Hay verduras como el brócoli o la coliflor que los niños no soportan, la explicación los productos de descomposición sulfurosa
Para muchos niños, el brócoli o la coliflor son cosas que les dan mucho asco. Un equipo de investigadores ha buscado ahora las razones de esta aversión, que suele desaparecer en la vida adulta.
El paso más difícil son los primeros momentos de comer la verdura. En la boca, las bacterias activas de la saliva pueden producir compuestos sulfurosos de olor desagradable, según ha publicado un equipo de científicos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La alta concentración de estos compuestos sulfurosos hace que los niños odien estas verduras, mientras que muchos adultos se han acostumbrado al sabor con el tiempo. Los resultados del estudio también pueden proporcionar una explicación general para la aversión a otras verduras parientes de las coles.
Las coles y el azufre
Para el estudio, los investigadores de la agencia científica australiana Csiro identificaron primero los principales compuestos activos en el olor de la coliflor y el brócoli, tanto crudos como al vapor. A continuación, 98 familias con niños de entre seis y ocho años los valoraron. El trisulfuro de dimetilo, un compuesto químico que huele mal y es sulfuroso, fue el que salió peor parado en la valoración.
A continuación, el equipo de investigadores mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor crudo y analizó los compuestos resultantes. Descubrieron que a los niños cuya saliva producía altas cantidades de compuestos sulfurosos volátiles les disgustaba sobre todo la coliflor cruda.
Las papilas gustativas de muchas personas se acostumbran a estos alimentos con el tiempo
La situación era diferente para los adultos: en este grupo de edad no había ninguna correlación entre la cantidad de compuestos volátiles producidos en la saliva y una posible aversión al brócoli o la coliflor. Los investigadores concluyen que las papilas gustativas de muchas personas se acostumbran a estos alimentos con el tiempo.
Las coles se consideran hortalizas que tienen un sabor complejo porque contienen componentes gustativos dulces y salados de forma menos concentrada y las sustancias amargas son más prominentes. Sin embargo, al mismo tiempo se consideran saludables debido a ciertos compuestos vegetales secundarios, los glucosinolatos, a los que los médicos atribuyen efectos anticancerígenos y antimicrobianos. Pero son precisamente estos ingredientes los que contienen azufre, que que las bacterias salivales descomponen en productos y que producen el sabor desagradable para los más pequeños.
REFERENCIA
