Beber caldos hechos a partir de huesos es una costumbre cuyos defensores afirman que combate la inflamación, alivia el dolor en las articulaciones y promueve la salud intestinal. Cocer a fuego lento huesos de animales, libera colágeno y otras proteínas que puede tener beneficios para la salud, aunque es necesario más investigación para validar estas afirmaciones. Ahora, un nuevo estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha demostrado que los huesos de jamón contienen péptidos que podrían tener efectos cardioprotectores.
Durante la cocción y la digestión, las proteínas de los huesos de los animales se pueden descomponer en pedazos más pequeños, o péptidos, que tienen propiedades diferentes a las de la proteína intacta. Por ejemplo, algunos péptidos del colágeno actúan como antioxidantes o inhibidores de enzimas relacionadas con enfermedades. Para ver si los huesos de jamón curados podrían ser una fuente de péptidos beneficiosos, un equipo liderado por Leticia Mora, simularon las condiciones de cocción y digestión de caldos hechos con huesos y examinaron si las muestras de hueso podrían bloquear las actividades de varias enzimas involucradas en la enfermedad cardiovascular. El equipo de Mora descubrió que los péptidos óseos, la mayoría de los cuales se derivaban de las proteínas del colágeno y la hemoglobina, inhibían las enzimas incluso después del calentamiento y la digestión simulada. De hecho, estos tratamientos liberaron péptidos bioactivos adicionales, lo que sugiere que el uso de huesos de jamón para hacer caldos y estofados podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.
Juan Scaliter
