El brócoli es una verdura que o la tomas o la dejas. Su sabor te puede encantar, o repeler. Pero eso no impide que goce de la reputación de ser una de las más sanas. Y sus beneficios para nuestra salud son debidas principalmente a uno de sus compuestos el sulforafano, que tiene propiedades anticancerígenas y que ayuda a un eficaz control de los niveles de azúcar en la sangre.
El sulforafano del brócoli se genera a partir de la interacción entre un componente de la verdura llamado glucosinolate y la enzima mirosinasa. El problema es que los métodos tradicionales para cocinar la verdura reducen notablemente los niveles de glucosinolate y, por tanto, la cantidad de sulforafano que contiene el alimento una vez cocinado es menor de la deseada. Pero, ¿existe alguna forma de preparlaro que solucione ese inconveniente?
Un equipo de investigadores chinos ha intentado averiguarlo, y el resultado ha sido positivo. Consiste en saltearlos en un wok, que es el método tradicional chino para preparar las verduras. Para llegar a este resultado, los autores del estudio picaron el brócoli en piezas no más grandes de dos milímetros. De esta forma, el vegetal aumentaba su producción de la enzima mirosinasa.
Luego, dividieron esas piezas en tres grupos. El primero lo cocieron, el segundo lo saltearon en un wok durante cuatro minutos, y con el tercero siguieron el mismo proceso. Pero antes dejaron que la verdura reposara durante 90 minutos, con la intención de ver si así aumentaba la interacción entre la enzima yel glucosinolate.
Y eso fue exactamente lo que ocurrió, ya que la verdura del tercer grupo fue la que mostró, una vez salteada, tener más cantidad de sulforafano, el componente saludable. Eso sí, a quien no le gustaba su sabor, seguirá sin gustarle.
Vicente Fernández López
