El dilema de las grasas vegetales
En otros experimentos, Secor comprobó las diferencias energéticas entre las zanahorias cocinadas o crudas cuando se alimentaba con ellas a dragones barbudos. Contando el número de masticaciones que tenían que hacer los dragones antes de tragar la comida, sus hallazgos sugieren que las zanahorias cocidas requerían la mitad de veces que el vegetal crudo, lo que corresponde a más del 40% de caída en la energía que precisaban para mascarlo.
Pero a pesar de esas grandes variaciones en la cantidad de energía que el organismo tiene a su disposición tanto para su uso como para su almacenamiento, ninguna se refleja en los envases de la comida.
El etiquetado europeo quedó en evidencia el año pasado en Boston durante la celebración del XV Congreso sobre la Dieta Mediterránea: fue acusado de ambiguo y engañoso. Frente a estas suspicacias, los profesionales de la nutrición en España se muestran bastante optimistas. Rafael Gómez Blasco, nutricionista de la Universidad Complutense de Madrid, considera que el sistema de etiquetado es eficaz, si bien el mayor desconcierto deriva de las grasas vegetales sin concretar. “Algunas, como los omega 3, son esenciales para el organismo humano”, explica el especialista. “Pero otras, como los aceites de palma y coco, se cobijan bajo el impreciso paraguas de grasas vegetales aparentando ser tan saludables como las demás”.
Pero Emma Ruiz, técnica de la Fundación Española de la Nutrición, recuerda que: “Para un ciudadano es mucho más saludable disipar algunas ideas erróneas en torno a la alimentación que el simple recuento de calorías”. El consumidor desconoce, por ejemplo, cuál es su cantidad diaria recomendada; y aún peor, se deja llevar por reclamos como “activa tus defensas”, “sin azúcar añadido”, “antioxidante”, “reduce el colesterol” y “bajo en sal”, expresiones permitidas por la legislación y que suscitan confusión.
Según afirma el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, dependiente del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino: “El público consumidor no es que crea que el producto light no engorda nada de nada, sino que lo hará en menor medida”. Aunque Emma Ruiz advierte: “Habrá que tener en cuenta qué cantidad consumimos y con qué frecuencia”. Por ejemplo, la diferencia entre una cucharada sopera de mermelada normal y otra light varía entre 8 y 25 kcal. No es una diferencia realmente significativa si se consume de un modo ocasional, pero sí cuando un determinado alimento forma parte del menú habitual de una persona.
Entonces, si las etiquetas dan a los consumidores una imagen errónea de sus elecciones dietéticas, ¿qué se debe hacer? Para muchos nutricionistas, la respuesta es: sencillamente, nada. Dicen que revisar un sistema tan ampliamente usado requeriría una ingente cantidad de investigación en modelos tanto animales como humanos, además de adoptar una modalidad de etiquetado más complicada, y que el beneficio real para la salud pública sería pequeño. “Habrá errores, pero no son graves, y nadie podría estar tan al tanto de las calorías que ingiere, así que, ¿qué más da?”, dice Marion Nestle, nutricionista de Nueva York.
¿Cambiar de metodología?
En 2002, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reunió un grupo de nutricionistas internacionales para investigar la posibilidad de recomendar un cambio en el etiquetado de comida que reflejara el coste de la digestión. Pero se decidió casi por unanimidad seguir con el sistema actual.
Sin embargo, Livesey está convencido de que se necesita una revisión para proporcionar valores que reflejen el coste energético de la digestión.Wrangham está de acuerdo, y sugiere que, además de hacer que el recuento calórico sea más exacto, debería haber un sistema que describiera cuántas calorías se ganarían si cocinaras un alimento de formas diferentes.
Estos ajustes no resolverán por sí solos los problemas de obesidad. Sin embargo, corregir las etiquetas para reflejar los últimos descubrimientos daría al consumidor la información para elaborar una dieta acorde con sus necesidades. “El público podría aplicar la ciencia”, explica, “y si no te guías por ella, te estás dejando llevar por la ignorancia”, afirma Livesey.
Redacción QUO
