La saliva es crucial para probar y digerir alimentos, pero un grupo de científicos, liderados por Cordelia Running, ha descubierto que puede tener otro papel más sutil: podrían ser parte de un ciclo de retroalimentación que influye en el gusto de los alimentos. Los investigadores esperan que, algún día, sus hallazgos puedan ayudar a los consumidores a seguir una dieta más saludable.

Los resultados se han presentado en la 256ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS).

Si bien es cierto que la saliva consiste casi en su totalidad en agua, también contiene miles de proteínas liberadas por las glándulas salivales. Algunas de estas se unen a los compuestos de sabor en los alimentos y también a las células receptoras de los sabores en la boca. Ciertas proteínas pueden ser responsables de las sensaciones astringentes, como la sequedad y la aspereza, que se desarrollan al comer algunos tipos de chocolate, vino tinto y otros alimentos.

“Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas – explica Running –, tal vez podamos hacer que los sabores “malos” como la amargura y la astringencia, sean más débiles. Al cambiar su dieta, es posible que pueda cambiar la percepción sobre los sabores”.

El equipo de Running realizó pruebas de evaluación sensorial en las que les pidió a un grupo de voluntarios que bebieran una bebida de almendras con chocolate tres veces al día durante una semana y calificaran la amargura y astringencia que percibían. Los autores descubrieron que la composición proteica de la saliva de los participantes cambió durante esa semana. Varias proteínas ricas en prolina, que pueden unir los compuestos amargos/astringentes en el chocolate, aumentaron después de beber la “leche” de almendras con chocolate y, a medida que estas proteínas cambiaban, las calificaciones sensoriales para la amargura y la astringencia se redujeron.

“Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos – concluye Running –. Los hallazgos hasta la fecha respaldan la idea de que la saliva modifica el sabor, lo que a su vez modifica las elecciones dietéticas. Si somos capaces de interactuar con estas proteínas, podemos estimular a las personas para que les gusta una dieta más saludable”.

Juan Scaliter