CIENCIA

Biblia de cocina molecular

Ya puedes disfrutar –y si os atrevéis incluso saborear– un libro peculiar y hasta ahora pionero en las estanterías de los chefs modernistas del mundo y los más aplicados amateurs. Existen numerosos manuales de cocina, de hecho casi cada cocinero de renombre ha escrito el suyo, pero la obra del fotógrafo Ryan M. Smith, ya bautizada por los expertos como la “biblia de la gastronomía molecular”, tiene el don de reunir 30 años de creación gastronómica.

Si hace cuarenta años un manual de cocina debía hablar del sofrito y el rebozo, ahora hace falta contar los pasos de la cocción al vacío, el uso del nitrógeno líquido, las combinaciones más chics a la hora de elaborar una esferificación, etc. Ryan M. Smith inició el proyecto en la cocina de su casa. Hasta que comprendió que la nueva cocina requiere tecnologías propias de un laboratorio, y allí realizó las impactantes imágenes que ilustran Modernist Cuisine.

El ex director de tecnología de Microsoft, Nathan Myhrvold, decidió dejar de lado el mundo 2.0 y la física cuántica y centrarse en la ciencia que hay detrás de los alimentos. Este físico post-doctorado ha trabajado incluso con Stephen Hawking en ambiciosos proyectos, pero desde hace unos meses decidió dejar todo aquello de lado y embarcarse en la aventura de la cocina francesa aderezada con una buena mano de física cuántica. En su nuevo libro examina de forma rigurosamente científica la preparación de alimentos, acompañado de un gran alboroto y debate en el mundo culinario.

Algunos conceptos importantes de la ciencia de la cocina no son fáciles de visualizar; por eso uno de los pasos decisivos fue, por ejemplo, la idea de cortar los elementos a golpe de motosierra si era necesario, para mostrar lo que ocurre dentro de cada producto cuando se cocina. Incluso llegó a dispararles para tomar imágenes de alta velocidad y poder ver así, paso a paso, cómo se destruye un huevo duro (por ejemplo), o como se hace una palomita. Además, el libro propone
debates acerca del uso de la física y la microbiología en la gastronomía.

Mientras que algunos chefs de reconocido prestiigio tales como Heston Blumenthal y Adriá han reconocido lo revolucionario del proyecto, otros más escépticos con la cocina molecular lo describen como loco e inútil para la cocina.
Según asegura Smith, editor y fotógrafo de Modernist Cuisine: “Nuestra misión es enseñar las técnicas, no hacer proselitismo de la modernidad”. Todo un espectáculo gastronómico.

El asado perfecto

Asar sobre una llama abierta es una práctica tan antigua como la Humanidad. Tal vez este recuerdo ancestral haga que los alimentos a la parrilla nos resulten tan sabrosos. Sin embargo, manejar el calor es un reto culinario de primer orden.

1. Los alimentos deben ser finos para cocinarlos correctamente. Los grandes chefs dicen que un buen filete nunca se debe voltear más de una vez.

2. La fuente de calor procede de brasas de una hoguera de madera –preferiblemente dura, como la de roble– que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

3. Para conseguir el aroma característico, hay que calentar la carne a alrededor de 160ºC. Si pasa de 200ºC, se producen otras reacciones con sabor amargo, más bien desagradable; es decir, se quema.

4. En dos minutos seobtendrá el punto que los franceses llaman saignant (en buen español sería “sangrante”), y que es el preferido de los buenos gastrónomos.

5. La gama de esencias que viajan en el humo dependerá de la madera. Cada combustible posee su huella única de aromas. Son populares las de manzano, roble y nogal.

6. La parrilla tiene que estar suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado, pues impediría la penetración del calor en la carne.

7. Las grasas son el verdadero secreto. A medida que estos químicos complejos se calientan, cubren el alimento con una gama de compuestos aromáticos y deliciosos.

8. A simple vista puede parecer que las llamas parpadean por encima del carbón, pero en realidad esas lenguas de fuego son partículas de hollín incandescentes de carbono.

9. La luz naranja brillante emitida desde el centro de las brasas indica una temperatura incluso por encima de 2.000ºC.

Bolsas al vacío

A modo de ejemplo para que el cocinero “amateur” pueda ver todo lo que se puede hacer con esta técnica a la hora de cocinar. Para la foto, una de las ilustraciones del libro Modernist Cuisine, se utilizaron bolsas con gel de color para crear la sensación y el efecto de una fresca bienvenida.

Mejillones en suspensión

En una esfera central rellena con una solución de jugo de mejillón. El proceso para realizarlos se conoce como “esferificación”, técnica de los años 90 inventada por Ferran Adrià para aquellos platos en los que se desea imitar una forma y textura similar a la de huevas de pescado (de aspecto gelatinoso).

Huevo frito

Este huevo, más caliente que ninguno, está cocinándose en una sartén a una temperatura de 225ºC (450ºF).

Bye Bye, eggs

Con una cámara de alta velocidad se capturan procesos de cocción que se producen en un abrir y cerrar de ojos, como el de una bala a casi 1 km por segundo atravesando media docena de huevos.

¡Una de pato!

La versión modernista del plato clásico Duck Apicius (pato apicius). Una singular forma de crear nuevos alimentos a partir de la inspiración de recetas de toda la vida.