Química de la alimentación: de la granja a la mesa

Las innovaciones en la química de la alimentación nos proporcionan alimentos más seguros y más nutritivos, y mitigan el desperdicio de comida
La química y la comida son inseparables. Los alimentos naturales también están compuestos de moléculas y, gracias a la química, hoy sabemos cómo cultivarlos mejor, mantener y aumentar sus propiedades nutritivas, e incluso extraer o añadir compuestos para mejorar nuestra salud.

Además, el transporte y la conservación de los alimentos también dependen de avances en la química. Casi la mitad de la fruta y la verdura producidas en el mundo se desperdician, y los desperdicios alimentarios causan el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero. En este escenario entran en juego los embalajes protectores, envases inteligentes con atmósferas protectoras y mejores tecnologías para congelar los alimentos, transportarlos y almacenarlos, preservando sus propiedades y alargando su vida. Así es como la química mejora nuestra comida, de la granja a la mesa.

Granjas inteligentes

La agricultura en las Smart Farms está usando sensores y robots para producir más alimentos con menos recursos en un mundo superpoblado. Los drones sobrevuelan los cultivos con cámaras para identificar, junto con los sensores presentes en la tierra, cuáles son las necesidades concretas de cada parcela de la explotación y suministrar por medio de robots las cantidades correctas de fertilizante y agua, y eliminar las plagas cuando sea necesario. La agricultura vertical, utilizando cultivos hidropónicos, permite controlar todos los factores en el crecimiento de las plantas, desde la luz hasta los nutrientes, y conseguir cosechas abundantes en muy poco espacio, incluso en lugares con falta de sol o tierra fértil.

La atmósfera aromática

El sistema Aroma MAP, de Carburos Metálicos, ofrece la posibilidad de introducir aromas naturales, como aceites esenciales, en la corriente del gas de envasado en atmósfera protectora. De este modo sería posible, por ejemplo, que al abrir el envase de nuestro pollo frito nos llegase un agradable aroma a tomillo.

Congelación criogénica

Se utiliza para congelar alimentos a una velocidad extremadamente rápida. Los alimentos se pasan a través de un spray de nitrógeno líquido que “hierve” alrededor del alimento a una temperatura de -196 °C y extrae una gran cantidad de calor, reduciendo así el deterioro de los alimentos durante el proceso de congelación. La empresa Carburos Metálicos dispone de un túnel llamado Freshline capaz de congelar hasta 350 kg de alimentos por hora, desde carnes y pescado hasta frutas, verduras y alimentos preparados.

Más Omega-3

Los ácidos grasos Omega-3 son grasas poliinsaturadas que se encuentran por doquier en la naturaleza, desde los frutos secos hasta el pescado. En nuestro organismo, el ácido graso Omega-3 DHA es esencial para construir la materia gris del cerebro y como agente para evitar la inflamación. Por desgracia, cada vez conseguimos menos Omega-3 de nuestra dieta. La compañía Solutex ha desarrollado un método para obtener concentrados de los ácidos grasos omega-3 DHA, EPA y DPA en polvo a partir de algas y pescado sostenibles, y con una conservación de hasta 24 meses.

La magia del CO2 supercrítico

El dióxido de carbono es un gas. Aplicando grandes presiones se puede solidificar en forma de hielo seco, pero aumentando la temperatura y la presión por encima de su punto crítico, a 31 °C, se queda en un estado intermedio: se expande como un gas, pero tiene la densidad de un líquido. Se supone que puede haber océanos de CO2 supercrítico en Venus. En la planta Altex, perteneciente al centro tecnológico AINIA, se produce este fluido supercrítico con infinidad de aplicaciones, entre ellas, descafeinar el café evitando el uso de otros disolventes químicos, destilar extractos de hierbas y aceites esenciales, producir alimentos sin gluten, e incluso eliminar pesticidas de los productos agrícolas que llegan a nuestra mesa.

Nutrición contra la inflamación

La inflamación es un proceso natural contra las agresiones de nuestro organismo, pero si se vuelve crónica produce todo tipo de enfermedades, desde la obesidad y la diabetes hasta el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Azur Global Nutrition, una división de Solutex, ha desarrollado unos compuestos llamados SPMs (Specialized Pro-resolving Mediators), metabolitos derivados de los ácidos grasos omega-3. En lugar de suprimir la inflamación, como otros medicamentos, estos suplementos facilitan la resolución natural del proceso inflamatorio en el organismo del paciente.

La atmósfera protectora

El oxígeno es el principal responsable de que la comida se estropee, directamente por la oxidación o por promover la multiplicación de las bacterias aerobias. La tecnología de atmósfera modificada o protectora consiste en eliminar el oxígeno del paquete y sustituirlo por gases inertes como nitrógeno o CO2. La excepción es la carne cruda, que requiere una alta concentración de O2 para mantener un apetitoso color rojo producido la mioglobina, la proteína responsable.