España es, después de Italia y Alemania, el tercer país del mundo que más dinero gasta en helados. Sin duda se trata de uno de los postres favoritos, al menos hasta que comienza a gotear por los lados o se convierte en una sopa extraña y con un sabor indefinido.
Ahora, un equipo liderado por Robin Zuluaga Gallego y Jorge A. Velásquez Cock, de la Universidad Pontificia Bolivariana (Colombia), han descubierto que agregar pequeñas fibras de celulosa extraídas de los residuos de plantas del platanero al helado, podrían retrasar el derretimiento, extender su tiempo de tiempo de consumo y, potencialmente, reemplazar las grasas utilizadas en los helados.El hallazgo, titulado Cellulose nanofibrils in ice cream: an analysis of its influence on the matrix structure, se presentará en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS).
«Nuestros hallazgos – explica Zuluaga Gallego – sugieren que las nanofibras de celulosa extraídas de residuos de plátanopodrían ayudar a mejorar el helado de varios modos. En particular, las fibras podrían conducir al desarrollo de un postre más espeso y sabroso, que tardaría más tiempo en fundirse. Como resultado, esto permitiría una experiencia más relajante y agradable con la comida, especialmente en climas cálidos”.
En 2017, un equipo de científicos de Japón desarrollaron un helado que demoraba más en fundirse. Basado en compuestos polifenólicos que se encuentran en las fresas. A partir de esa investigación, Zuluaga Gallego ha investigado con plantas de plátano, que se consideran desechos una vez que se cosecha la fruta. En particular, los investigadores querían determinar si podían ralentizar la fusión y prolongar la vida útil de los helados usando un extracto fibroso de tallos de fruta de plátano o raquis.
Los expertos extrajeron nanofibras de celulosa (CNF), miles de veces más pequeñas que el grosor de un cabello humano. Luego las mezclaron con helados en diferentes concentraciones, que van desde cero hasta tres décimas de gramo por cada 100 gramos y evaluaron los resultados. Lo que descubrieron fue que el helado se derretía mucho más lentamente que los helados tradicionales. Además, los CNF aumentaron la viscosidad de los helados bajos en grasa, lo que mejoró la cremosidad y la textura del producto.
Juan Scaliter
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