Este verano, durante la peor ola de calor que ha pasado Reino Unido en más de 50 años y en medio de un brillante Mundial de fútbol para Inglaterra, los dueños de los bares del país no tuvieron más remedio que dar a sus conciudadanos la peor noticia posible: las reservas de cerveza peligraban.
El culpable de que la posibilidad de quedarse sin la bebida fuera una realidad era uno de los demonios de nuestro tiempo: el dióxido de carbono. Solo que esta vez el problema no era que hubiera demasiado CO2, sino todo lo contrario, que no había suficiente. El gas aparece de forma natural con la fermentación del cereal, pero hay marcas que lo inyectan a la bebida. Y es un impulsor fundamental para sacar la cerveza de los barriles.
Por si fuera poco, la agencia de seguridad alimentaria de Irlanda notificó que la escasez del gas podría tener impacto en la producción cárnica, un aviso que también cundió en Reino Unido. El dióxido de carbono se emplea para aturdir a las reses antes del sacrificio porque reduce el estrés y mejora el manejo de los animales, y también para crear atmósferas modificadas en los envases de su carne, en los que el gas se conoce como E290.
La perspectiva de un verano sin cerveza ni barbacoa tuvo que ser devastadora para muchas personas, pero interrumpir el suministro de dióxido de carbono tendría consecuencias mucho peores. El gas está presente en innumerables productos y procesos industriales que definen la forma de vida moderna.
No huele, pero alimenta
Ante todo, mucha calma. El director general de Cerveceros España, Jacobo Olalla, asegura que la escasez del gas no ha llegado a nuestro país, y que en todo caso no afectaría a la fabricación de la cerveza porque las marcas españolas no inyectan dióxido de carbono en sus productos –aunque admite que la posibilidad de carbonatar la bebida sí existe–. Según el director general de la entidad que agrupa a los fabricantes de cerveza españoles, el gas siempre se produce durante la fermentación del cereal.
Aun así, la falta de suministro de dióxido de carbono a los bares patrios también se notaría mucho porque “el 70% del consumo de cerveza se hace en el bar”, y solo el año pasado los españoles bebimos 10 millones de hectolitros de la rubia. Más de la mitad de la bebida no se habría servido sin los alrededor de 0,1 gramos de CO2 que se necesitan para que salga del barril.
Pero la carne, la cerveza y los refrescos solo son la punta del iceberg en la influencia que el desabastecimiento de dióxido de carbono tendría en la industria alimentaria. El gas ayuda a conservar los productos envasados durante más tiempo porque impide la formación de microbios y otras sustancias como el etileno, que se utiliza para madurar la fruta artificialmente y que aparece rápidamente en las ensaladas si no se introduce dióxido de carbono.
Por eso el CO2 constituye alrededor del 15% de la atmósfera controlada de estos productos vegetales. También se emplea en la producción de la verdura sin envasar. Los agricultores inyectan el gas en los invernaderos para acelerar el crecimiento de las plantas.
Otros gases inertes como el argón y el nitrógeno pueden usarse en el sacrificio de animales, y el nitrógeno también tiene su lugar en las atmósferas artificiales. Pero no son rivales para el CO2, que sin duda es mucho más versátil.