Una cuartilla de papel de calidad reposa en cada una de las mesas del banquete. En ella puede leerse: Primero: crema Parmentier. Segundos: carne o pescado, a elegir. Alrededor del 75 % de los comensales, a pesar de los 5.978 km de costa que tiene España, elegirá carne, según se desprende de los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El informe elaborado por este organismo sostiene que el consumo de carne fue de 50,13 kg por persona en 2016, frente a los 25,49 kg de pescado. O sea, nada que ver con las recomendaciones dietéticas de la Organización Mundial de la Salud, que propugnan una alimentación más equilibrada. ¿Por qué esta tendencia hacia los productos cárnicos? Para George D. Pamplona-Roger, autor de Food That Heal y doctor en Medicina por la Universidad de Granada, la respuesta está en la hipoxantina, una forma metabólica de las purinas que se encuentra en las células musculares de la carne. Su estructura química es similar a la de la cafeína y, como ella, incita a mantener el consumo porque actúa como estimulante del sistema nervioso. Hay quien incluso habla de adicción. “Consumimos carne en exceso y deberíamos ir reduciendo esta tendencia. Una cosa es comer dos veces a la semana pollo o conejo y otra poner en cada comida un solomillo o una pieza de cordero o cerdo. Es suficiente con ingerir estas carnes fuertes una vez a la semana. No hace falta más”, opina Ascensión Marcos, profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y presidenta de Fesnad.
Alimento para el cerebro
Pero, ¿y el pescado? Alabado y piropeado por los nutricionistas, tiene mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos omega 3, y debe consumirse, según los expertos, tres o cuatro veces a la semana. Estas grasas, las insaturadas, pueden ser de origen vegetal, como el aceite de oliva y las algas, o bien de origen animal, como el pescado. Se caracterizan porque adoptan el estado líquido cuando están a temperatura ambiente. En el caso del pescado, están en porcentajes que llegan al 12 % del peso del animal y son decisivas para combatir el colesterol.
La ingesta de proteínas de origen animal ha sido decisiva para el proceso de encefalización del ser humano
Los humanos llevamos consumiendo este alimento 40.000 años, principalmente el proveniente de agua dulce, y tuvo un papel decisivo en nuestro proceso de encefalización debido al ácido docosahexaenoico que contiene. El investigador británico Michael A. Crawford, que ha estudiado la conexión entre los lípidos y la evolución del cerebro humano, sostiene que, además de la carne de caza, la ingesta de pescado propia de las zonas lacustres y ribereñas fue determinante para obtener los nutrientes que nuestro cerebro ha necesitado para pasar del pequeño tamaño que tenía en los primates al que ha alcanzado en los humanos en la actualidad.
El papel de la carne no fue menor. “Hace unos dos millones de años y coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta cárnica en la dieta, muy probablemente basada en la actividad carroñera antes que cazadora, se produce un proceso lento de encefalización y acortamiento del intestino”, explica la antropóloga Patricia Aguirre en Del gramillón al aspartamo. Transiciones alimentarias en tiempos de la especie. Porque, aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo, probablemente nuestro cerebro se desarrolló a expensas del carroñerismo oportunista.
¿Por qué somos listos?
Ha sido el pescado, sin embargo, al que se ha atribuido cierta responsabilidad en nuestro desarrollo intelectual. Aunque hasta el momento no ha habido verdaderas evidencias científicas, una reciente investigación liderada por Jianghong Liu, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Pensilvania, ha aportado algo de luz al debate. Liu y su equipo llevaron a cabo un estudio con 541 niños de entre 9 y 11 años. El cuestionario incluía aspectos como los hábitos alimentarios y las horas de sueño. Tras analizar los resultados, los investigadores concluyeron que aquellos que incluían pescado al menos una vez por semana en su dieta tenían un cociente intelectual cuatro puntos superior al resto y disfrutaban de un sueño de más calidad. Los científicos sostienen que el omega 3 contribuye a un mejor descanso y, en consecuencia, a un mayor rendimiento intelectual. Las grasas insaturadas están, pues, detrás de esta ventaja competitiva.
