Recuperar la esencia del sabor, ¿una misión imposible?

Piensa en lo que te provoca el morder un helado de chocolate almendrado. La sensación que experimentas al romper la carcasa dura de chocolate puro, con trocitos del fruto seco, que da paso a la cremosidad de su interior. Una vez se mezcla todo en la boca y empiezas a tragar, los aromas de los ingredientes suben por las fosas nasales y todo se redondea. Pero ¿qué hay de real en lo que estás degustando? La industria alimentaria está creando “trampantojos” de sabores; es decir, alimentos cuyo sabor no se corresponde con lo que estamos comiendo y sabores artificiales, algunos químicos y otros no, que tratan de sustituir o intensificar los que algunos productos naturales están perdiendo. De hecho, en los últimos años, según la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios, los saborizantes están creciendo entre un 2,5 y un 3% al año. Y se pueden encontrar desde en las galletas hasta los cereales o los embutidos.

Lo que comemos hoy en día se parece a la comida de antes, pero su sabor es muy diferente del original

El efecto Dorito
Lo cuenta Mark Schatzker en The Effect Dorito (Ed. Simon & Schuster), un libro que salió a la venta en EEUU en mayo y que ha levantado ampollas. En él, Schatzker asegura: “Lo que comemos hoy se parece a la comida, pero su sabor es muy diferente del de antes. Durante este siglo, dos tendencias complementarias han conspirado para transformar el sabor de lo que comemos”. Y continúa: “Cuando la compañía Frito-Lay lanzó las patatas fritas con sabor a barbacoa, algo cambió. Este hito hizo posible darle a un trozo de patata el sabor de un plato cocinado a fuego lento sobre brasas. Así, a principios de los años 60 la tecnología del sabor dio un salto adelante. La ciencia era entonces tan buena que permitía cruzar esas líneas inalcanzables hasta el momento”.

Pero esto no solo ocurre en la comida prefabricada. Según Schatzker: “Frutas, granos, carne y verduras también están perdiendo su sabor natural. El maíz que se usaba para hacer los Fritos en la década de 1960 parecía el mismo que se usó cuando se fundó la compañía en 1932. Pero no sabía igual, porque en 1967 una granja de maíz americana estaba produciendo tres veces más maíz que 30 años antes. Era mucho maíz, pero el sabor era más débil, como una versión descafeinada de sí mismo. E igual pasaba con las patatas.

Recuperar el esplendor
Así surgió toda una industria del sabor que pretendía vender a las compañías de comida lo que habían perdido. Un gran compendio de productos artificiales que se resumen como Flavorings (saborizantes). El negocio es redondo: se ofrece siempre el mismo gusto a un alimento, independientemente de la materia prima, y encima a un precio muy barato. Los Doritos, pues, son el ejemplo del futuro de los snacks y, por extensión, del de toda la alimentación. Ocurre con los frutos del bosque, el brócoli y la lechuga. Cada vez están más sazonados. Todo se está convirtiendo en Doritos”, termina.  

La ciencia investiga cuánto hemos alterado el genoma de los alimentos originales

Sin embargo, el experto en biotecnología de los alimentos y autor de Comer sin Miedo, J.M Mulet, asegura: “Es cierto que los sabores están cambiando continuamente –la forma de la agricultura actual nos está llevando a eso–, pero también estamos descubriendo nuevos sabores. En el año 1986, en España no sabíamos qué eran la papaya ni el kiwi. Además, todo lo que comemos pasa férreos controles sanitarios, así que podemos estar tranquilos. Debemos preocuparnos menos por los saborizantes y más por el exceso de grasa y la cantidad de sal que tienen estos alimentos prefabricados. Hay una doble moral en esto”.
Además, los mismos adelantos que están alimentando la creación de sabores que sustituyen a los reales también están contribuyendo a que algunos científicos colaboren en la recuperación de los que se han perdido.

