Es una pena, pero si ha habido un incendio cerca de una viña, es mejor dar por perdida la producción de ese año. ¿Por qué? El humo afecta a los racimos de uvas y el vino que se produce con ellas acaba teniendo un cierto sabor a ceniza que, atención, solo se descubre una vez se ha elaborado: demasiado tarde como para reaccionar. Ahora los investigadores creen saber a qué se debe y cómo pueden ayudar a los enólogos.
Básicamente, cuando las uvas crecen cerca de un incendio, los aromas de humo acaban dentro de ellas, y no es que sean especialmente agradables. Las moléculas se juntan con el azúcar, haciéndolas más solubles al agua, y las disfrazan de nuestros sentidos, siendo prácticamente indetectables. Esto se debe a una enzima conocida como glucosiltransferasa. Esta no debería procesar las moléculas del aroma del humo de ninguna forma, pero lo hace, los investigadores de la Universidad Técnica de Munich, en Alemania, ahora saben a qué se debe.
Al parecer, la enzima está destinada a procesar un fenol natural conocido como resveratrol, que tiene propiedades que benefician a la salud. El caso es que su composición es similar a las moléculas del aroma ahumado y por lo tanto, las trata de la misma forma. Como están “disfrazadas” con el azúcar no se pueden detectar antes de procesarlas. Pero cuando se agrega la levadura a las uvas para fermentarlas y hacer el vino es cuando surge el problema, porque se separan por un lado el azúcar y por otro el aroma. Por lo tanto, hasta que no se llega a este punto no es posible descubrir el problema.
La solución, según los expertos, pasaría ahora por reducir la enzima glucosiltransferasa en los próximos cultivos o incluso añadir otro segundo tipo de glucosa que permita que no se lleguen a exponer los aromas a quemado en el proceso de fermentado. Algo en lo que ya están trabajando.
Fuente: IFLScience
Alberto Pascual García