Una porción diaria de 50 g de embutidos o salchichas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %
Las saturadas, sin embargo, han sido acusadas tradicionalmente de causar problemas cardiovasculares y aumentar el riesgo de cáncer colorrectal. Se encuentran en las carnes que, a pesar de esos posibles efectos adversos y de su mala fama, son ricas en proteínas de alto valor biológico y aportan vitaminas del grupo B y minerales como hierro, potasio, fósforo y zinc de alta biodisponibilidad. La Organización Mundial de la Salud reconoce ciertas evidencias que relacionan su consumo con el cáncer.
Cuanto más natural, mejor
Y lo mismo sucede con las carnes procesadas. Se sabe que durante su cocción generan compuestos químicos como la acrilamida, el N-nitroso y algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos, todos relacionados con el desarrollo de algunos procesos cancerígenos.
En los estudios llevados a cabo, el consumo de embutidos, salchichas y otras carnes procesadas se asoció con aumentos en el riesgo de cáncer. Un análisis de los datos de 10 estudios encargado por la OMS estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 %. De acuerdo con las estimaciones del informe sobre la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos, auspiciado por la OMS, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
La OMS ya alertó de ello en 2016 y el consumo descendió un 1,7 %, al igual que su valor, que decreció en la misma proporción (un 1,7 % menos). “Las carnes procesadas hay que controlarlas muchísimo. La gente consume demasiado embutido. Tiene una gran cantidad de grasa, principalmente saturada (en algunos casos llega a cerca del 70 %) y de colesterol. Son de lo peor dentro de las carnes. Por supuesto, no pasa nada por tomar de vez en cuando, pero no tanto como se consume”, opina la bióloga Marisa González Montero de Espinosa. ¿Por qué seguimos consumiéndolas? “Nuestro cuerpo ha aprendido a asociar el sabor de la grasa, de la proteína y de la sal con sus valores nutricionales implícitos”, sostiene Craig Stanford, antropólogo y biólogo de la Universidad de California del Sur. La carne tiene unas moléculas denominadas ribonucleótidos. Cuando reaccionan, el producto estimula los receptores de la lengua y crean un sabor agradable y satisfactorio para
el ser humano.
El enemigo a batir
Las trampas de la carne, pues, son muchas y no todas visibles. Las vacas enloquecieron en 1995 por el consumo de piensos elaborados con despojos animales. Cuatro años después, en 1999, los pollos belgas se convirtieron en la amenaza que combatir porque los piensos utilizados en su alimentación contenían dioxinas, un producto tóxico y cancerígeno. En 2005 los amantes del pescado entraron en pánico como consecuencia de un estudio del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) que hablaba de la presencia de anisakis en el pescado español. Recientemente, el mercurio de nuestros mares centra todas las preocupaciones. La concentración de este metal en los océanos y, en consecuencia, la contaminación de especies marinas como el atún o el pez espada, crece. Las repercusiones para la salud de una ingesta alta de pescado con este metal puede traducirse en trastornos neurológicos y del comportamiento, con síntomas como temblores, insomnio, pérdida de memoria, efectos neuromusculares, cefalea o disfunciones cognitivas y motoras.
Los anales de la OMS recogen la situación que se vivió en Minamata (Japón) entre 1932 y 1968. “Una fábrica de ácido acético vertió en la bahía de Minamata líquidos residuales con elevadas concentraciones de metilmercurio –señala el informe El mercurio y la salud–. En la bahía había abundantes peces y mariscos que constituían el principal medio de vida de los ribereños y pescadores de otras zonas. Durante muchos años nadie advirtió que los peces estaban contaminados con mercurio y que ello provocaba dolencias a la población local. Al menos 50.000 personas resultaron afectadas, y se acreditaron más de 2.000 casos de la enfermedad de Minamata, que alcanzó su apogeo en el decenio de 1950, con enfermos graves con lesiones cerebrales, parálisis, habla incoherente y delirios.
Maldito mercurio
“Es importante la calidad de los alimentos que consumimos. Antes de dejarnos llevar por precios atractivos, debemos preguntarnos si los controles de calidad se han llevado a cabo con todo el rigor. No es que los productos más baratos generen un problema de salud inmediato, pero los alimentos peor tratados pueden tener consecuencias perjudiciales sobre nuestro bienestar a largo plazo”, explica Luis Moreno, presidente de la Sociedad Española de Nutrición y profesor de la Universidad de Zaragoza.
