Los adultos con sobrepeso y prediabetes que consumieron 170-198 gramos de ternera al día durante 28 días no mostraron empeoramiento en la glucemia, la función pancreática ni en los marcadores de riesgo cardiovascular

La carne roja y la prediabetes es una combinación que los estudios observacionales asocian con mayor riesgo de diabetes tipo 2, pero no se puede establecer una relación de causa efecto. A pesar de ello, esa asociación ha llevado a que muchas guías recomienden limitar la carne roja en personas con un riesgo metabólico elevado y, por tanto, con riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Pero los datos indican que la carne roja puede no ser la culpable.

Un ensayo clínico aleatorizado cruzado publicado en Current Developments in Nutrition aporta datos experimentales directos: en adultos con prediabetes y sobrepeso, consumir ternera a diario durante un mes no produjo ningún empeoramiento mensurable en el metabolismo de la glucosa, comparado con el mismo período comiendo pollo.

La carne de ternera no empeoró la diabetes ni la obesidad

El estudio reclutó a adultos con sobrepeso u obesidad y prediabetes confirmada. Los participantes completaron dos períodos de 28 días separados por un período de lavado: en uno consumían 170-198 gramos de ternera al día (como platos preparados por los investigadores), en el otro la misma cantidad de pollo. Las medidas principales incluyeron glucemia en ayunas, HbA1c, respuesta insulínica, sensibilidad a la insulina, lípidos plasmáticos y marcadores inflamatorios. Ninguna mostró diferencia estadísticamente significativa entre el período de ternera y el de pollo. La función de las células beta del páncreas (el marcador más directamente ligado a la progresión de prediabetes a diabetes) fue prácticamente idéntica en ambos períodos.

Qué dice y qué no dice el estudio

El estudio mide el efecto de un mes de consumo de ternera magra preparada de forma saludable, no de años de consumo crónico ni de carne procesada (embutidos, salchichas). Los estudios epidemiológicos que asocian la carne roja con mayor riesgo de diabetes muestran efectos mucho más pronunciados para la carne procesada que para la no procesada. El hallazgo establece que la ternera magra no procesada no produce deterioro agudo del metabolismo glucémico en un mes, lo que es relevante para las personas con prediabetes que quieren saber si pueden incluirla en su dieta sin aumentar su riesgo inmediato. Lo que el estudio no descarta es el riesgo a largo plazo del consumo habitual frecuente.

El debate más amplio: la carne roja no es lo mismo que la carne procesada

El estudio es uno de varios que en los últimos años están refinando la imagen de la carne roja en la nutrición metabólica. La distinción más importante que emerge de la evidencia acumulada es entre la carne roja no procesada (como la ternera de este estudio) y la carne roja procesada (embutidos, salchichas, fiambres). Los metanálisis más grandes consistentemente encuentran que la carne roja procesada tiene asociaciones más fuertes con el riesgo de diabetes tipo 2 y de cáncer colorrectal que la carne roja no procesada.

Eso sugiere que los aditivos del proceso (nitratos, nitritos, sal en grandes cantidades, conservantes) y los métodos de cocción a alta temperatura pueden ser responsables de parte del riesgo asociado con «la carne roja» como categoría única. Para la práctica clínica en personas con prediabetes, el mensaje que emerge de la evidencia actual es que la ternera magra, preparada de forma saludable y en el contexto de una dieta equilibrada, es compatible con el cuidado del metabolismo glucémico, especialmente si se consume en lugar de opciones más procesadas.

REFERENCIA