Bizcocho de café
Toneladas de residuos de café se pierden en el mundo cada día. La mejor manera de aprovecharlos es ¡comérselos!
María Dolores del Castillo Bilbao, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación y Amaia Iriondo De Hond, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
Para empezar el día con energía, en España, más de 22 millones de personas (un 63% de españoles mayores de 15 años) toman como mínimo una taza de café al día. De ellos, el 32% en una cafetería y el 68% restante en casa. Pero ¿qué ocurre con las toneladas de posos que se generan al preparar esta deliciosa y saludable bebida?
Seguramente lo primero que venga a la cabeza sea utilizarlos para abonar las plantas o desatascar tuberías. Pero se puede ir mucho más allá. Para aprovechar los posos de café a lo grande, lo mejor que se puede hacer es ¡comerlos! Pero no de cualquier modo.
La siguiente receta de galletas elaborada a partir de los posos de café es el resultado de una investigación que tenía como objetivo evaluar su uso como ingrediente alimentario y su aplicación en productos de panadería y bollería.
Los resultados mostraron que son una fuente natural de fibra insoluble antioxidante, de aminoácidos esenciales y azúcares de bajo índice glucémico. Hay más, las galletas tienen alta calidad nutricional, están muy ricas, tienen potencial para reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes y ayudan a conciliar el sueño.
Esta es la receta de las galletas de posos de café, un snack saludable y sostenible:
Ingredientes:
• 60 g de harina de trigo
• 20 g de agua
• 8 g de aceite de girasol
• 0,6 g de levadura
• 0,4 g de sal
• 0,35 g de lecitina de soja
• 2 g de stevia
• 3,5 g de fructooligosacáridos (FOS también conocido como Beneo o inulina)
• 4,5 g de posos de café*
Preparación:
Se pueden utilizar frescos, los obtenidos a partir de una bebida recién preparada por cualquier método (goteo, prensa francesa, cafetera italiana, etc.). Valen también los de las cápsulas. Si no se utilizan en las siguientes horas después de la preparación de la bebida, se pueden secar en el horno a más de 185ºC hasta eliminar toda el agua y conservar en un lugar seco y fresco hasta su uso. Los posos del proceso de elaboración industrial del café instantáneo o soluble también pueden utilizarse con este fin.
Alternativamente, los posos húmedos se pueden conservar en congelación (-20ºC) hasta tener cantidad suficiente para elaborar un buen número de galletas saludables ricas en fibra y con bajo contenido de azúcar.
La harina de trigo, para los celíacos, se puede sustituir por harina de cáscara de café. Esta harina es un subproducto muy abundante de la obtención del grano de café verde con excelente valor nutricional, libre de gluten, y considerado como alimento tradicional en otros países. Además, puede comercializarse en la zona euro.
La Stevia o inulina se puede sustituir por otros edulcorantes hipocalóricos para conseguir un producto saludable con bajo índice glucémico. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó en 2015 reducir el contenido de azúcares libres de nuestra dieta.
Los posos de café están compuestos principalmente por fibra dietética (47%), grasa (24%), polisacáridos (13%) y proteínas (11%). Según las recomendaciones de la OMS, el consumo de 25 gramos de fibra al día proporciona grandes beneficios para la salud, y ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad y la diabetes, que además agravan otras patologías como la covid-19.
Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el consumo medio de fibra en Europa es de 12,5 gramos al día, la mitad de lo recomendado para tener una salud óptima. Por tanto, el consumo de los posos de café como ingrediente alimentario puede contribuir al necesario aumento del consumo de fibra dietética.
La fibra de café presente en estas galletas puede fermentarse en el intestino y liberar compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que contribuyen a una buena salud intestinal. Son una fuente natural de moléculas consideradas fibra antioxidante, como las melanoidinas.
En un estudio realizado por nuestro grupo de investigación, observamos que más de la mitad de la grasa procedente de los posos de café se excreta por las heces y un 77% de los ácidos grasos insaturados quedan bioaccesibles para el organismo.
Los efectos beneficiosos para la salud de los posos de café no se quedan en el intestino. Estas galletas también podrían ser adecuadas para regular el biorritmo.
La alimentación y la cantidad de actividad física que se realiza durante el día son factores que determinan la calidad del sueño. Dormir poco o mal puede afectar negativamente a la salud. Se recomienda dormir 7-9 horas para garantizar una buena salud. Las galletas elaboradas empleando como ingrediente alimentario posos de café o la fibra dietética extraída de éstos pueden tener un efecto positivo en el ritmo circadiano y la calidad del sueño.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha establecido una jerarquía para reducir los residuos de alimentos en forma de pirámide invertida.
El uso de los posos y de la fibra dietética que los componen como ingrediente para consumo humano ha sido aceptado por la EFSA en 2021, durante la actual pandemia de la covid-19. Su aplicación contribuirá a la seguridad nutricional con arreglo a la filosofía de cero desperdicios, situándose en lo alto de la pirámide de las estrategias propuestas por la FAO.
Kaffebueno, por ejemplo, comercializa la fibra dietética y el aceite procedente de los posos de café para uso en alimentos y bebidas.
Más allá de los usos populares caseros que se le dan a los posos de café, también se emplean como materia prima, contribuyendo a un uso más sostenible de los recursos naturales, en diferentes industrias con un gran impacto económico.
Se emplean posos de café en la fabricación de suelas de zapatillas, tazas de café, muebles y azulejos, joyas, cosméticos que contienen el aceite aislado de éstos y en la industria energética como biocombustible y pélets.
Si bien los posos del café son uno de los dos subproductos del procesado y la elaboración de la bebida de café tostado más abundantes, en el viaje de la planta a la taza se producen otros subproductos igualmente abundantes cuyo vertido hay que gestionar de una manera correcta, para lograr una cadena alimentaria más sostenible y contribuir a la seguridad nutricional global. Ya hemos mencionado, por ejemplo, la cáscara de café. Queda para otra publicación cómo aprovecharla a lo grande.
María Dolores del Castillo Bilbao, Investigadora Científica del CSIC, Bioquímica y Dra. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación y Amaia Iriondo De Hond, Investigadora Postdoctoral, graduada en Bioquímica y doctora en Ciencias de la Alimentación, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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