Desde hace mucho tiempo se pensaba que se consumía comida picante en climas más cálidos para prevenir las infecciones por alimentos en mal estado, pero un estudio reciente acaba de echar abajo esta teoría. ¿Por qué comemos picante entonces?
Tabasco, curry, guindillas, jengibre, wasabi… En los últimos años, la comida picante se ha internacionalizado y no hace falta viajar en avión para deleitarse con platos de Perú, México, Tailandia o la India. Pero ¿qué es lo que llevó a los seres humanos a aficionarse a este sabroso sufrimiento?
Los investigadores de la Universidad Nacional de Australia se han preguntado por qué los países cálidos de todo el mundo tienden a comer comida picante. Hasta el momento la creencia común era que las especias picantes podían tener un efecto antimicrobiano y proteger de infecciones alimentarias en los países cálidos, donde son más comunes.
Sin embargo, tras examinar más de 33.000 recetas de 70 cocinas y 90 especias diferentes y compararlas con factores socioeconómicos y ambientales, los científicos no han encontrado relación entre el uso de picante y las infecciones, y tampoco parece tener relación con el clima o las especias disponibles. Sus resultados se han publicado en la revista Nature Human Behaviour.
El sentido del gusto olvidado
El profesor Harry Lawless, especializado en la evaluación sensorial de la comida, describió el picante en 1989 como “el sentido del gusto olvidado”. Ya entonces, una de cada cuatro personas en el mundo comía pimientos picantes.
Los pimientos picantes conocidos como guindillas o chiles son uno de los condimentos más utilizados en el mundo. El ingrediente activo que produce la sensación de picor se llama capsaicina, una sustancia que estimula los receptores de temperatura en la piel, y produce la sensación de ardor en la boca.
Además hay otros beneficios reconocidos para la salud de los pimientos picantes. La capsaicina hace subir los niveles del colesterol “bueno”, y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Aunque también puede producir sensaciones de ardor en el estómago, que en general no tienen mayor consecuencia.
En el estudio australiano, además de analizar el uso de especias habituales, como la pimienta o la canela, también se estudiaron otras menos conocidas como la hierba de San Juan, presente en Europa y Asia, o el epazote, común en países latinoamericanos.
El picante y la gastronomía darwiniana
Este estudio plantea una cuestión fundamental en la ciencia: la diferencia entre la correlación cultural y la causalidad. Una de las teorías sobre el picante es la llamada Gastronomía darwiniana. Esta teoría plantea que nuestras preferencias culinarias y el uso de especias se deben a una adaptación de nuestro estómago a nuestro entorno natural.
Las plantas disponen de defensas químicas contra bacterias, hongos o insectos en forma de sustancias oxidantes presentes sobre todo en sus cortezas o frutos, que son precisamente las que los humanos utilizamos como especias. Según la Gastronomía darwiniana, tomamos estas especias porque nuestro organismo evoluciona junto con las plantas, tomando prestadas sus defensas para que protejan nuestro sistema digestivo. Así parece fácil establecer una relación causal entre los países cálidos, donde hay mayores niveles de enfermedades, y el consumo de especias, en comparación con los países más fríos que tienden a utilizar menos especias.
Sin embargo, el equipo de investigadores de Universidad Nacional de Australia define una especia como «un ingrediente que se añade a un plato en cantidades relativamente pequeñas, principalmente por su sabor, color u olor, más que por su volumen, nutrición o efectos farmacéuticos». El uso de especias parecen tener que ver con la cultura y la salud, más que con el clima o la evolución.
¿Comemos picante solo por el sabor?
Los investigadores han realizado análisis estadísticos con recetas de diferentes regiones de China, Japón, el Caribe y, en Europa, Alemania, Austria y Suiza, junto con una serie de factores socioeconómicos y ambientales.
Los resultados confirman que las cocinas de lugares con un clima más cálido tienen más especias en sus recetas. Sin embargo, no han encontrado una relación entre las especias y la reducción del riesgo de infección por los alimentos.
El consumo de picante para reducir infecciones no se sostienen porque en estas regiones no se usan otros aditivos con efecto antimicrobiano, como el alcohol o el vinagre, a pesar de que están disponibles.
El clima, la densidad de población humana o la diversidad cultural, tampoco explican el consumo de alimentos más picantes, según los autores. La biodiversidad, el número de cultivos, o la cantidad de especias diferentes que crecen de forma natural en cada zona tampoco guardan relación con su uso.
Sin embargo sí hay una relación con otros factores como la pobreza y la baja disponibilidad y diversidad de alimentos. Si todo lo que puedes comer es arroz o yuca, alimentos extremadamente sosos, es más interesante sazonarlos con las especias disponibles. Además, el picante produce sensación de saciedad, lo que también puede ayudar cuando la comida escasea.
Los investigadores consideran que en un futuro será esencial desarrollar formas más sofisticadas de analizar estas cuestiones culturales para encontrar una respuesta más precisa sin caer en prejuicios o suposiciones.
Y tú, ¿por qué comes comida picante?
REFERENCIAS
There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk
Why is piquant/spicy food so popular?
Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us
