Eat Real Food (comer comida de verdad) es el lema de la nueva pirámide alimenticia de Estados Unidos impulsada por el Secretario de Salud Robert F. Kennedy Jr.
Desde 1980, las directrices alimenticias para estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans, o DGA), se actualizan cada cinco años y marcan mucho más que consejos. Determinan menús de comedores escolares, cuarteles y programas federales, y también han sido responsables de las recomendaciones dietéticas asumidas por la mayoría de los países desarrollados.
Sin embargo, el paso del tiempo ha demostrado que estas recomendaciones han causado más daño que beneficios. En las tres décadas entre 1990 y 2020 la obesidad en EE.UU. se duplicó, y ahora alcanza a casi la mitad de la población estadounidense. También se han duplicado en ese tiempo los casos de diabetes tipo 2 y los casos de accidentes. Aunque la mortalidad por esta causa ha descendido, el número de personas que sufren enfermedades cardiovasculares, las que se pusieron como excusa para introducir las recomendaciones dietéticas, se han mantenido igual.
Durante décadas, el gran símbolo fue la pirámide de 1992, que colocaba los cereales en la base y recomendaba cantidades mínimas de proteínas, lo que abrió la puerta a un aumento sin precedentes en la cantidad de azúcar consumida en todo el mundo.
En 2011 la pirámide fue sustituida por MyPlate, un plato dividido en verduras, proteína, cereales, fruta y lácteos. Entre medias, la evidencia se hizo más compleja, crecieron las dudas sobre el azúcar añadido y los ultraprocesados, y los expertos discutieron sobre grasas saturadas y el lugar de la proteína animal. Un estudio de 2016 por la Universidad de Harvard comprobó que la industria de los cereales y el azúcar sobornó a científicos para culpar a las grasas, y no al azúcar, de las enfermedades cardiovasculares.
Las recomendaciones dietéticas también cambiaron ligeramente para dejar de demonizar a las grasas y el colesterol. Si la primera edición recomendaba no tomar más de un huevo por semana, ya que el límite de colesterol diario se situó en 300 mg al día. Sin embargo, los estudios posteriores comprobaron que no había relación entre el colesterol en la dieta y los niveles de colesterol en sangre. En las recomendaciones de 2015 se eliminó la restricción a la cantidad total de grasa en la dieta y al colesterol.
La pirámide invertida de RFK
No es tanto que las recomendaciones dietéticas de los últimos años recomendaran alimentos dañinos, pero es evidente, viendo los resultados de salud en la población estadounidense, que no estaban funcionando, sobre todo por los alimentos que no castigaba. Aunque se recomendaba poner límites al azúcar, las grasas saturadas, el sodio y el alcohol, de poco sirve en un país donde dos tercios de la comida que se consume es ultraprocesada, rica en grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio.
También insistían en una recomendación absurda para la cantidad de proteínas, alrededor de 0,8 gramos por kilo de peso corporal y día, que resulta claramente insuficiente para la mayoría de las personas. Desde hace años los expertos coinciden en que la cantidad de proteínas adecuadas se sitúa entre los 1,2 y 1,6 gramos, es decir, el doble.
Estas recomendaciones dietéticas desfasadas han sido el objeto de los cambios introducidos por el Departamento de Salud, que tiene una intención loable: centrar la dieta en productos mínimamente procesados.
“Come comida de verdad”. Con ese lema, el gobierno de EE. UU. y Robert F. Kennedy Jr., el secretario de Salud y Servicios Humanos, quieren “deshacer consejos anteriores”. RFK tiene un mensaje que para muchas personas interesadas en la salud y la nutrición cae por su propio peso: “El hecho claro es que nuestro gobierno nos ha estado mintiendo para proteger beneficios corporativos, diciéndonos que esas sustancias parecidas a alimentos eran buenas para la salud pública”, dijo. Aseguró que estas guías “revolucionarán la cultura alimentaria” y “volverán a hacer a Estados Unidos saludable”. No se le ha ocurrido nada mejor que invertir la pirámide.
Dónde aciertan las recomendaciones de RFK
La pirámide vuelve, pero boca abajo. En 1992, el triángulo colocaba pan, pasta, arroz y cereales como base de la dieta. Ahora, el triángulo se invierte para poner en segundo plano a los cereales, incluso a los integrales, y destacar proteínas, lácteos y lo que denominan «grasas saludables». No es una inversión perfecta del original, porque aquel colocaba dulces, aceites y grasas «arriba» como alimentos de consumo ocasional. El mensaje práctico, sin embargo, queda claro. La base ya no son los almidones. Lo son los alimentos altos en proteínas y las grasas consideradas beneficiosas.
La proteína toma el protagonismo. Por primera vez, las DGA promueven priorizar proteínas “de alta calidad y densidad de nutrientes” en cada comida. Recomiendan fuentes animales como huevos, aves, marisco y carne roja, una novedad que choca con la prudencia que los expertos mantienen en este aspecto. Fijan una horquilla diaria de 1,2 a 1,6 gramos de proteína por kilo de peso corporal, muy por encima de las cifras anteriores, y de acuerdo con las recomendaciones más actualizadas.
