genéticos. Estamos trabajando con científicos para conocer la investigación genética y cómo cambiar los patrones alimenticios para poder llevar una dieta personalizada. Esta dieta personalizada será parte del futuro, complementaria a otras tendencias como la reducción de proteínas animales y  el incremento de consumo vegetal. La idea de la dieta personalizada es que comes sabiendo qué te conviene.

Delicioso, saludable y sostenible, son elementos que van a estar en distintos formatos en la comida del futuro

¿Esto vale para todos?

El otro factor del futuro es la diversidad. Va a haber tantas opciones, que algunos tendremos una alimentación en la que nos preocupa de dónde viene lo que comemos y cómo ha sido producido, con una conciencia ética. Pero habrá otro colectivo que irá a la “conveniece food”,  a lo fácil, a lo que la industria prepara. Aunque la industria tiene muchas presiones también para ofrecer mejores productos, más saludables y sostenibles. Lo delicioso, saludable y sostenible son elementos que van a estar en distintos formatos en la comida del futuro. Y a la hora de comer, soy partidario de mantener los ritos, sentarnos en familia, de un modo más estructurado si quieres. Hay muchos estudios que relación la comida on the go, al paso según te venga bien, con una mala salud.

El cocinero del futuro no puede no hablar inglés

¿Cómo elegís a los cocineros del futuro en vuestra universidad?

Para seleccionar a los estudiantes usamos tres criterios: idiomas, expediente académico y el tercer elemento, que vale tanto como los otros, es la pasión. Cuando pusimos en marcha hace diez años ya el Basque Culinary Center teníamos claro que nuestro primer valor es la pasión. En todo lo que hacemos en la vida, sea lo que sea, la pasión es imprescindible.

Has mencionado los idiomas. ¿El cocinero del futuro no puede no hablar inglés?

Obvio. El inglés es un pasa o no pasa. El mundo es global, el COVID-19 nos ha hecho darnos cuenta de que somos globales para lo bueno y para lo malo. Y el cocinero del futuro tiene que hablar inglés.

Hay un vínculo emocional con las abuelas y abuelos que en algún momento de sus vidas les hizo conectar con la comida

Déjame que te haga una pregunta personal. Tengo un hijo de 17 años que es un apasionado de comer. ¿Existen los superdisfrutadores de la comida? ¿y por qué ocurre esto?

No tengo evidencia científica, pero sí te puedo decir que nosotros cada año recibimos chicos y chicas de 18 años apasionados por la gastronomía, y pensamos: ¿y por qué es esto? En base a nuestros estudiantes puedo decirte que esta pasión la han vivido en la familia, en algún momento de su infancia han conectado con la comida por sus abuelos o abuelas, su pasión está relacionada con ellos, más que con padres o madres. Hay un vínculo emocional con las abuelas y abuelos que en algún momento de sus vidas les hizo conectar con la comida.