Piensa por un momento en el peculiar sabor que deja en la boca el tostado de una galleta o el delicioso momento que proporciona un caramelo realizado con nata, mantequilla y azúcar (más conocido como toffee). Evoca el olor y el sabor del pan cuando acaba de salir del horno. O el maravilloso aroma que otorga una rebosante cafetera con café recién hecho. Todos ellos han sido agraciados con una noble reacción química llamada glucosilación o glicación no enzimática de proteínas, más conocida como reacción de Maillard (en honor al químico francés que la descubrió hace un siglo).
Este fenómeno suele producirse cuando se calientan los alimentos o se almacenan durante un largo tiempo. Se produce cuando un azúcar reductor entra en contacto con un grupo amino libre que procede un aminoácido o una proteína. Además de proporcionar un sabor y aroma muy característicos, esta reacción es la responsable del color marrón de la costra de la carne cocinada o del característico tono que tiene el pan horneado.
Algunos ejemplos más donde podemos observar la reacción de Maillard son el sabor de la carne asada o de las cebollas que llevan un rato cocinándose en la sartén, el color del dulce de leche (que se produce al calentar la leche con el azúcar) o de alimentos como la cerveza o el café y el inconfundible aroma de las palomitas de maíz.
Algunos cocineros aprovechan esta reacción química en muchos de sus platos. Es más, han aprendido incluso a acelerar la reacción con soluciones de azúcares en las proteínas. Es el caso del pato laqueado al estilo Pekín, que se cubre durante varios días con miel para que obtenga un sabor inconfundible.
Fuente: discovermagazine.com
Redacción QUO
