Viaje a la antigua Roma En busca del garum, el ketchup romano

Nadie sabe exactamente a qué sabía, pero sí sabemos cómo, y dónde, se fabricaba el garum, la salsa que enloquecía a los romanos

Seguro que alguna vez has intentado cocinar algo exótico y te has dado cuenta de que no tienes los ingredientes. ¿Garam masala? ¿Lemongrass? ¿Sumac? Algo parecido ocurre cuando leemos De re culinaria, el libro de recetas del mundo occidental más antiguo que ha llegado a nuestros días.

No se sabe con seguridad el autor o autores, pero se atribuye a un tal Marcus Gavius Apicius, un gourmet romano que vivió en el siglo I e.c. Aquí hay una receta para un estofado de cordero o cabrito:

Poner los trozos de carne en una sartén. Picar finamente una cebolla y el cilantro, machacar la pimienta, el apio de monte, el comino, el garum, el aceite y el vino.

¿Garum? Eso es algo que no encontrarás en tu supermercado, pero era tan imprescindible en la cocina romana como hoy lo son la sal y la pimienta, o como la salsa de soja en la cocina asiática. Aunque los romanos se volvieron locos con ella, la salsa era mucho más antigua, seguramente de origen fenicio.

Según Plinio el Viejo, el garum se elaboraba a partir de intestinos de pescado, especias y sal, dando lugar a un licor, el garum, que se colaba. Los restos que quedaban en el colador se vendían aparte como una pasta de pescado denominada allec, no tan apreciada, con la que los pobres aliñaban sus gachas.

Pero el garum era mucho más que un líquido salado. La salsa procede de un proceso de fermentación, en este caso del pescado, y esto hace que se desarrolle una molécula mágica: el glutamato monosódico, responsable del sabor umami, tan buscado en la cocina de todo el mundo.

Igual que otros muchos condimentos actuales como el acero balsámico, había distintas calidades de garum, y el más se producía en varios grados de calidad, y los más caros, con un sabor suave y sutil, alcanzaban precios altísimos.

El garum contiene la molécula mágica glutamato monosódico, responsable del sabor umami

En las ruinas de Pompeya se encontraron jarras que contenían garum kosher, que no contenía moluscos, lo que sugiere que allí también era popular entre la comunidad judía de la ciudad.

La Península Ibérica y ciertas ciudades del norte de África y Oriente Medio se convirtieron en las fábricas de garum del imperio. No había puerto pesquero que no tuviera también su manufactura de esta salsa. Cada puerto tenía su propia receta tradicional, pero en la época de Augusto, los romanos consideraban que el mejor era el garum de Cartagena y Gades (Cádiz) en la Bética.

El garum era el producto más exportado de Hispania para el imperio, y esta actividad dejó su huella salpicando con fábricas nuestras costas. Hoy todavía podemos visitarlas.

Baelo Claudia, Cádiz

A 22 kilómetros de la turística y ventosa Tarifa se encuentran las ruinas de Baelo Claudia, la ciudad romana más completa que se conserva en España. Entre sus monumentos se encuentran la basílica, el teatro, el mercado y el templo de Isis.

La ciudad fue un pueblo de pescadores que prosperó y se convirtió en un puerto comercial hace unos 2.000 años. Las principales industrias eran la pesca del atún, la salazón y la producción de garum.

Tróia, Portugal

Las ruinas romanas de Tróia son un yacimiento en la orilla izquierda del río Sado, frente a Setúbal. Las ruinas abarcan varias construcciones del periodo comprendido entre los siglos I y VI. La de Troya se dedicaba a la pesca y la fabricación de conservas de pescado, que se exportaban al resto del Imperio Romano. Allí donde había pescado, había garum.

Además de unos impresionantes restos de las termas públicas, con un sistema de calefacción subterráneo, varias piscinas y una sala de fitness, todo cubierto de mosaicos, es posible ver otras piscinas en las que se fabricaba la preciada salsa romana.

En 2021, un equipo de arqueólogos elaboró garum en una de las cubas de salazón, por primera vez en más de quince siglos. La producción resultante de garum (prevista entre 200 y 300 litros) se comercializará posteriormente.

Piletas del rectorado, Málaga

En Málaga, la original Málaka fenicia que después pasó a ser Malaca bajo los romanos, se han descubierto cientos de piletas para la fabricación de garum. Unas de las más fáciles de ver están en la Universidad de Málaga, concretamente en el vestíbulo del edificio del Rectorado. También se pueden visitar las que se encuentran junto a las ruinas del teatro romano, cubiertas con una cristalera.

Ashkelon, Israel

La ciudad de Ashkelon en la costa de Israel ya era un importante puerto en la época romana. Por eso sorprende que el descubrimiento de la fábrica de garum tuviera lugar tan recientemente, en 2019.

En el yacimiento tiene 2.000 años de antigüedad, a apenas dos kilómetros del centro de la ciudad. Hay pocos ejemplos en Oriente Medio, seguramente porque el tipo de pescado usado no era tan abundante, pero las instalaciones son casi idénticas a las encontradas en Málaga. Los científicos indican que se trataba de un lugar de producción local, más que para exportación.

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