El éxtasis

Ferran Adrià y Jorge Wagensberg, responsable del área de Ciencia y Medio Ambiente de la Fundación La Caixa, charlaron a micrófono abierto tal y como lo habrían hecho en el salón de su casa. Ambos, sin corbata y sin medias tintas; ya no tienen edad para eso.
Adrià: Veo muy interesante saber qué es placer según el mundo científico. Creo que hay una gran diferencia entre placer y felicidad. Wagensberg: No son lo mismo. El placer es un estado mental que está entre la frustración y la ofensa del cerebro. Si sabes todo lo que va a pasar, no hay placer; tiene que haber un mínimo de sorpresa, un mínimo de anticipación. Si todo es sorpresa, tampoco hay placer, porque no hay desafío para el cerebro. El placer ha de situarse en un punto intermedio. Adrià: Es un poco diferente en mi materia, por­que, por ejemplo, un jamón, aunque lo hayas comido 20 veces, sigue siendo placer.
Wagensberg: Pero hay sorpresa, porque un jamón, o una copa de vino, no sabes exactamente cómo van a saber hasta que los pruebas.
Adrià: Tendríamos que hablar del termómetro del placer. Valorarlo del 0 al 10. Qué valor obtendríamos co­miendo un jamón normal, o degustando uno único. El nivel del placer seguramente se puede medir a través de la comida.
Wagensberg: En la cocina, la primera cucharada es diferente de la segunda, porque en la primera hay un grado de sorpresa que no tienes en la segunda. Adrià: Pero placer también puede ser pasar un año dando vueltas por el mundo y regresar a España y comerte un bocadillo de jamón malo en el aeropuerto. Wagensberg: A mí me pasa con la tortilla de patatas cuando vuelvo después de hacer un viaje.
Adrià: Necesitamos comer para vivir. Ahora imagínate que no fuera obligatorio comer. Ante un vaso de agua, tu sensación sería muy diferente. Pero esa necesidad hace que nuestro “disco duro” alrededor de la comida sea muy amplio. Junto con el sexo, es el hecho más multisensorial que existe.
Wagensberg: Es, además, lo más ancestral. Para cualquier ser vivo la ley es comer y no ser comido. Tanto para una bacteria como para el director general de una empresa. Los sabores forman parte de la evolución. El sabor dulce existe antes que la papila y es muy frecuente porque todas las cadenas metabólicas acaban en glucosa. El dulce es una buena noticia en la evolución, porque indica que vas bien orientado. En cambio, el olor a podrido es un aviso, y por eso no nos gusta en principio. A un niño le puedes atraer siempre con dulce, porque todavía no tiene cultura y en él domina lo genético. Sin embargo, no le puedes seducir con un café, con un sabor amargo, porque todavía no tiene cultura. Lo mismo pasa con el oído: lo que cruje, en principio es placentero, lo que chirría es una amenaza. Con la vista es lo mismo: lo dorado es apreciado universalmente, nos recuerda al Sol. En la comida hay una gran revolución que es antes y después de cocinar. Solo cocina el ser humano, y no desde hace tanto. El fuego estableció la diferencia. El menú se debió multiplicar por cien mil cuando lo descubrieron.

Redacción QUO