Los beneficios del pescado, en cualquier caso, están por encima de sus riesgos, que no parece que sean graves si el consumo de mercurio es inferior a los 0,25 microgramos/kg peso corporal/día que establecen como máximo los expertos. Como es imposible hacer ese cálculo en cada pieza, los especialistas sugieren elegir pescados pequeños, ya que absorben menos cantidad de mercurio, y evitar aquellos procedentes del Pacífico, donde las concentraciones son mayores.
Un estudio publicado en The Journal of the American Medical Association simuló lo que pasaría si 100.000 personas comieran salmón dos veces al día durante 70 años. Su conclusión fue que 24 individuos morirían a causa de los bifenilos policlorados, una dioxina presente en algunos pescados, pero que también se evitarían 7.000 muertes por enfermedad cardiaca.
A pesar de que somos el segundo país del mundo en consumo de pescado, la demanda ha descendido un 1,7 % en 2016 respecto al año anterior según Mercamadrid, casi lo mismo que las carnes rojas, que vivieron un caída del 1,4 %. El de pollo fue un 0,6 % superior y se estableció en 13,87 kg por persona y año.
Las aves y la caza son, pues, unas de las grandes triunfadoras en el panorama de la alimentación saludable por su bajo contenido en grasa y su alto valor nutritivo. La caza ya tenía un importante papel en el Paleolítico, donde proporcionaba un 34 % de la energía a nuestros ancestros con un aporte de apenas un 2 % de grasas, frente a un 12-14 % de proteínas que se ingieren en la actualidad con un 40-42 % de grasas. A día de hoy, la pechuga de pollo es el cuarto alimento más consumido en los hogares españoles, tras la ensalada verde, la pizza y la ensalada de tomate.
El precio, que en 2016 experimentó una caída del 4,1 % respecto al año anterior, según el Ministerio de Agricultura, puede estar tras esta tendencia, pero también sus cualidades dietéticas. Los expertos recomiendan consumirlo 2 o 3 veces en semana, incluso sugieren pienso a base de pollo para comenzar a alimentar a los perros, debido a que es muy digerible y con un gran contenido proteico.
Pero ¿y en el caso de los humanos? ¿Qué es lo mejor? Como siempre han dicho nuestras madres, en la variedad está el gusto… y la salud.
Cuando comer está prohibido
Religiones y ritos han marcado la alimentación de millones de fieles.
Judaísmo: un maremÁgnum de limitaciones
El Pentateuco y el Talmud son auténticos tratados dietéticos. J. Boza López, de la Real Academia de Medicina de Granada, señala: “Son lícitos los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes; también algunos insectos ortópteros. Están prohibidos los animales carnívoros, las aves carroñeras y de presa y casi todas las acuáticas; los peces cartilaginosos y óseos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamíferos (roedores, murciélagos, etc.).
Hinduismo: carne sí, pero poca
Priorizan los vegetales porque “no debe usarse el cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas”. Está permitido cierto consumo de carne, pero nunca de vaca porque produce, cinco elementos purificadores: leche, cuajada, ghee, orina y estiércol.
Cristianismo: el ayuno como vía a la santidad
Santo Tomás asociaba el apetito con el pecado de la glotonería. La abstinencia y el ayuno de la Cuaresma eran caminos para lograr la virtud.
Aztecas: el plato de la venganza
La costumbre de comer carne y vísceras humanas era una manera de mostrar odio y superioridad de un pueblo hacia otro.
El Corán en el fogón
Además de ayuno en el Ramadán, la tradición musulmana andalusí prohibía a sus fieles el consumo de cerdo, de las partes impuras de los animales y de los perros, pero sí permitía el consumo de rapaces y algunos reptiles.
Asesoramiento: Marisa González Montero de Espinosa, miembro del grupo de investigación Epinut de la Universidad Complutense de Madrid; Ascensión Marcos, profesora de Investigación del CSIC y presidenta de FESNAD y Luis Moreno, presidente de la Sociedad Española de Nutrición y profesor de la Universidad de Zaragoza.
