«Mi abuela era ‘concebollista’, no concebía la tortilla de patata sin cebolla», Elena Sanz

«Mi abuela era ‘concebollista’, no concebía la tortilla de patata sin cebolla». Elena Sanz, periodista científica con formación en cocina profesional, acaba de publicar un delicioso libro ilustrado, La ciencia del chup chup, con trucos de cocina que aprendió de su abuela y que ella explica desde la ciencia

Elena Sanz menciona en su libro a los tres profesionales de primer nivel de los que aprendió cocina: Albert Adrià, el inglés Heston Blummenthal, y su abuela Isabel. En La ciencia del chup chup, libro editado por Crítica, recoge trucos que su abuela Isabel empleaba desde la intuición, pero que funcionaban porque tras ellos hay una razón científica.

Las croquetas de la abuela

«Lo que utilizaba mi abuela no era exactamente una bechamel. Como solía sustituir casi toda la leche por caldo del puchero, más bien hacía una velouté. Menos cremosa que las croquetas de bechamel, es cierto, pero mucho más sabrosas con diferencia», relata Elena en el capítulo destinado a un imprescindible de la cocina de las abuelas, las croquetas.

En el mismo capítulo, Elena Sanz recoge las «instrucciones para hacer croquetas» del Basque Culinary Center, la primera institución académica y de investigación europea donde se puede cursar un grado universitario en gastronomía. En La ciencia del chup chup Elena Sanz recoge la explicación científica al rebozado crujiente de las croquetas, y añade la temperatura exacta a la que ha de estar el aceite para que la costra sea perfecta: 190º

Nos saciamos un 31% más cuando en nuestra dieta normal incorporamos 160 gramos diarios de lentejas, garbanzos o judías

En el capítulo dedicado al potaje (con una pizca de pimentón, recomendada por la abuela Isabel), Elena Sanz explica los beneficios de comer legumbres. El primero de los beneficios es que combaten el exceso de apetito. En el libro de Elena Sanz se recogen numerosas referencias a estudios científicos, entre ellos, el publicado en la revista Obesity según el cual nos saciamos un 31% más cuando en nuestra dieta normal incorporamos 160 gramos diarios de lentejas, garbanzos o judías.

La ciencia del chup chup se detiene en el arroz, el pescaito frito, la sopa de tomate (¡con uvas moscatel!), y no sería un gran libro de cocina si no dedicara un tiempo a la tortilla de patata.

La tortilla de patata, no con cualquier patata

¿Nuevas, semitardías o viejas? ¿Qué patata es la mejor para una tortilla de primera? En La ciencia del chup chup, Elena Sanz toma partido por una de ellas, las que más almidón tienen, las que se recolectan más tarde, las patatas viejas.

Y en este capítulo no pasa por alto la guerra popular entre concebollistas y sincebollistas. La abuela Isabel era del bando de la cebolla.

En La ciencia del chup chup, encontrarás trucos sencillos para recetas muy populares, una cuidada ilustración de Kim Amate, y todo ello enriquecido con estudios científicos, y apuntes culturales que también alimentan. Además, las conversaciones con la abuela Isabel, consiguen que el libro tenga esa pizquita de amor que, según la autora, es el ingrediente básico que aprendió de su abuela.