SER HUMANO

Queso prehistórico

No sabemos si la hamburguesa de mamut era la comida basura estrella en la prehistoria, pero sí que uno de sus principales ingredientes, el queso, se fabricaba ya hace 7.500 años. Según un estudio publicado en Nature llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Bristol, existen indudables evidencias de las técnicas de producción de leche que utilizaban nuestros antepasados.

Como cualquier artesano de queso diría, no es tan complicado realizar este lácteo manjar. Solo se necesita un poco de leche fresca, dejar que se caliente un poco y echar algo ácido para que cuaje. Gracias a este proceso de combinación de cuajo y acidificación, las bacterias se encargan del resto del trabajo, aportando un papel estrella en la definición de la textura y el sabor.

Los investigadores han podido analizar ácidos grasos encontrados en prehistóricos ‘filtros’ dentro de unas ollas de cerámica. Gracias al análisis realizado por los científicos de Bristol y Princeton (Estados Unidos) se han podido detectar «residuos de leche en filtros, lo que constituye la primera evidencia directa de fabricación de queso. Hasta el momento, las evidencias eran solamente iconográficas, a través de murales -listas de la compra rupestres- que mostraban el procesamiento de la leche», explica una de las autoras del estudio, Melanie Salque, para Nature.

Para el autor principal del estudio, Richard Evershed, las técnicas de producción eran sorprendentemente sofisticadas: «es realmente notable la profundidad de conocimientos en la dieta humana antigua y las tecnologías de procesamiento de alimentos que estas cerámicas nos han mostrado». Peter Bogucki, coautor del estudio, va un poco más lejos que su colega: «Muestran la evidencia del consumo de productos lácteos bajos en lactosa. La fabricación de queso permitía reducir la lactosa contenida en la leche. Eran los primeros alimentos dietéticos para intolerantes«.