Jamón ibérico de Jabugo, la ciencia de un manjar único en el mundo

El clima, la raza de los cerdos ibéricos, su alimentación natural y su vida activa hacen que el jamón ibérico sea inimitable

Los cerdos ibéricos nos perseguían con la esperanza de que tuviéramos algo para picar. Mientras resoplaban y hociqueaban por el suelo en busca de comida, no pude evitar pensar en lo monos que eran. Aunque, sinceramente, intentaba no encariñarme demasiado con ellos porque pensaba en lo deliciosos que estarían al final de sus vidas.

La cuna del jamón ibérico 100 % se encuentra en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, situado en la provincia de Huelva. Este parque goza de un microclima único que crea las condiciones ideales para el cerdo ibérico y el delicioso jamón ibérico curado que disfrutan los visitantes de todo el mundo.

No todos los jamones ibéricos son iguales

Por mucho que me encante este producto español único, aprendí que no todos los jamones son iguales. Las paletas y los jamones que se curan en este parque proceden de cerdos 100 % ibéricos criados en pastos clasificados como reserva de la biosfera por la UNESCO.

En medio de una vegetación repleta de encinas, robles albares y alcornoques, los cerdos pastan libremente y se alimentan exclusivamente de bellotas y de pastos naturales durante el periodo de engorde. Su raza, junto con su dieta, confiere a estos cerdos y a su producto curado su delicioso sabor.

Empecemos por lo que hace especial al cerdo ibérico. Este cerdo, de piel y pezuñas negras, es descendiente del jabalí mediterráneo. Por ello, posee una característica única: almacena grasa dentro de su tejido muscular. Esto crea el característico efecto marmoleado, esas vetas blancas en una loncha de jamón que se deshacen en la lengua y aportan ese sabor a mantequilla y frutos secos.

Un músculo que se ejercita

¿Otro factor que contribuye al efecto veteado? En las dehesas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, el cerdo ibérico es un animal que se alimenta de forma silvestre. Al poder vagar libremente, recorre muchos kilómetros al día, lo que le permite desarrollar músculo magro infiltrado de grasa, lo que da lugar al efecto veteado que observamos en su producto curado. Debido a la cantidad de kilómetros que recorre, tiene un alto nivel de mioglobina, que almacena oxígeno en el tejido muscular. Esto da lugar al intenso color rojo que observamos posteriormente.

Mientras deambula, come. Durante la temporada alta de bellotas, un solo cerdo ingiere entre 10 y 12 kilogramos de bellotas al día, además de hierbas y pastos. ¿Recuerdas esa grasa que se derrite en la boca? Las bellotas también desempeñan un papel importante en esto. Están repletas de ácido oleico, que es el que da al aceite de oliva su consistencia líquida y al que se atribuyen sus propiedades cardioprotectoras. Al final de la temporada, más del 55 % de la grasa del cerdo está compuesta por ácido oleico. Esto hace que la grasa se derrita en la lengua y aporte matices de avellana.

Raza, bellotas y curación

La raza del cerdo y su alimentación son las que confieren al jamón ibérico de estos pastos su sabor característico. Sin embargo, la magia no se limita a la raza de los cerdos ni a cómo se crían y engordan. También reside en cómo se cura el jamón.

En la pequeña localidad de Jabugo, consideran que la curación natural del jamón es un arte. En la bodega Jamones Eiriz, los viajeros y los amantes del jamón pueden aprender todo sobre este proceso al detalle. Con unas 180 000 piezas en la bodega al mismo tiempo, tienen mucho trabajo por delante.

Tras salar cuidadosamente las paletas y las patas traseras para eliminar el exceso de humedad, cada pieza se cuelga en las salas de secado antes de pasar a la bodega. Desde abrir y cerrar las ventanas en función de la temperatura exterior hasta limpiar las piezas con aceite de girasol cuando es necesario, los trabajadores cuidan cada pieza según sus necesidades.

¿Qué ocurre durante el curado?

Con el paso del tiempo, las enzimas naturales descomponen las proteínas en aminoácidos individuales, entre ellos el ácido glutámico. Este ácido es el responsable del famoso sabor umami. Mientras tanto, la grasa también se transforma. La lipólisis descompone los lípidos en compuestos como aldehídos, cetonas y ésteres. Esto es lo que confiere al jamón curado sus intensas notas aromáticas.

Quizá te preguntes cuánto tiempo dura este proceso, teniendo en cuenta todo lo que ocurre, y es más de lo que piensas. Desde el momento en que nace hasta que llega a tu plato, puede tardar hasta seis años.

Si tienes curiosidad por saber más y sumergirte en el complejo y artesanal mundo del jamón ibérico, incluidas las técnicas adecuadas para degustarlo, el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es el lugar ideal. Desde catas de jamón hasta visitas a las dehesas y bodegas, podrás disfrutar de todos los aspectos de esta delicia gastronómica española única.

Agradecimientos:

Dehesa de Ibericos Vazquez
Bodega Montesierra
Jamones Eiriz

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