Nuevas cepas de levadura para elaborar cervezas lager, creadas mediante la hibridación de cepas silvestres de levadura de la Patagonia con levadura de cerveza, para producir sabores y aromas novedosos
Las nuevas cepas de levadura para la elaboración de cervezas lager, creadas mediante la hibridación de cepas de levadura salvaje de la Patagonia con levadura de cerveza, pueden producir sabores y aromas novedosos, según un nuevo estudio de Jennifer Molinet y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile, publicado el 20 de junio en la revista PLOS Genetics.
Las cervezas lager, que se elaboran a bajas temperaturas, dominan el mercado mundial, representando más del 90% de las variedades comerciales de cerveza. Sin embargo, los sabores y aromas de las cervezas lager están limitados por la falta de diversidad genética en la levadura utilizada para su elaboración. Solo hay dos tipos de esta levadura utilizados en todo el mundo. Ambos resultaron de la hibridación de la levadura de cerveza común (Saccharomyces cerevisiae) y una cepa silvestre, resistente al frío (Saccharomyces eubayanus).
En el nuevo estudio, los investigadores crearon nuevos tipos de levadura lager en el laboratorio mediante la hibridación de levadura de cerveza con aislados naturales de S. eubayanus de la Patagonia a bajas temperaturas. Crecieron los híbridos resultantes de formas que fomentaron sus cualidades de fermentación. Un análisis adicional mostró que las cepas tenían mutaciones en genes que mejoraban su capacidad para metabolizar ciertos tipos de azúcares, lo que resultó en perfiles de aroma únicos y una alta producción de alcohol. Los investigadores dijeron que el éxito de las nuevas cepas se podía rastrear, en parte, al hecho de que heredaron sus mitocondrias – el orgánulo que alimenta la célula – de las cepas silvestres resistentes al frío, no de la levadura de cerveza.
En general, los nuevos hallazgos demuestran que la diversidad genética que se encuentra en las cepas de levadura salvaje se puede aprovechar para desarrollar nuevas levaduras lager adecuadas para la producción industrial. Los autores del estudio alientan a otros a explorar las levaduras salvajes como una forma de ampliar la gama de estilos de cerveza actualmente disponibles.
Los autores agregan: «Nuestro estudio aprovecha la gran diversidad genética de las levaduras salvajes de la Patagonia para crear nuevas cepas híbridas de cerveza lager con una capacidad de fermentación mejorada y perfiles de aroma únicos. A través de la hibridación interespecífica, la evolución experimental y la identificación de cambios genéticos asociados a la fermentación, ampliamos el repertorio de levaduras industriales disponibles para la elaboración de cerveza lager».
REFERENCIA
Foto: Crédito: Francisco Cubillos, (CC-BY 4.0, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
