Un nuevo estudio sobre los efectos de la carne procesada se ha comunicado diciendo que «no hay cantidad segura» de estos alimentos, pero en ningún sitio dice que sean causa de cáncer
Uno de los mayores problemas del desprestigio actual de la ciencia en la sociedad es el sensacionalismo y las inexactitudes a la hora de comunicar los resultados. Un ejemplo clásico es el estudio en el que se encuentra que las personas que consumen café tienen mayor riesgo de padecer cáncer de pulmón. Como otros estudios de poblaciones, el procedimiento es, en este caso, comparar las personas que toman café con las que no, y viendo quién sufre más cáncer. El titular en cualquier periódico de la mañana sería «el café provoca cáncer».
Hay un pequeño problema: las personas que fuman también suelen tomar café, y el tabaco aumenta el riesgo de padecer cáncer de pulmón en 20 veces. En el mismo estudio se eliminó el factor del tabaco, y el resultado fue el esperado: no ninguna relación entre el café y el riesgo de padecer cáncer de pulmón.
De nuevo nos encontramos con un estudio parecido, esta vez relacionado con los alimentos más demonizados en la nutrición moderna: las carnes procesadas. La carne procesada incluye productos que han sido modificados con métodos como el curado, ahumado o adición de conservantes químicos para prolongar su duración o mejorar su sabor. Entre ellos están el beicon, jamón, salchichas, embutidos y carnes enlatadas. Estos alimentos se clasifican como “ultraprocesados”, junto con bebidas azucaradas y grasas trans, todos asociados a problemas de salud como la diabetes tipo 2, el cáncer colorrectal y enfermedades del corazón.
Un nuevo y amplio análisis de datos realizado por investigadores de la Universidad de Washington en Seattle ha llegado a una conclusión preocupante: no existe una cantidad segura de carne procesada que pueda consumirse sin aumentar el riesgo de enfermedades graves. El estudio, publicado en Nature Medicine, examinó más de 70 investigaciones previas que involucraron a varios millones de personas y evaluó la relación entre los alimentos ultraprocesados y tres enfermedades: la diabetes tipo 2, el cáncer colorrectal y la cardiopatía isquémica.
Según los autores, los resultados señalan directamente a la carne procesada como el mayor culpable, a pesar de que son bien conocidos los efectos perjudiciales de las bebidas azucaradas y las grasas trans. “El aumento monotónico del riesgo de salud con el incremento en el consumo de carne procesada sugiere que no hay una cantidad ‘segura’ de consumo de carne procesada con respecto al riesgo de diabetes o cáncer colorrectal”, escribieron los autores en su artículo.
¿Una salchicha al día?
Según Demewoz Haile, biólogo nutricional y uno de los autores, el simple hábito de consumir incluso pequeñas cantidades diarias de carne procesada, bebidas azucaradas o grasas trans ya se vincula con un riesgo elevado de enfermedades crónicas. Por ejemplo, comer un solo perrito caliente al día se relaciona con al menos un 11% más de riesgo de padecer diabetes tipo 2 y un 7% más de riesgo de cáncer colorrectal en comparación con no consumir nada de carne procesada. En comparación, una lata extra de bebida azucarada al día se asoció con un 8 % más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y un 2% más de riesgo de enfermedad cardíaca. Las grasas trans, incluso en pequeñas dosis diarias, se vinculan con un aumento del 3 % en el riesgo de enfermedad cardíaca isquémica.
¿Quiere esto decir que si comes una salchicha tienes un 11% de posibilidades de tener diabetes y un 7% de probabilidades de tener cáncer de colon? En absoluto.
Estos riesgos son relativos. ¿Qué quiere decir? El riesgo absoluto de que una persona padezca cáncer de colon es del 1,2%. Es decir, alrededor de una persona de cada cien lo padecerá. Si el riesgo se incrementa en un 7%, el riesgo pasa a ser del 1,28%. La diferencia es insignificante. En comparación, el riesgo absoluto de padecer cáncer de pulmón es del 7%, es decir, siete personas de cada 100 lo padecerán. Si se fuma entre 14 y 24 cigarrillos al día, el riesgo es 26 veces mayor.
El estudio empleó un novedoso método llamado “burden-of-proof” o “carga de la prueba”, una técnica avanzada de metaanálisis que no solo mide la relación entre exposición y enfermedad, sino que también evalúa la calidad de los estudios incluidos. Este enfoque, aunque conservador, proporciona mayor solidez a las conclusiones.
¿Por qué son problemáticos estos alimentos procesados? Las carnes procesadas pueden a provocar inflamación en el cuerpo, un factor clave en enfermedades crónicas. Las carnes procesadas a menudo se curan con nitritos, que solo en determinados casos (mal procesamiento o si se calientan en exceso o se queman al cocinarlas) pueden transformarse en nitrosaminas cancerígenas en el estómago. Además, el riesgo de las nitrosaminas se reduce notablemente si se consumen antioxidantes, en otras palabras, frutas y verduras.
Que no cunda el pánico salchichero
Hay que tener una precaución básica al leer estos resultados: todos los estudios analizados eran observacionales, es decir, muestran asociaciones pero no pueden probar que una comida específica cause una enfermedad. Además, muchos se basan en encuestas sobre hábitos alimenticios, lo que introduce un margen de error debido a la falta memoria (o la falta honestidad) de los participantes. Como hay cierto estigma asociado a estos alimentos, es posible que dijeran que tomaban una sola salchicha al día, y en realidad era media docena.
Además, el consumo frecuente de estos productos suele ir acompañado de otros factores de riesgo, como el tabaquismo, la falta de actividad física, niveles educativos bajos, estrés crónico y acceso limitado a servicios de salud, según explicó el Dr. Gunter Kuhnle, profesor de nutrición en la Universidad de Reading.
Aunque el estudio no demuestra que reducir el consumo de estos alimentos disminuya automáticamente el riesgo, sí sugiere que limitar su ingesta es una medida razonable. La propia Dra. Forouhi recordó que una buena alimentación no se basa solo en evitar lo malo, sino también en promover lo bueno: frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y productos lácteos fermentados como el yogur.
Finalmente, Kuhnle ofreció un consejo sensato: “No hay que entrar en pánico. La comida no es solo una fuente de nutrientes: es parte de nuestra cultura, placer, vida familiar y relaciones sociales. Reducirla a una lista de riesgos para la salud es perder de vista el panorama completo”.
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