El caso del tomate
¿Cuántas veces has oído decir que los tomates ya no saben como antes? Y sin embargo, aunque mucha gente no lo sabe, el paradigma del tomate con sabor en la actualidad, el RAF (siglas de Resistente al Fusarium), es el resultado de un “experimento” científico. Se trata de un tomate híbrido que se creó como defensa contra el hongo que le da nombre, el Fusarium oxysporum lycopersici, que acababa con las matas de las variedades que se cultivaban antes. Además, hace unos meses supimos que la Academia de las Ciencias Agrícolas china había secuenciado el genoma de trescientas variedades de tomateras. Con ello, los científicos pretendían descubrir cuánto habíamos alterado el genoma del fruto original (parece que un 25%) y así detectar en cuáles de estas pérdidas habíamos dejado por el camino el sabor. Algo parecido está sucediendo con las fresas y los plátanos, cuyos genomas también se han decodificado recientemente. Otra línea de investigación que está creciendo en los últimos años es descifrar cómo lo percibe el ser humano, un mecanismo que aún alberga algunos misterios sin resolver.

Viaje al centro de la lengua
El sabor es mucho más de lo que percibimos solo a partir del sentido del gusto. En él intervienen también el olfato (lo comprobamos cuando estamos resfriados y no percibimos los sabores), el tacto, e incluso la información visual que nos provoca un plato. Seguramente por esta razón estamos ante el sentido menos conocido de todos. “A nivel fisiológico, es tan poco conocido por la forma en la que se traducen los estímulos gustativos. Cuando comemos un alimento, primero detectamos los sabores por medio de las papilas gustativas. La información viaja por el sistema nervioso hasta la amígdala, donde se encuentra el centro del sabor”, asegura María José Jiménez, jefa de la Unidad de Servicio de Análisis Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC. Gracias a una investigación reciente sabemos que las neuronas relacionadas con el gusto responden a las señales gustativas como las relacionadas con la vista lo hacen a los distintos colores.

Los ‘supertasters’ son muy sensibles al sabor amargo, a las grasas y al picante

Lo descubrieron los neurobiólogos David V. Smith y Robert F. Margolskee al estudiar cómo reacciona nuestro cerebro ante la percepción del sabor. También identificaron unas proteínas, presentes en las células gustativas, que son las encargadas de detectar sustancias dulces o saladas, y que residen en los botones gustativos de las papilas. La comida se disuelve en la saliva y entra en contacto con las células gustativas, que son las encargadas de enviar señales al cerebro. Sin embargo, ni todos tenemos la misma cantidad de papilas, ni estas trabajan de la misma forma en todos los casos. “La disposición, el número y la forma de las papilas gustativas también condicionan nuestra percepción del sabor. Ahora se está estudiando a los llamados supertaster; es decir, personas que perciben los sabores con más intensidad. Y se ha descubierto que tienen papilas gustativas con una morfología diferente y más numerosas que el resto. De hecho, estos súper probadores captan con mucha más intensidad los sabores amargos y picantes; tanto que les resultan desagradables. También se ha detectado que son muy sensibles a la grasa, algo muy beneficioso, ya que hace que en este grupo haya menos índice de obesidad y de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Curiosamente, muchos de ellos son chefs y sumilleres”, termina Jiménez. Por último, también hemos descubierto últimamente que el sabor ha sido un gran motor evolutivo.

Y nos hizo humanos
Según John McQuaid, autor de Tasty: The Art and Science of What We Eat (Ed. Simon & Schuster): “La evolución del cuerpo humano, el cerebro, el intestino, la postura erguida… Los hilos conductores en la transformación del hombre han sido las revoluciones en la dieta: de vegetariano a omnívoro, y de crudos a alimentos cocinados”. ç

Y parece que la formación del pasaje retronasal (el conducto que va desde la boca hasta la cavidad nasal), que es donde surge el componente aromático del sabor cuando masticamos, se produjo en el Homo erectus, el primer eslabón de nuestra especie.
De hecho, aunque tenemos un sentido del olfato más débil que otros mamíferos, para nosotros este sentido desempeña un papel mucho más potente en cuestiones de sabor que para otros animales. Mmmm…