En ocasiones pasa. Vas feliz y caprichoso a coger una onza de chocolate y encuentras que ha creado una fina capa blanquecina en la superficie. Pero, ¿por qué ocurre esto? Aunque los científicos también habían observado esta circunstancia sobre las tabletas, hasta ahora desconocían los motivos. Para averiguarlo, pusieron a unas cuantas tabletas bajo los infalibles rayos X que, finalmente, han desvelado el proceso químico que se encuentra tras este misterio.
Aunque los fans del chocolate encuentran esta capa desagradable al paladar y a la vista, es completamente inofensiva. Se produce por una incorrecta cristalización de la manteca de cacao. El chocolate dispone de seis tipos de cristales en sus lípidos que pueden transformarse, entre ellos el que da a la tableta de chocolate su particular textura. Para lograr esa cristalización es necesario calentar y enfriar el chocolate mediante una técnica muy concreta que se conoce como «templar».
Cuando esta técnica no se realiza bien, la manteca de cacao no se cristaliza como debiese y sale a la superficie de la tableta creando esa capa blanquecina que todos hemos visto alguna vez. Gracias al uso de rayos X, los científicos han descubierto cómo se produce este proceso a nivel microscópico. Sus conclusiones indican que el responsable directo de que esto suceda es el aire. A más nivel de porosidad en el chocolate, más posibilidades de que aparezca esta capa que tanto irrita a los gourmets. El estudio también sugiere que reducir la porosidad de chocolate, algo que se puede controlar batiendo más la mezcla cuando se está elaborando, puede ayudar a que esto no ocurra y mejorar con ello la calidad general de chocolate. También que se guarde en un lugar fresco, según ellos, 18 grados sería la temperatura idónea para su conservación.
Fuente: news.sciencemag.org
Redacción QUO
