De acuerdo con la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), dependiente de las Naciones Unidas, cada año un 45% de las frutas y verduras se echan a perder, la mayor parte durante el la etapa posterior a la cosecha. Es el índice más alto de perdida de alimentos según informa la FAO. El mismo informe destaca que solo la cantidad de comida que se echa a perder en Europa, serviría para alimentar a más de tres veces la población española.
Para intentar evitar esto, una investigación de la Universidad Tufts, publicada en Scientific Reports,ha utilizado fibroína, una proteína que se encuentra en la seda y que tiene la capacidad de estabilizar y proteger otros materiales. La fibroína es incolora, no tiene olor alguno, es biocompatible y biodegradable por lo que representa una solución viable para preservar frutas y verduras.
El equipo de científicos, dirigido por Fiorenzo G. Omenetto, sumergió fresas en una solución del 1% de fibroína hasta cuatro veces. Luego se trató a la fruta con vapor de agua en una cámara de vacío, cuanto más tiempo se trataba en este último paso, más firme era la estructura de la fibroína que llegó a tener un grosor de 35 micrones, la tercera parte de un grano de arena pequeño.
Las fresas luego fueron almacenadas a temperatura ambiente, junto a otras de la misma cosecha que no habían sido tratadas. A la semana, estas últimas estaban secas y sin color, mientras que aquellas que habían sido “bañadas en seda”, seguían jugosas y con el tono original.
“El baño de esta proteína de la seda comestible – explica Omenetto –, hace que la fresa sea menos permeable al oxígeno y al dióxido de carbono. Nuestro trabajo muestra que la fruta se pudre mucho más tarde”. El mismo tratamiento recibieron plátanos con el mismo efecto positivo.La fibroína no afecta ni al color ni a la textura de la fruta, lo que no se ha estudiado es su sabor. Pero hay una gran ventaja: “La solución acuosa de esta proteína – señala Benedetto Marelli, coautor del estudio – permite agregar diferentes agentes terapéuticos, por lo que no solo preservaríamos la fruta, también la podríamos agregar una función terapéutica a los alimentos”.
Juan Scaliter
