SER HUMANO

Que no te den caballo por ternera

Dados los tiempos que corren, la picaresca está a la orden del día. Desde hace siglos, el hombre ha mejorado en muchas cosas buenas, pero también en las malas. Con el tiempo, se han ido gestando todo tipo de estafas que demuestran que efectivamente no hay honor entre ladrones y que la mayoría carece de escrúpulos. Porque hemos aceptado que nos quiten la cartera. Que nos den garrafón. Que nos timen con la dichosa pelotita y el vasito, con la homeopatía o con las cartas en cadena. Pero señores ladrones: con el chuletón no se juega.

Según informa la Agencia SINC, «el fraude en los productos cárnicos se ha convertido, en los últimos años, en una batalla de la industria alimenticia y la salud pública». ¿El problema de todo esto? Que es muy difícil detectar a qué animal pertenece la carne. Si bien se disponen de estrategias para poder averiguarlo, «no son lo suficientemente selectivas y sensibles para diferenciar especies animales cercanas». Según explica a SINC Susana Campuzano, investigadora del departamento de Química Analítica de la UCM y coautora del estudio publicado en Analytical Chemistry: “No suelen ser suficientemente selectivos como para diferenciar especies animales cercanas debido a la posibilidad de reacciones cruzadas, ni suficientemente fiables en productos procesados debido a la desnaturalización y degradación de las biomoléculas (proteínas y ADN nuclear) que se producen por estos tratamientos térmicos”.

Hasta ahora. Gracias un grupo de químicos y biólogos de la Universidad Complutense de Madrid, los compradores podrán detectar, en tan solo una hora, si la carne «es de garrafón». De hecho, en tan solo 60 minutos pudieron detectar carne de ternera adulterada con caballo. Al parecer, el biosensor electroquímico «es capaz de reconocer un fragmento de ADN prácticamente invariable en los más de 4.500 genomas mitocondriales de caballo secuenciados y ausente en el resto de especies de mamíferos». Según explica F. Javier Gallego, investigador del departamento de Genética de la UCM, a la Agencia SINC: “Así, es posible la identificación selectiva y sin falsos positivos de cualquier tipo de carne de caballo, independientemente de su raza.