Si alguna visita a un restaurante indio te ha dejado incapacitado para sentir sabores durante varios días, con la lengua ardiendo y la sensación de que los sabores ya no volverían a ser los mismos, también habrás descubierto que a los pocos días como mucho, la quemazón cede.Una característica única de las células gustativas es que se regeneran continuamente cada 10 a 14 días.
¿Cómo ocurre esto y cómo deciden cómo diferenciarse? Esto es lo que ha resuelto un grupo de científicos liderados por Peihua Jiang, neurobiólogo del Centro Monell .
Las células del gusto se localizan en grupos que se llaman papilas gustativas, las protuberancias elevadas visibles en la superficie de la lengua. Son ellas las que nos permiten detectar los sabores dulce, salado, amargo, ácido o umami.
El equipo de Jiang ha logrado identificar nuevos genes y vías moleculares involucradas en la configuración de la función de una célula gustativa mediante una tecnología genética llamada RNA-seq, estos experimentos revelaron una lista casi completa de todos los genes, incluyendo algunos no identificados previamente, que guían el desarrollo de las células gustativas. Los estudios también revelaron el momento en el que los genes influyen en si una determinada célula del gusto responderá a qué sabor.
“Todavía tenemos muchas preguntas acerca de cómo funciona el sentido del gusto – explica Jiang en un comunicado –.Algunos de estos genes recién descubiertos pueden ayudarnos a entender mejor cómo una célula gustativa detecta un determinado sabor. Quizás algún día seamos capaces de usar este conocimiento para generar menos células amargas en una persona sensible a lo amarga para ayudar a esa persona a disfrutar de verduras que aunque amargas, son saludables”.
Estos hallazgos, publicados en Scientific Reports,pueden permitir que algún día los científicos traten los trastornos del gusto, señalen nuevas cualidades gustativas o incluso ajusten la percepción del gusto de una persona para fomentar una alimentación más saludable. También será útil en el tratamiento para los pacientes que pierden su sentido del gusto después de recibir radiación.
Juan Scaliter