Para una persona de 70 kilos, eso supone entre 84 y 112 gramos al día, lo que equivale a entre 300 y 400 gramos de pechuga de pollo. La idea, explican, es proteger masa muscular y fomentar la saciedad, y así desplazar calorías de escaso valor nutricional como los azúcares y almidones, algo que también se recomienda desde hace años y que las directrices no habían incluido.
El nuevo esquema no da cancha (por fin) a la industria azucarera. Aunque permite los azúcares presentes de forma natural en fruta y lácteos, recomienda evitar por completo los añadidos, sin el límite superior anterior del 10% de las calorías totales. En la práctica, eso significa reducir bebidas azucaradas, postres y aperitivos dulces, principales fuentes de azúcar añadido en la dieta estadounidense. El texto también subraya el valor de alimentos fermentados, como el kéfir, por su impacto en la microbiota, el conjunto de bacterias beneficiosas del intestino, una recomendación sobre la que hay un amplio consenso científico.
Las nuevas directrices también incluyen cambios en las recomendaciones sobre el consumo de alcohol, eliminando los límites diarios específicos, que anteriormente eran de una copa al día para las mujeres y dos para los hombres. En su lugar, las directrices simplemente establecen: «Consuma menos alcohol para mejorar su salud», sin especificar ninguna cantidad.
Dónde fallan las recomendaciones de RFK
Es imposible analizar estas recomendaciones sin tener en cuenta a la persona que está al frente. Robert F. Kennedy Jr. no tiene formación científica alguna. Ha desmantelado con recortes y despidos masivos las principales instituciones del sistema sanitario estadounidense: El CDC (centro de control de enfermedades) y la FDA (administración de alimentación y medicamentos). En su lugar ha puesto expertos cuidadosamente seleccionados que se muestran escépticos con respecto al consenso científico.
RFK Jr. es más conocido como negacionista de las vacunas. Bajo su liderazgo, el Gobierno de los Estados Unidos revocó las recomendaciones sobre la vacuna contra la COVID-19 para niños sanos y mujeres embarazadas. También ha cuestionado repetidamente la seguridad de la vacuna contra la hepatitis B para recién nacidos, y ha hecho campaña para eliminar el flúor del suministro público de agua en EE.UU., una práctica que se considera uno de los 10 mayores logros de salud pública del siglo XX por el efecto en la prevención de las enfermedades dentales.
Aunque su enfoque en la reducción de los alimentos ultraprocesados ha encontrado cierto apoyo entre los expertos, no es así con el resto de las recomendaciones, en las que, como es habitual, RFK Jr. decide ignorar la evidencia científica.
«Terminamos la guerra contra las grasas saturadas», proclamó Kennedy. Las nuevas guías invitan a «incluir lácteos enteros». Esto genera controversia, porque, por un lado, las grasa saturadas se han asociado a una elevación del LDL, el llamado colesterol «malo». Sin embargo, los estudios indican que depende del contexto del resto de la dieta. Por ejemplo, el queso curado y el yogur entero, que también tienen grasas saturadas, son responsables de la paradoja fracesa, por la que los franceses tienen una incidencia mucho menor de enfermedades, a pesar de consumir más grasa saturada. La investigación indica que los fermentos, calcio y proteínas podrían modular el efecto negativo de la grasa saturada, que sin embargo se vería potenciado con la harina y el azúcar.
Tanto la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) como la Academia de Nutrición y Dietética, que agrupa a miles de profesionales de la nutrición, señalan que hay pruebas de que el exceso de grasas saturadas está relacionado con las enfermedades cardíacas. Aún así, las nuevas directrices siguen incluyendo la recomendación, vigente desde hace tiempo, de limitar las grasas saturadas al 10 % de las calorías diarias.
La guerra contra los ultraprocesados se hace por desgracia sin distinciones. Es cierto que los productos con más verdura o granos integrales resultan preferibles a los refrescos y la bollería. Pero algunos productos, como ciertos yogures industriales o cereales integrales, no muestran efectos tan negativos si se incluyen dentro de una dieta más equilibrada.
Sorprende ver un gran filete en lo alto de las recomendaciones, teniendo en cuenta la campaña en todo el mundo contra el consumo de carne roja. Se sabe que RFK es un defensor de la «dieta carnivora», que se basa en comer únicamente carne. Aunque parece alarmante, esta dieta se usa con éxito para tratar enfermedades autoinmunes, siempre bajo supervisión médica.
Por desgracia, la recomendación de comer más filetes no sirve para todo el mundo. Los efectos de la carne roja están asociados a la genética y la microbiota de las personas, y también a su estilo de vida. Un reciente estudio comprobó que las personas con sobrepeso (el 80% de la población en EE.UU.) son las que más afectadas se ven por las enfermedades asociadas al consumo de carne roja, mientras que no hay efectos negativos en las personas de peso normal.
REFERENCIA
