CIENCIA

Pan integral o blanco, ¿cuál es más sano?

Son muchos los estudios que buscan qué tipo de pan es el más saludable, el integral o el blanco, cómo afectan sus levaduras al microbioma y a los parámetros clínicamente relevantes. Ahora, un nuevo estudio publicado en Cell Metabolism por investigadores del Instituto Weizmann parecen haber encontrado una respuesta al enigma.

Los expertos seleccionaron 20 voluntarios cuya dieta diaria estaba compuesta, al menos en un 10% por pan. A la mitad se les asignó, durante una semana, una mayor cantidad de pan blanco (alrededor de un 25%), mientras que los diez restantesconsumieron idéntica cantidad de pan de masa de trigo integral, que fue horneado especialmente para el estudio y entregado fresco a los participantes. Después de un período de 2 semanas sin pan, las dietas de los dos grupos se invirtieron.
Antes, durante y después del estudio se analizaron los niveles de glucosa, minerales, grasa, colesterol, enzimas renales y hepáticas y diferentes marcadores de inflamación. También se estudió la composición del microbiomas de los participantes en todas las instancias de la investigación.
Sorprendentemente, los resultados mostraron que el tipo de pan en sí no afectó mucho a los participantes y que hubo diferentes reacciones. Para intentar comprender los efectos, los científicos crearon un algoritmo que les ayudaba a predecir cómo responde cada persona al pan.
«El hallazgo inicial – explica Eran Segal, uno de los autores principales del estudio –, fue que no hubo diferencias clínicamente significativas entre los efectos de los dos tipos de pan en los parámetros que medimos”.
Sin embargo, basándose en algunos de sus trabajos anteriores, que encontraron que diferentes personas tienen diferentes respuestas glucémicas a la misma dieta, los investigadores sospecharon que algo más complicado podía estar ocurriendo: tal vez la respuesta glucémica era diferente según el voluntario. Al analizar esto, los resultados mostraron que aproximadamente la mitad de los participantes tenían una mejor respuesta al pan de harina blanca procesado, y la otra mitad tenía una mejor respuesta a la masa de trigo integral.

«Los hallazgos de este estudio – añade Eran Elinav, coautor del artículo –no sólo son fascinantes, sino potencialmente muy importantes, porque apuntan hacia un nuevo paradigma: diferentes personas reaccionan de manera diferente, incluso a los mismos alimentos. Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia muy reducida y quizás por ello las dietas basadas en que un tipo de alimentación sirve para cualquiera, fallan estrepitosamente. Estos resultados podrían conducir a un enfoque más racional para decirle a la gente qué alimentos son mejores para ellos, basándonos en su microbioma».