NATURALEZA

¿Por qué el té tiene ese sabor tan característico?

Tras cinco años de investigación, un equipo de botánicos chinos ha descubierto los secretos genéticos de una de las plantas más populares del mundo (especialmente en Gran Bretaña): el té. Para conocer a fondo los detalles de su sabor, los investigadores han secuenciado el genoma de la Camellia sinesis, una planta procedente del sur de China y el sudeste de Asia cuyas hojas y brotes son utilizadas para elaborar todos los tipos de tés (negro, verde, azul e incluso oolong).

A pesar de ser una de las plantas más conocidas a nivel mundial, hasta ahora sabíamos muy poco sobre su genética. Según Lizhi Gao, genetista y autor principal del estudio elaborado por el Instituto de Botánica Kumming, «hay muchos sabores distintos, pero el misterio es cuál de ellos es la base genética que le otorga su sabor«. Por ello, «consideramos que secuenciar su genoma podría ayudar a resolver este misterio».

Según se explica en la investigación, publicada en Molecular Plant, el género Camellia abarca casi 100 especies, entre las que están incluidas plantas decorativas. De todas ellas, solo una (la Camellia sinesis) se utiliza para elaborar la popular bebida. Al secuenciar su genoma, los científicos descubrieron que sus hojas contienen altos niveles de determinados químicos, como flavonoides y cafeína, que otorgan al té ese sabor tan característico. Si bien otras especies del género Camellia también disponen de estos mismos químicos, su presencia es mucho menos elevada que en esta especie en particular.

Según ha explicado Monique Simmonds, vicedirectora de ciencia del Jardín Botánico de Londres Kew Gardens, a la BBC: «Los resultados de esta investigación podrían tener un gran impacto entre los productores de té, para también para aquellos que cultivan otras plantas utilizadas habitualmente en la fabricación de medicinas o cosméticos, ya que los compuestos del té suelen estar asociados con propiedades biológicas de otras plantas que se usan en ambos campos».

Averiguar el genoma de esta planta popular, no fue sencillo: llevó a los investigadores casi cinco años de trabajo. Esto es debido a que su genoma es cuatro veces mayor que la del café y mucho más complejo que el de cualquier planta secuenciada hasta ahora. Según explican los propios autores del trabajo, «nuestro laboratorio ha secuenciado y ensamblado el genoma de más de 20 plantas. Y ninguno ha sido tan duro como este».

Conocer más en profundidad algo tan ‘íntimo’ como su genoma, puede ayudar a los productores de té a mejorar no solo la calidad, sino también su precio, gracias al cultivo selectivo. Según explicó Guy Barter, jefe de horticultores de la Sociedad Real de Horticultura de Reino Unido, a la BBC: «El estudio es una nueva y poderosa herramienta. Una vez que entiendes las bases de los sabores y cómo procesar la calidad del té, podemos disponer de marcadores genéticos que los productores pueden buscar cuando tratan de elaborar nuevas variedades».