La levadura juega un papel fundamental en la formación del sabor de una cerveza: durante la fermentación, agrega sabores y contribuye a la carbonatación. En el vino, la mayor parte del sabor proviene de las propias uvas,pero la levadura puede alterar esos sabores, agregando sabores secundarios.
Ahora, un grupo de mircobiólogos del Centro de Microbiología del VIB, liderados por Johan Thevelein, han descubierto un compuesto de sabor llamado acetato de feniletilo y que es el responsable de darle un toque de rosa o miel donde sea que se encuentre, sea en un sorbo de vino, un trago de cerveza y hasta en algunos perfumes. En un estudio, publicado en mBio, el equipo de Thevelein, ha utilizado el mapeo genético para identificar, por primera vez, genes de levadura específicos que producen niveles más altos de este aroma en las bebidas alcohólicas.
«En algunos vinos – explica Thevelein –, se puede oler el sabor de la rosa sobre todos los demás. Pero por qué ciertas cepas de levadura producen más de este compuesto que otras cepas, era algo que desconocíamos.
Los investigadores utilizaron análisis genómicos para estudiar genes en una cepa híbrida de Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza, derivada de dos cepas diferentes. En el híbrido, identificaron cuatro franjas de ADN que contenían una gran variedad de genes, pero solo un gen causante relacionado con una mayor producción de acetato de feniletilo. Luego utilizaron la técnica de edición genética CRISPR para intercambiar el gen y observaron que la producción de acetato de feniletilo aumentaba significativamente.
“La mejora de las cepas industriales de levadura para lograr ciertos sabores ha sido un desafío en el pasado – concluye Thevelein –. Los biólogos pueden cruzar variedades para seleccionar ciertos sabores, pero el proceso consume mucho tiempo, es costoso y puede causar otros cambios no deseados en la levadura. Nuestra receta consta de dos pasos. Uno es mejorar el rasgo de levadura que se desea potenciar. Segundo, no cambiar nada más en la levadura. En la práctica, este último resulta ser mucho más difícil que el anterior, ya que una levadura con edición genética puede funcionar en el laboratorio, pero no en la cervecería y si la fermentación es mala, hay que tirar toda la cerveza”.
Juan Scaliter
