Entrevista a Angel León

Angel León, el chef del mar, trabaja en su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz). Cocina con olas, ha creado los embutidos marinos y el queso salino, hace caldos con algas diatomeas y ha introducido el plancton como ingrediente.

¿Qué tienen los productos del mar diferente de los de tierra?
El sabor pronunciado del yodo.
¿A qué sabe el krill?
El krill tiene uno de los sabores más finos que he probado en mi vida. La primera vez que lo tomé fue en alta mar, crudo. Es un sabor dulce, con textura gelatinosa. A pesar de ello, no lo usamos en el restaurante. Tras casi 6 meses trabajando con él, nos dimos cuenta de que los grandes enemigos en su contra son las enzimas y la contaminación que tiene una vez extraído del mar.
¿Cómo usas la ciencia para elaborar tus platos?
No siempre está presente, pero en caso de necesitarla colaboramos con científicos de distintas universidades de Andalucía. Por ejemplo, en la cuestión de los embutidos marinos, el laboratorio fue crucial para concretar el modo de curación y evitar apariciones indeseadas de bacterias negativas.
¿Cuál es tu alimento marino favorito? ¿Y no marino?
Marino: el plancton, en especial una especie que contiene alta alcalinidad. Para mí es la máxima expresión del mar. A partir del momento en que lo descubrí, se abrió una nueva forma de expresar la cocina del mar. Hoy en día tenemos una amplia gama de colores y sabores diferentes. No marino: una buena tortilla de patatas.
¿Tu plato estrella?
Arroz con plancton marino.
¿Cómo ves el futuro de la explotación del mar?
Empezaremos a consumir nuevas especies, como denominamos en el restaurante, “sin glamour”, como la boga, la breca, el serranillo, la zalema, el sapo. Con ellos trabajamos mucho en el restaurante: infusionamos caldos, los usamos para potenciar el sabor a mar e incluso hacemos sobrasada de pescado y los incluimos en algunos embutidos marinos.

Redacción QUO