Una nueva técnica imita el foie gras tradicional sin forzar la alimentación a los animales, gracias a enzimas naturales que transforman la grasa
El Foie gras es un manjar francés elaborado con el hígado graso de patos o gansos, normalmente conseguido mediante el cebado a la fuerza de los animales con grano. Este método, aunque efectivo para obtener la textura untuosa deseada, ha sido duramente criticado por su impacto en el bienestar animal.
Un equipo de científicos liderado por Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación en Polímeros y la Universidad del Sur de Dinamarca, ha desarrollado un innovador método para producir foie gras sin necesidad de cebar forzosamente a los patos o gansos. Publicado en la revista Physics of Fluids de AIP Publishing, el estudio propone una receta basada únicamente en ingredientes naturales procedentes del propio animal, sin aditivos ni compuestos externos, en un intento de mejorar el bienestar animal sin sacrificar la calidad del producto.
Tradicionalmente, el foie gras se consigue alimentando en exceso al ave hasta que su hígado alcanza un tamaño anormalmente grande y rico en grasa. Esta práctica, aunque legal en algunos países, ha sido objeto de controversia por su impacto en la salud y bienestar de los animales. Vilgis, amante confeso del foie gras, se propuso encontrar una alternativa ética que pudiera mantener el sabor y la textura únicos de este plato tan apreciado.
Una prueba de estrés del paté de foie gras de los investigadores, que se crea sin necesidad de alimentación forzada. Crédito: Thomas A. Vilgis
En sus primeras pruebas, el equipo intentó añadir colágeno cocido extraído de la piel y huesos del animal a una emulsión de hígado y grasa. Sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios: la textura obtenida no se parecía al foie gras original. La clave del éxito vino al tratar la grasa del pato o ganso con lipasas, enzimas naturales que ayudan al cuerpo a digerir lípidos. Estas lipasas imitan los procesos bioquímicos que normalmente ocurren dentro del animal durante el cebado forzado.
“El proceso permite que la grasa se recristalice en grandes cristales, formando agregados similares a los que encontramos en el foie gras tradicional”, explicó Vilgis. Esto da lugar a una estructura grasa compleja que, al ser mezclada con el hígado y esterilizada, produce un paté muy cercano al original tanto en apariencia como en textura.
Para verificar que la sensación en boca era comparable a la del foie gras tradicional, los investigadores realizaron pruebas de deformación por estrés, una técnica que mide cómo un material reacciona a diferentes fuerzas. Gracias a esto, comprobaron que los agregados de grasa, que llaman “clústeres percolantes” en su estudio, ofrecían una resistencia inicial al morder muy similar a la del foie gras auténtico. “Estos grandes clústeres tienen una alta resistencia al inicio del bocado, lo que crea una sensación elástica en la boca, sin llegar a ser gomosa como ocurre cuando se usa colágeno o gelatina”, aclaró Vilgis.
Otro aspecto interesante del estudio es que el producto obtenido fue analizado mediante microscopía láser no invasiva, lo que permitió observar que la estructura interna del paté se alineaba con la del foie gras clásico. Además, el aroma también era muy similar, aunque los investigadores admiten que aún hay trabajo por hacer en el apartado del sabor. Por eso, Vilgis quiere colaborar con científicos sensoriales que puedan ayudar a afinar tanto el gusto como el olor del producto.
El equipo ya ha patentado la receta y espera encontrar socios comerciales que les ayuden a escalar la producción. Vilgis subraya que uno de los pilares del proceso es su pureza: “Todo está controlado. Nunca consideramos añadir nada más al foie gras, porque queríamos puro pato —nada más”.
Este enfoque promete abrir la puerta a una nueva generación de productos gourmet más respetuosos con los animales, sin renunciar al placer gastronómico. Aunque queda por ver si los paladares más exigentes aceptarán esta versión alternativa, el avance representa un paso significativo hacia una gastronomía de lujo más ética y sostenible.
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