Así es el sushi de salmón fabricado en un laboratorio

La empresa estadounidense Wildtipe crea tejido muscular de salmón a partir de células madre de salmones reales y su objetivo es conseguir el mismo sabor 

El salmón es, junto al atún, uno de los pescados azules que más se consumen en el mundo. En los últimos años, según Bjorn Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, los españoles han aumentado en un 62% el consumo de filetes de salmón congelados.

El aumento del consumo de este pescado resulta beneficioso para nuestro organismo porque nos proporciona omega-3 y omega-6, ácidos grasos que sólo podemos incorporar a nuestro cuerpo a través de la dieta. Pero el aumento de la temperatura del agua, las granjas de pescado y la sobrepesca, causan graves problemas a las poblaciones salvajes y a los ecosistemas marinos. El salmón es una de las poblaciones de pescado más importantes para el equilibrio de los ecosistemas. Debido a sus migraciones desde el agua salada al agua dulce, transportan nutrientes desde los océanos a los ríos.

Además, la producción de pescado en piscifactorías se ha visto amenazada en los últimos años por la aparición de un párásito, el piojo de mar, que afecta a la producción y ha hecho que el precio de este producto se dispare.

La población de salmón salvaje del Atlántico cayó entre diez y ocho millones en la década de 1970 y entre tres y cuatro millones en la actualidad

La  startup Wildtype de San Francisco ha comenzado ha producir salmón en un laboratorio a partir de células de salmón del Pacífico. A las células de salmón se les añaden sales, nutrientes, azúcares, aminoácidos y factores de crecimiento para hacer que las células se multipliquen tal y como lo harían en el propio animal. De esta forma, consiguen tejido muscular de salmón, con una textura y apariencia muy similar a los lomos de salmón naturales.

 

Uno de los beneficios de este salmón creado artificialmente es que está libre de mercurio, microplásticos y otros contaminantes que pueden acabar en el cuerpo del salmón silvestre y, por tanto, en nuestra mesa. Pero, el año pasado, la empresa hizo una prueba de sabor con su salmón y no salió del todo bien. Consiguieron que la textura fuera realista pero el sabor fue deficiente.

A pesar de no conseguir el año pasado su objetivo, este año quieren, de nuevo, poner a prueba su creación. Acaban de abrir una lista de espera a la que se pueden apuntar chefs de todo el mundo que quieran cocinar y probar este salmón de laboratorio.

Para crear esta carne artificial se aplica una proteína a células madre musculares para que crezcan hasta formar grandes porciones de carne

Aunque la empresa Wildtype es pionera en crear salmón en un laboratorio, no es la primera vez que se intenta hacer carne de forma artificial. La empresa Memphis Meats también hace carne en laboratorios a partir de células de animales como la vaca, el pato y el pollo.

Para que podamos disfrutar de este salmón habrá que esperar un tiempo, alrededor de cinco años. Aunque todavía se esfuerzan por conseguir un auténtico sabor a salmón, otro de los inconvenientes para la comercialización de esta carne es el precio. En la degustación del año pasado, calcularon que un plato de salmón podía costar alrededor de 200 dólares. Con una producción a gran escala el precio podría bajar sustancialmente.

El objetivo del cofundador de Wildtype, Justin Kolbeck, es hacer accesible este salmón y que tenga un precio menor al del salmón de las piscifactorías del Atlántico. Además, dice, «no tendrá contaminantes ni antibióticos».

REFERENCIAS

Aumenta la demanda de salmón noruego en España durante la crisis del Covid-19

How Salmon Became The Symbol Of Our Broken Food System

Filetes de pescado de laboratorio a partir de células madre